Генетическая безопасность пищевых продуктов

Результаты  широкомасштабных исследований, проведенных  учеными-нутрициологами и гигиенистами, позволили выявить целый ряд нарушений в пищевом статусе населения России. Рацион питания характеризуется:

• существенным снижением за последние десятилетия энерготрат человека и соответственно снижением объема потребляемой им пищи; среднестатистический россиянин получает с пищей около 2400-2500 ккал в сутки, и в данном объеме пищи, при данном качестве и пищевой ценности продуктов он не всегда может получить достаточного количества питательных веществ, в том числе витаминов;
• избыточным потреблением животных, насыщенных жиров;
• значительным дефицитом полиненасыщенных жирных кислот (растительных масел);
• дефицитом (в отдельных регионах) полноценных, животных белков;
• недостаточностью большинства водо- и жирорастворимых витаминов (причем не только весной, но и в летне-осенний, казалось бы, наиболее благоприятный период года), в том числе витаминов-антиоксидантов - А, С, Е, и β-каротина;
• дефицитом ряда минеральных элементов, в частности кальция и железа, йода, фтора, цинка; для многих регионов России серьезную проблему представляет недостаточная обеспеченность населения таким эссенциальным (незаменимым) элементом, как селен, являющимся одним из важных компонентов системы антиоксидантной защиты организма;
• выраженным дефицитом пищевых волокон, в частности клетчатки.

Биологически  активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

  БАД - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, включая незаменимые пищевые вещества; их получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключена возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами. Бактериальные препараты, или эубиотики, оказывающие регулирующее влияние на микрофлору желудочно-кишечного тракта, тоже относятся к биологически активным добавкам.

Ароматизаторы, натуральные эфирные масла и экстракты (олеорезины) добавляются к пищевым продуктам с целью:

- стабилизации  вкуса и аромата пищевых продуктов;

- восстановления  вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т.д.);

- придания  вкуса, аромата и вкусового  разнообразия однотипным и/или  безвкусным продуктам (торты,  карамель, жевательная резинка, мороженое,  прохладительные напитки и т.п.).

Свежие или сухие измельченные пряности, соки, варенья, вина, коньяки  и другие аналогичные продукты, используемые для ароматизации пищи, не относятся к ароматизаторам и не считаются пищевыми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

Не допускается  внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).

Использование ароматизаторов, эфирных масел или экстрактов для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо. Для ароматизаторов при указании информации о них на этикетке пищевого продукта (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования») должно быть обязательно указано: «натуральный», «идентичный натуральному» или «искусственный». 
Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельченного растения или выжатого сока путем распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.

Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путем. Химическим синтезом получают, например, ванилин. Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Например, трава ясменник душистый из-за за содержащегося в ней кумарина запрещена к применению в производстве продуктов. В то же время ароматизатор ясменника, в котором кумарин отсутствует, разрешен к производству как продукт, идентичный натуральному. Коптильные ароматизаторы также намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый канцерогенными соединениями.

Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т.п. Типичные же сладкие ароматизаторы - ванильные, шоколадные, кофейные и все виды фруктовых ароматизаторов. Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст. Ка-чество, стойкость жидкого ароматизатора и область его использования в большой степени определяются растворителем, который всегда входит в его состав. Ароматизаторы чаще всего растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле, триацетине (Е1518) или других специальных растворителях, придающих им те или иные свойства.Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулированием, которое осуществляется, главным образом, методом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя. Носителями для ароматизаторов обычно являются гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль.

Выбор вкусоароматической добавки

Название  ароматизатора, эфирного масла или экстракта далеко не полностью описывает его аромат, не говоря уже об органолептических свойствах продукта, в котором они будут использованы. Внесение одинакового количества одной и той же вкусоароматической добавки в два различных продукта одного типа может ощущаться по-разному. Причем различие может заключаться не только в интенсивности, но и в характере вкуса и аромата. Для выбора ароматизатора и его дозировки важен способ употребления готового продукта: пережевывают его (колбаса, сдоба, жевательная резинка), лижут (мороженое, леденцы) или пьют (напитки). Большое значение для проявления аромата и вкуса имеет также качество сырья, температура переработки, присутствие консервантов, сахара, жира, взбитость готового продукта и срок его хранения. Известно, что растения в разный период своей вегетации пахнут по-разному, поскольку состав эфирного масла, определяющего аромат растения, непостоянен. Состав эфирного масла и олеорезина также зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки. Эфирные масла и экстракты, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содержание основных компонентов, которого достигают, смешивая разные партии масел и экстрактов. Состав ароматизатора тоже постоянен. Его определяет специалист по запахам (флейворист). Так же как существуют, например, десятки сортов вишни, созданы и десятки различных ароматизаторов «вишня». В разных версиях ароматизатора флейворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой - косточковая, в третьей присутствует легкая горечь и т.д. Кроме того, есть ароматизаторы с ароматом свежесорванных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматизаторы, имитирующие аромат и вкус «живых» фруктов и ягод. Действительно, вкус и аромат фрукта или овоща, висящего на ветке, свежесорванного и хранившегося даже несколько часов, различаются между собой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химический состав, в том числе состав ароматических и вкусовых веществ, начинает меняться. При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению - это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными «верхними нотами» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными нотами», проверив предварительно его термостойкость и совместимость с компонентами теста. В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.Хороший результат дает использование нескольких вкусоароматических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов или сочетание эфирного масла и экстракта из одного и того же растения для дополнения аромата соответствующими вкусовыми ощущениями.

  Несмотря на наличие растворителя или носителя, все ароматизаторы, эфирные масла и экстракты высококонцентрированны и поэтому в чистом виде непригодны в пищу. Дозировка ароматизаторов, натуральных эфирных масел и олеорезинов в производстве пищевых продуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных изделий, а также от органолептических свойств продукта и технологии его производства. При этом необходимо следовать рекомендациям фирмы-производителя, разработанным для конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов.

  Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 50...150 г на 100 кг готового продукта, что примерно соответствует дозировке 4...8-кратных эссенций, применявшихся ранее в пищевой промышленности Советского Союза. Дозировка порошкообразных ароматизаторов - 200...2000 г на 100 кг готового продукта, а расход эфирных масел и олеорезинов на 100 кг продукции может колебаться от 1 до 50 г. Коэффициенты замены пряностей соответствующими эфирными маслами и олеорезинами тоже колеблются в очень широких пределах. Например, 1 кг чеснока можно заменить 1...2 г чесночного эфирного масла, а для замены 1 кг мускатного ореха потребуется 0,5 кг (или более) соответствующего эфирного масла. Как правило, 10...40 г олеорезина достаточно для замены 1 кг зелени или пряности. Применительно к конкретной рецептуре все вышеупомянутые дозировки необходимо уточнять в соответствии с требованиями потребителя. Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, эфирное масло или олеорезин можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства. Например, в сыры, колбасные изделия, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в масляный крем или безалкогольный напиток - вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже.

4. Что такое генетическая безопасность  пищевых добавок?

  Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах пи-тания. Использование добавок возможно только после проверки их без-опасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень рис-ка, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потреби-теля, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения). Определение правиль-ного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасности для здоровья человека. Важнейшим условием обеспечения без-опасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы су-точного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинирован-ных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биоло-гически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создате-ли пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

  В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН). Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитар-ными правилами пределов. Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК -- сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непре-рывного внимания и совершенствования. Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов: