Детское кафе

 

 

 

Содержание

 

Введение

1 Характеристика кафе……………………………………………   

1.2 Персонал……………………………………………………….   

2 Организация работы цехов……………………………………..   

2.1 Овощной цех…………………………………………………..   

2.2 Холодный цех…………………………………………………   

2.3 Горячий цех…………………………………………………...   

           3  Правила составления детского  меню………………………….    

3.1  Меню  детского кафе………………………………………….   

4  Бракераж…………………………………………………………  

Заключение………………………………………………………...   

Список  литературы………………………………………………..   

Приложение 1 Технологические карты

Приложение 2 Технологические схемы

 

 

Введение

 

Сфера общественного  питания - это совокупность предприятий  общественного питания, различных  форм собственности, подчинения, а также  граждан предпринимателей, которые  занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты.               С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее.

 

 

 

 

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

                                 История возникновения кафе 

Интересно, что слова «кафе» и «кофе» не случайно похожи. Кофе послужило развитию такого вида общественных заведений, как кафе. Известно, что родина кафе - Восток, а вот история европейских кафе датируется 1651 годом. Именно тогда в голландском Ливорно открылось первое кафе. Не будет открытием, что кафе были облюбованы знатью, а со временем кафе стали клубами по интересам: литературное кафе, музыкальное кафе, а из Оксфордской кофейни возникло даже Королевское общество. Но основным видом услуг таких кафе оставался кофе. В России же первое кафе появилось в начале 19 века в Москве и сразу это место облюбовалось творческим бомондом. Характерно, что первое российское кафе сразу стало предоставлять дополнительные услуги - бильярд, шахматы, даже простое чтение и последующее обсуждение газетных новостей. Современные кафе отошли от традиций кофеен, и предоставляют более обширный ассортимент разного рода напитков и продуктов. Разнообразен как интерьер современных кафе, так и его трансформации.

В связи  с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. Ведь детское  кафе замечательное место для  провождения времени всей семьей.  И это дало актуальность выбранной  темы.                                                                                                                         

В своей  курсовой работе я рассмотрю организацию  работы детского кафе «Сказка» с комбинированной системой обслуживания: днём самообслуживание, а вечером – обслуживание официантами на 40 посадочных мест.

 

1  Характеристика кафе

 

Кафе  – предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном несложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе  различают:

- По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Детские кафе - предприятия по организации  питания и отдыха детей, с предоставлением  ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским  меню, не осуществляющие продажу алкогольной  продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации  досуга детей. Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

Кафе  предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать  игровую комнату.

Детское кафе обладает следующими характеристиками:

-красиво, ярко, сказочно;

-в кафе не курят;

-должно быть место для игр; помещения проветриваемые, но без сквозняков; окружающая обстановка безопасная для детей;

-музыка детская, заводная; продукты свежие и полезные; меню детское, украшенное различными сказочными героями и так далее;

-наличие детской игровой комнаты;

Детские кафе бывают:

-кафе  с детской комнатой;

-кафе  с детской площадкой;

-кафе  с детской анимацией.

Без детского смеха, без довольных и улыбающихся  детских лиц, детские кафе не могут  существовать. Детское кафе – это атмосфера радости, праздника, веселья.

Кафе  «Сказка» располагается в клубе  развлечений «Вавилон» в городе Сургуте. Имеется всего 40 посадочных мест. Специфика кафе заключается в его домашнем уюте и великолепном настроении, как самих малышей, так и их родителей. «Сказка» так же специализируется на детских тематических праздниках - банкетах, которые можно в любой момент заказать у администратора, с предоставлением всевозможных для этого комфортабельных условий. В кафе реализуется европейская кухня, которая не оставит равнодушным никого, от мала до велика. Атмосфера кафе, доброжелательность персонала и великолепие кухни перенесут вас и ваших друзей в необычайную сказку. Режим работы кафе: с 11:00 до 22 часов.

 

Данное  детское кафе является предприятием, непосредственно связанным с  обслуживанием населения, имеющим в своём составе залы и относится к предприятию общественного питания 2 – ой категории специализированного типа. Данное кафе осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд и обслуживает определённый контингент посетителей. В кафе применяется метод комбинированного обслуживания посетителей официантами. В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По признаку периодичности предприятие относится к постоянно действующим. По степени мобильности данное детское кафе относится к стационарному, так как связанно с постоянным местом функционирования.

По характеру  производства кафе относится к предприятию  с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а  затем готовую кулинарную продукцию  и реализует ее через торговый зал.

Торговый  зал  для обслуживания детей, оформлен в соответствии с детской тематикой и оснащен детской мебелью и посудой. При оформлении торгового зала использованы элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких, так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения гармонично вписано в интерьер зала, как в дневное, так и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами и вешаются на стены бра. Столы в зале сервированы частично, то есть на столиках стоят только салфетница, небольшая рекламка со специальными акциями, действующими на данный момент времени, солонка с солью и перцем.

Официанты сервируют столы только на банкет, при сервировке используются: цветная скатерть; приборы, посуда, салфетница; украшение шарами. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используются цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы. Пол в зале кафе выполнен из специального вида линолеума, который при намокании не скользит, так как это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек и чтобы дети при игре не могли поскользнуться. В зале также установлены новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно вновь насладить зал нужной температурой. Кроме торгового зала в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. 

В данном детском кафе можно приятно провести время со своими детьми, в теплой уютной атмосфере смеха и радости детей, подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей детских развлекательных программ. Так же возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных.

 

2.   Персонал

 

Так же особо  важно в организации работы кафе, это организация труда работников. Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности  работников. Различают следующие  основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания. Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Рациональная  организация труда персонала  заключается в том, чтобы уменьшить  время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения  служащих, обеспечить хорошие условия  труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и  максимально повысить производительность труда персонала. Условия труда, предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям охраны труда. Одной из самых важнейших организационных задач, является составление графиков для различных категорий работников предприятия общественного питания. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и другие. Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

- самообслуживание;

- обслуживание официантами;

- комбинированное обслуживание.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при  котором потребители сами выполняют  ряд операций, и в зависимости  от этого применяют следующие  формы самообслуживания:

1.Полное - потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2.Частичное - часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и так далее).