Консервирование пищевой продукции

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий Coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.

Началом размножения молочнокислых  бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить  быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Вторая стадия - основное брожение - характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения Сахаров, вызываемого действием В. brassicae fermentati. В. Brassicae acidi, L. cucumeris, L. plantarum и др. В конце процесса молочнокислое брожение вызывают бактерии типа L. pentoaceticus, которые проявляют активность даже при концентрации молочной кислоты, близкой к 2,5%.

Наиболее благоприятна как для первой, так и для второй стадии процесса температура около +20 °С, при которой брожение продолжается 5-7 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы; квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты, чем в том случае, если процесс брожения идет при более низкой температуре.

При +20 °С молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1.5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

С понижением температуры  процесс брожения замедляется. При +15 °С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1%. При более низких температурах брожение затягивается на 2-3 месяца, при температурах, близких к 0 °С - оно и совсем может не наступить. Температура выше +25 °С нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.

Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0...-2 °С в дошниках, где проводилось квашение, под укрытием льдом или предварительно перегружая в бочки с помощью поворотной стрелы с раздвижными ковшами. В хранилищах желательно использовать искусственное воздушное охлаждение.

Капусту, загруженную  в бочки, плотно утрамбовывают. После укупорки бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом. При хранении квашеной капусты следят за тем, чтобы она все время была покрыта рассолом во избежание нежелательных микробиологических изменений.

Для розничной  продажи квашеную капусту фасуют в полиэтиленовые пакеты вместимостью по 500 г. Во избежание изменения цвета капусты под влиянием ультрафиолетовых лучей полиэтилен окрашивают в бледно-зеленый или бледно-желтый цвет.

Капусту квасят также целыми кочанами, иногда их перекладывают слоями шинкованной или рубленой капусты, количество которой составляет не менее 50% к массе нетто. Целые кочаны заливают 4 %-м раствором поваренной соли. При использовании шинкованной или рубленой капусты ее равномерно смешивают с солью, приправами и пряностями.

С целью совершенствования  технологии квашения, получения квашеной капусты высоких органолептических  свойств используют полиэтиленовые вкладыши с использованием вакуум-прессования. Вкладыши предварительно проверяют на герметичность. Они делаются в виде мешка по размеру дошника с небольшим припуском. Их заполняют капустой, сваривают сверху, вваривая патрубок, соединяют с вакуум-насосом. При откачивании из вкладыша воздуха капуста уплотняется. В первые 4-6 дней газы откачивают ежедневно.

Еще более перспективно использование полиэтиленовых вкладышей в типовых контейнерах стандартных размеров (1 дм3). Используют вкладыши из пленки толщиной 150-200 мкм. Применение контейнеров позволяет раздельно вести ферментацию и хранение.

Основные дефекты квашеной капусты: изменение цвета продукта, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. В определенных условиях может произойти гниение и порча продукта.

Потемнение капусты вызывается ее окислением кислородом воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30 °С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемым из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а так же начавшимся гниением его верхних слоев.

Деятельность посторонней  микрофлоры вызывает не только потемнение, но и другие изменения цвета продукта. В частности, под действием дрожжевых  грибов квашеная капуста приобретает  розовую и даже ярко-красную окраску. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также  факторы, задерживающие развитие молочнокислых  микроорганизмов (значительная кислотность  капустного сока, малое содержание азотистых веществ). Помимо порозовения дрожжи могут вызвать образование белой пленки на поверхности продукта.

Размягченная, дряблая  консистенция квашеной капусты - следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются Lactobac pentoaceticum, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению тканей квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий: L. cucumeris fermentati, L. plantarum. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры. Гниение происходит при неправильном проведении процесса ферментации, а особенно при нарушении требуемых условий хранения готовой продукции.

Вопрос  № 3. Технология производства рыбных консервов.

Материалы и продукты, необходимые для выпуска консервов.

Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет хранить продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает ряд причин, в результате которых сохранность консервов ограничена. Например, при транспортировании и хранении возможно нарушение герметичности тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие его пищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при температуре не выше 15 °C от 6 мес до 2,5 лет.

Предприятия, выпускающие  консервы, наиболее механизированы по сравнению с другими предприятиями  рыбной промышленности, производительность труда на них выше; для выработки  продукции можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все это позволяет  неограниченно расширять ассортимент  выпускаемой продукции. К недостаткам  производства консервов следует  отнести относительно высокую энергоемкость  и расходы на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее  время принимают меры для снижения стоимости тары.

Классификационными  признаками служат или характерные приемы обработки, или состав продуктов в консервах. По признакам приемов обработки консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу продуктов в банке вариантов больше, так как к основному продукту можно добавлять различные заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим и санитарным требованиям.

Вода.

Предназначена для обработки  сырья (мойка, размораживание) и приготовления  различного вида заливок. Для этих целей  применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.

Масло.

В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки продукта в банках. Для  обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь; для заливки — оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям — степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160 °C до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85 °C, а все остальные виды — до температуры 120 °C в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80 °C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1 %. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат.

В консервном производстве используют томат-пюре (12-20 % сухих веществ) и томат-пасту (30-50 % сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены  ГОСТ 3343. Томат предназначен для  приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В  состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло  растительное и ряд специй. Соотношение  компонентов и их количество устанавливают  опытным путем, и они сведены  в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.

Уксусная кислота.

Должна отвечать требованиям  ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98 %. В производстве рыбных консервов  используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины  одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4 %, в том числе муравьиной кислоты — не более 0,3 %.

Соль.

Для консервного производства применяется соль помола № 0, «Экстра».

Сахар.

Применяют в виде сахарного  песка с содержанием сахарозы не менее 99,75 %, влаги — 0,14 % и золы — 0,03 % (ГОСТ 21).

Овощи.

В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи  поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить  свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном  виде. Перед использованием сушеных  овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости  от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности.

Для придания вкусовых, ароматических  свойств консервам используют части  различных растений — эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

Консервная тара.

Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция  которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.

Банки бывают сборные и  штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические — разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал — олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.

Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое сырье по качеству не ниже I сорта. При поступлении рыбы в свежем виде и невозможности ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в ящиках вместимостью не более 50 кг, предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Температура в помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5 °C. Хранить такую рыбу разрешается до окончания окоченения.

На береговых консервных заводах сырье, как правило, поступает  в мороженом виде. Количество рыбы, доставляемой из холодильника в консервный цех, должно соответствовать сменной  производительности.