Консервирование пищевой продукции

Контрольная работа по дисциплине

«Консервирование  пищевой продукции».

Вопрос  № 1. Технология применения сорбиновой и бензойной кислоты.

Консервирование пищевых  продуктов (лат. conservaге хранить, сохранять) — обработка пищевых продуктов, предохраняющая их от порчи и обеспечивающая длительную сохранность. Технический прогресс в технологии консервирования позволил внедрить в практику методы, обеспечивающие высокую устойчивость продуктов питания при длительном хранении с сохранением их пищевых, вкусовых и биологических свойств

Сорбиновая  кислота.

1. Синонимы. IUPAC: гекса-2,4-диеновая кислота.
2. Историческая справка.

Сорбиновая кислота впервые  получена Гофманом в 1859 году из рябинового сока. Её антимикробное действие было обнаружено в 1939 году Мюллером (Германия) и независимо, несколькими месяцами позже, Гудингом (США). Промышленное производство сорбиновой кислоты началось в середине 50-х годов. С тех пор она во всё возрастающих масштабах используется для консервирования пищевых продуктов. Вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности сорбиновую кислоту всё чаще предпочитают другим консервантам.

3. Товарные формы, производные.

Сорбиновая кислота применяется  как в свободном виде, так и  в виде калиевой и кальциевой солей  и поставляется в различных формах (порошок, гранулы, растворы). Эфиры  сорбиновой кислоты и низших алифатических  спиртов также проявляют консервирующее действие, но из-за своего интенсивного запаха в качестве консервантов пищевых  продуктов не применяются.

4. Токсиколого-гигиеническая оценка.

Сорбиновая кислота раздражает слизистые оболочки и неповреждённую кожу только у особо чувствительных людей. Аллергенность её чрезвычайно мала.

5. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах.

Сорбиновая кислота, сорбаты калия и кальция разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов. Разрешённые максимальные количества (за некоторым исключением) составляют от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности повсюду в мире наблюдается тенденция использования сорбиновой кислоты вместо других, менее проверенных, консервантов.

6. Области применения.

Жировые продукты. Сорбиновая кислота имеет благоприятный (в сравнении с другими консервантами) коэффициент распределения между маслом и водой, в результате чего в водомасляных эмульсиях сравнительно высокая доля сорбиновой кислоты (сорбатов) остаётся в водной фазе, а именно эта фаза и подвержена микробиологической порче. При консервировании маргарина сорбиновая кислота используется в концентрации 0,05-0,1%|. Её добавляют к жировой фазе, а сорбат калия - к водной. Сорбаты применяются в майонезах (которые представляют собой эмульсии типа «масло в воде» или обратного типа и склонны к микробиологической порче) и деликатесных продуктах, содержащих майонез. Для предотвращения развития молочнокислых бактерий в слабокислые продукты вводят смесь сорбата калия и бензоата натрия.

Молочные продукты. Сыры всех сортов - главная область использования сорбиновой кислоты. Её применяют в качестве консерванта вследствие эффективности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы . Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для твёрдых сыров как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке. При этом особую роль играет действие сорбиновой кислоты против микотоксинобразующих микроорганизмов .

Мясопродукты. Обработка 10-20%-м раствором сорбата калия подавляет рост плесневых грибов на твёрдых колбасах и сардельках . Предпринимались попытки защитить от возбудителей порчи и токсинобразующих микроорганизмов говядину и мясо птицы погружением их в 5-10%-й раствор сорбата калия. Вместе с разумным охлаждением и вакуумной упаковкой такой способ позволяет значительно увеличить срок годности.

Рыбопродукты. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу и тем самым уменьшает образование триметиламина и других нежелательных пахучих веществ и подавляет рост патогенных микроорганизмов . Из-за достаточно высокой активности против плесневых грибов она применяется для консервирования склонной к плесневению сушёной рыбы, например трески. Большое практическое значение имеет использование сорбиновой кислоты в восточноазиатских рыбопродуктах слабого посола.

Овощные продукты. Сорбиновая кислота в виде водорастворимых сорбатов используется для консервирования ферментированных (квашеных) и маринованных овощей. Преимущество сорбатов в этом случае - относительно слабое действие сорбиновой кислоты против молочнокислых бактерий. Если к заложенным на квашение овощам добавляют 0,05-0,15% (в зависимости от содержания в них соли) сорбата калия, то желательное молочнокислое брожение почти не угнетается; напротив, сорбиновая кислота подавляет развитие вредных дрожжей и плесневых грибов и тем самым способствует брожению. Выход готовых огурцов при использовании сорбиновой кислоты был на 20% выше, чем бет неё . К содержащим уксус маринадам для огурцов и маслин добавляют 0,1-0,2% сорбата калия, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов. Широко используется сорбат калия для консервирования восточноазиатской ферментированной овощной продукции и пряных соусов|. При консервировании томатопродуктов сорбиновую кислоту часто применяют в сочетании с поваренной солью и(или) уксусом.

Фруктовые продукты. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% используется для консервирования готового к употреблению чернослива, который производят замачиванием сильно высушенных плодов. В джемы, варенья и желе из-за высокого содержания сахара достаточно добавить 0,05% сорбиновой кислоты. Часто ограничиваются поверхностной обработкой расфасованной продукции. В некоторых странах сорбиновая кислота применяется в качестве консерванта при домашнем изготовлении такого рода продуктов.

Во всех винодельческих странах  сорбиновая кислота имеет очень большое значение для стабилизации вина с остаточным сахаром. Содержащийся в вине в своей обычной концентрации диоксид серы из-за низкой эффективности против дрожжей не защищает вино от перебраживания. Сочетание 200 мг сорбиновой кислоты (или 270 мг сорбата калия) и 20-40 мг свободного SО2 в 1 л вина обеспечивает ему надёжную защиту.

Хлебобулочные изделия. Сорбиновая кислота имеет общее свойство с пропионовой кислотой (широко используемой в консервировании хлебобулочных изделий) - она сохраняет эффективность в области высоких значений рН. По сравнению с пропионатами сорбиновая кислота проявляет значительно более сильное антимикробное действие , особенно в отношении меловой плесени (Trichosporon variabile), появляющейся иногда на ржаном хлебе. Сорбиновая кислота в количестве 0,1-0,2% к массе муки добавляется во время замеса теста.

Кондитерские  изделия. Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. Используются концентрации от 0,05 до 0,2%, в зависимости от содержания в продукте сахара, кислот и от других влияющих на консервирующее действие факторов.

Бензойная кислота.

1. Историческая справка.

Консервирующее действие бензойной кислоты впервые было описано в 1875 году Флеком , который искал заменитель уже известной к тому времени салициловой кислоте. Он проводил аналогию между действием обеих кислот и фенола. Бензойную кислоту, в отличие от салициловой, тогда ещё не могли получать в промышленных масштабах. Она стала использоваться в консервировании пищевых продуктов лишь к началу XX столетия. С тех пор бензойная кислота во всех странах широко применяется как консервант, прежде всего из-за своей низкой цены, но в последнее время её всё чаще заменяют другими, менее токсичными консервантами.

2. Товарные формы.

Применение находит как  сама бензойная кислота, так и  её натриевая соль (бензоат натрия), лучше растворимая в воде. Бензоат калия используется редко.

3. Токсиколого-гигиеническая оценка.

Бензойная кислота, наряду с  эфирами п-оксибензойной кислоты и некоторыми азокрасителями, обладает значительным сенсибилизирующим потенциалом. Как при оральном введении, так и при нанесении на кожу бензойная кислота может вызывать реакции непереносимости - крапивницу, астму, анафилактический шок. В качестве возможной причины такого действия предполагают усиленное выделение гистамина, индуцируемое бензоатом .

4. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах.

Бензойная кислота и бензоат натрия давно разрешены в большинстве стран Для консервирования многих пищевых продуктов. Предельно допустимые концентрации составляют от 0,15 до 0,25%, хотя бывают и исключения.

5. Области применения.

Жировые продукты. Бензойная кислота несколько десятков лет используется в качестве консерванта для маргаринов, в которых её концентрация составляет 0,08-0,15%. В жировую фазу маргарина добавляют кислоту, а в водную - бензоат натрия, причём они могут применяться как вместе, так и по отдельности. Бензойная кислота не идеальный консервант для маргаринов, так как относительно высокое значение рН маргарина лежит на границе области, оптимальной для действия бензойной кислоты. Этот факт, а также не очень благоприятный коэффициент распределения между жировой и водной фазой ограничивают применение бензойной кислоты в предохранении маргаринов от порчи. Бензойная кислота и бензоат натрия применяются как консерванты для майонезов и деликатесных продуктов, содержащих майонез.

Фруктовая и овощная  продукция. Ранее бензойная кислота (в виде 0,1-0,2% бензоата натрия) широко использовалась для консервирования маринованных овощей. Она хорошо подходит для таких продуктов вследствие их высокой кислотности. По этой же причине, а также из-за высокого содержания приправ отрицательное влияние добавки бензоата на вкус малозаметно. Сейчас бензоаты в маринадах почти не используются; вследствие изменения запросов потребителей чаще применяют пастеризацию и сорбиновую кислоту.

Бензойная кислота и её соли в консервирующих концентрациях  могут вызывать в пищевых продуктах  небольшое изменение вкуса.

Вопрос  № 2. Технология производства квашеной капусты.

Для квашения белокочанной капусты рекомендуются сорта  позднего срока созревания с хорошими вкусовыми качествами. Капуста ранних сортов имеет пониженное содержание сахара и рыхлую ткань, в связи с чем дает продукт низкого качества. Для квашения желательно использовать крупные кочаны, дающие меньше отходов при переработке. Техническая стадия зрелости капусты характеризуется вполне сформировавшимися плотными кочанами, масса каждого из которых должна быть не менее 0,8 кг.

Белокочанная капуста  содержит около 10% сухих веществ, в том числе 4—4,5% сахаров, преимущественно сахарозу. Количество азотистых веществ в капусте составляет от 1 до 2%, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых микроорганизмов. Капуста содержит 25-40 мг на 100 г аскорбиновой кислоты, а также каротин и витамины группы В. В процессе квашения витамины, в частности витамин С, хорошо сохраняются. Белокочанная капуста имеет ценный минеральный состав.

Перед квашением капусту освобождают от покровных зеленых листьев, одновременно удаляют дефектные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном. Кочерыга богата сахарами и аскорбиновой кислотой. Вместе с тем она имеет грубую ткань, что может нежелательно сказаться на вкусе продукта, поэтому ее рассекают ножом на 4-8 частей или рассверливают.

Подготовленную капусту  шинкуют, получая стружку толщиной 2-3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8-12 мм.

Для улучшения  качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружочками или стружкой морковь либо свеклу; иногда используют яблоки, перец стручковый сладкий, а также ягоды - бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности - тмин и лавровый лист. Крупные яблоки разрезают на половинки или четвертинки, удаляя семенную камеру.

Квашеную капусту в зависимости от способа приготовления подразделяют на виды: шинкованая, рубленая, кочанная с шинкованной, кочанная с рубленой, цельнокочанная. В зависимости от рецептуры, капуста может быть: с морковью, яблоками, лавровым листом, тмином, укропом, свеклой, сладким перцем, грибами, клюквой и брусникой.

Для квашения капусты  используют цементированные чаны (дошники) вместимостью до 12-15 т, бочки деревянные и полимерные вместимостью не более 100 дм3, емкости сборно-разборной конструкции с мешками вкладышами (ЕС-200).

Новая деревянная тара содержит в древесине дубильные и смолистые  вещества, которые могут вызвать  потемнение и ухудшить вкус продукта. Во избежание этого новые деревянные бочки заливают водой на 20-25 суток, меняя воду за это время 4-5 раз. После  замачивания бочки моют горячим  раствором каустической (0,2%) или  кальцинированной (0,5%) соды, а затем  холодной водой. При использовании  старых деревянных бочек ограничиваются их мойкой горячей водой с содой.

Цементированные дошники  штукатурят изнутри высококачественным цементом с железнением поверхности и покрывают изоляционным слоем парафина.

Измельченную  капусту вместе с вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью, которой добавляют 1,2-2,0%. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении. Загруженную в дошники капусту покрывают промытыми капустными листьями, а затем полиэтиленовой пленкой, холстом или марлей. Поверх ткани на капусту накладывают деревянный подгнетный круг, который прижимают винтовым прессом с таким расчетом, чтобы над поверхностью круга образовался слой рассола высотой 3-5 см. При отсутствии винтового пресса на подгнетный круг помещают груз (гнет) массой 70-100 кг на 1 кг капусты. Создаваемое давление ускоряет выделение капустой сока и способствует образованию рассола.