Йогурт с фруктово-ягодным наполнителем

Сквашивание молока производят при  определенной температуре, в зависимости  от вида закваски. При использовании  заквасок, приготовленных на чистых культурах  молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

По достижении требуемой кислотности  и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных  резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

В случае йогурта закваска - это  болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур  в пастеризованное молоко сложные  вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются  организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме  постоянно происходят маленькие  войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут  друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

Рецептура предполагаемого продукта

Таблица 2.

Наименование сырья	Масса компонента, кг
Молоко цельное 3,4%ж. СОМО 8,1%	735,3
Молоко обезжиренное восстановленное 0,05%ж. СОМО 8,1%	153,7
Сахар-песок	50
Стабилизатор140 С	2
Фруктовый наполнитель	60,0
Закваски DI-PROX серии TY 971, 973, 975	20u

Требования к качеству готовой  продукции: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности

Таблица 3.

Показатели	Допустимые значения
Вкус и запах	При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистые, кисломолочные. Допускается дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента
Консистенция и внешний  вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений
Массовая доля жира	0,1 - 9,9 %
Массовая доля сахарозы (для  продукта с сахаром)	не менее               6,5%
Титруемая кислотность	75-140 °Т
Фосфатаза	не допускается.

Методика выполнения работ

ТУ на пищевые продукты перед  их утверждением подлежат обязательному  согласованию с территориальными органами исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому и  ветеринарному надзору (для продуктов  животного происхождения), а также  территориальными органами исполнительной власти по государственному надзору  в области стандартизации, метрологии и сертификации (далее - территориальными органами Госстандарта России).

Согласование ТУ с территориальными органами по государственному санитарно-эпидемиологическому  надзору проводят по результатам  экспертизы на соответствие ТУ требованиям  к пищевым продуктам, которые  приводятся в порядке, установленном  Минздравом России [2].

Согласование ТУ с территориальными органами по ветеринарному надзору  проводят для пищевых продуктов, изготавливаемых из продовольственного сырья животного происхождения, по результатам экспертизы на соответствие ТУ нормативным документам, устанавливающим  санитарно-ветеринарные требования.

Согласование ТУ с территориальными органами Госстандарта России подтверждается экспертным заключением о соответствии ТУ требованиям настоящего стандарта, а также о полноте и правильности ссылок на государственные стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам приемки, методам отбора проб и испытаний.

Экспертное заключение территориального органа Госстандарта России оформляется  на официальном бланке территориального органа, подписывается специалистом, проводившим экспертизу ТУ, и утверждается руководством территориального органа.

Согласование ТУ с территориальным  органом Госстандарта России подтверждается специальным штампом, проставляемым  на каждом листе ТУ и на каталожном листе продукции.

По решению разработчика ТУ и (или) предприятий, приобретающих права  держателя подлинника ТУ, может проводиться  дополнительная экспертиза проекта  ТУ в научно-исследовательских   институтах отраслей пищевой промышленности и институтах Госстандарта России, а также его согласование с территориальными органами Госторгинспекции и другими организациями.

Рассмотрение ТУ, представленных на согласование, не должно превышать 20 дней с момента поступления проекта  ТУ в организацию.

Согласование ТУ оформляют подписью руководителя (заместителя руководителя) согласую-щей организации под грифом «Согласовано» или отдельным документом (письмом, заключением и т. п.) с указанием под грифом «Согласовано» наименования документа, номера документа и даты его выдачи.

Утверждает ТУ руководитель (заместитель  руководителя) держателя подлинника данных ТУ после получения необходимых  согласований подписью под грифом «Утверждаю»  на титульном листе документа.

ТУ утверждают, как правило, без  ограничения срока действия. Срок действия ТУ может быть ограничен  по обоснованному требованию органов, осуществляющих государственный контроль и над-зор.

На титульном листе ТУ указывают  дату введения их в действие в виде: «Дата введения -15.02.2000 г.».

Регистрацию ТУ осуществляет держатель  подлинника данных ТУ в порядке, им установлен-ном. При этом каждым ТУ присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии (организации), начиная с номера «001». Этот номер находит отражение в обозначении ТУ.

Основная часть: разработка НД на продукцию

ФГОУ ВПО РГАТУ имени проф. П.А.Костычева

ОКП 92 2800  ОКС 67.100.10

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Гигиеническое заключение

№ __ от _____2008г.  Ректор ФГОУ ВПО РГАТУ

выданное ФГУ ЦГСЭН  ___________ Г.М. Туников

в Рязанской области  личная подпись

ЙОГУРТ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ

Технические условия

ТУ 9228 – 0049348 - 001 - 09

Дата введения в действие – 30.05. 2009 г.

ФГОУ ВПО РГАТУ

Студентка 5 курса технологического

факультета________ Дяченко Е.Н. 

личная подпись

Область применения

1. Йогурт вырабатывается из пастеризованной смеси обезжиренного или нормализованного молока и сухого молока, стабилизатора или без него, сахара или без него, путем сквашивания смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, концентрация которых в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления к сквашенному продукту пищевкусовых добавок (подсластителя, ароматизатора и красителя или фруктового наполнителя), витаминов.

Продукт вырабатывается с м.д.жира не более 0,1%, не менее 1,5, 2,5, 3,5, 6,0, 10%, с м.д.белка – не менее 2,8%.

Срок годности йогурта со стабилизатором консистенции – не более 14 суток  с момента окончания технологического процесса.

2. Настоящие технические условия  распространяются на йогурт с фруктово-ягодным наполнителем, предназначенный для реализации через розничную торговлю, а также для переработки в различные готовые блюда и пищевые продукты на промышленных предприятиях и на предприятиях общественного питания.

Требования к качеству и безопасности

Йогурт с фруктово-ягодным наполнителем должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.

Таблица 4

Наименование показателя	Показатель
1	2
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; в меру сладкий
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. Возможно наличие включений пищевкусовых продуктов
Цвет теста	Молочно-белый или обусловленный цветом внесенного ингредиента, равномерный по всей массе.

По физическим показателям продукт  должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.

Таблица 5.

Наименование показателя	Значение показателя
1	2
Массовая доля жира, %, не более	0,1
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее	8,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	6,5
Массовая доля общего сахара, %, не менее	11
Массовая доля витамина С, %,не менее	20 мг%; 7,5%,
Массовая доля ß-каротина, %, не менее	1,5 мг%.
Кислотность, °Т	75 - 140
Температура при выпуске  с предприятия, °С	4±2

1. Содержание токсичных элементов,  микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклеидов в (наименование продукта) не должно превышать допустиые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.

2. По микробиологическим показателям  полуфабрикаты должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.560 (индекс 6.6.6.1), приведенным в таблице 6.

Таблица 6.

Наименование показателя	Концентрация термофильного  молочнокислого стрептококка и молочнокислой  болгарской палочки, не менее
1	2
КМАиФАМ, КОЕ/г, не более	107

3. Продукт по содержанию токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, олигосахаров, ингибиторов трипсина и радионуклеидов должен соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560 (индекс 6.9.1), указанным в таблице 7.

Таблица 7.

Наименование вещества (элемента)		Допустимый уровень его  содержания, мг/кг, не более
Токсичные элементы	свинец	1,0
	мышъяк	1,0
	кадмий	0,2
	ртуть	0,03
	медь	10,0
	цинк	30,0
Микотоксины (афлитоксин В1)		0,005
Хлорорганические пестициды	Гексахлоргексан	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Олигосахара		2
Ингибитор трипсина		0,5
Радионуклеиды, Бк/кг	Цезий - 137	80
	Стронций - 90	100

Требования к сырью, используемому  для приготовления йогурта с  фруктово-ягодным наполнителем, изложены в таблице 8.

 

Таблица 8.

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов	Ссылка на НД
молоко коровье не ниже второго сорта	ГОСТ Р 52054
молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта	ГОСТ Р 52054
сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго  сорта	ГОСТ Р 52054
пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
пахта сухая распылительной сушки	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
молоко сухое цельное  распылительной сушки высшего сорта	ГОСТ 4495
молоко сухое обезжиренное распылительной сушки	ГОСТ 10970
сливки сухие распылительной сушки высшего сорта	ГОСТ 1349
сливки	ТУ 9811-152-04610209-2004
вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074-2001
биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1);	ФСП 42-0134-1375-2006
закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
сахар-песок	ГОСТ 21;
сахар-рафинад	ГОСТ 22
сахар жидкий	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
подсластители	по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора;
соки фруктовые концентрированные фрукты, овощи и/или продукты их переработки	ГОСТ Р 52185 по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным)	ГОСТ Р 52177
красители пищевые	ГОСТ Р 52481
желатин пищевой	ГОСТ 11293
стабилизаторы консистенции	по техническим документам, разрешенным к применению в установленном  порядке