Контроль качества продуктов общественного питания

  Классификация методов контроля, признаки классификации 

    Для   контроля   могут применяться три группы методов:  органолептические,  измерительные, регистрационные.

  Органолептические методы — это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

  визуальный  метод — для определения с  помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

  вкусовой  метод — для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

  обонятельный  метод — для определения с  помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

  осязательный  метод — для определения с  помощью осязания консистенции продукции;

  слуховой метод - для определения с помощью слуха консистенции продукции (использ. редко).

  Измерительные методы — это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.

  В зависимости от используемых средств  измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

  физические  методы — для определения физических показателей качества с помощью средств измерения (мер влажности, плотности, температуры изделия, физических приборов, измерительных установок и др.);

  химические  методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

  Физические  и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хромотография, спектрофотометрия, ионометрия, флюоресценция, рефрактометрия, нефелометрия и др.,  и могут иметь общее название физико-химических методов анализа.

  Физико–химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или готового продукта  каким –либо физико-химическим свойством. Количественное определение состоит из следующих этапов:

1. приготовление стандартных растворов;
2. количественная оценка с помощью специального прибора какого либо физико-химического свойства;
3. построение калибровочного графика состав - свойство;
4. определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;
5. определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества.

Органолептические методы

  В зарубежной литературе вместо органолептического преимущественно распространен термин «сенсорный анализ», обеспечивающий организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. Путем сенсорного анализа можно определить  внешние потребительские достоинства или удобство использования:

  массу единичной упаковки продукта, обусловливающую  ее возможность транспортирования вручную или с помощью механизмов;

прочность упаковки и легкая возможность ее устранения;

  наличие предварительной обработки, обеспечивающей возможность быстрого приготовления, например, в случае использования круп, подвергнутых предварительной гидротермической обработке и предназначенных для быстрого приготовления; использование очищенных и сульфитированных корнеплодов, овощей и плодов; использование различных замороженных полуфабрикатов различных кулинарных изделий. Использование такого рода полуфабрикатов существенно облегчает организацию технологического процесса на предприятиях общественного питания и совершенно необходимо в работе предприятий быстрого обслуживания. 
 

    1.5. Порядок проведения  контроля. Испытательные  лаборатории. 

Контроль,  осуществляемый на предприятиях питания.

   Работники предприятий общественного питания  контролируют качество поступающего сырья  и выпускаемой продукции органолептически. Необходимость контроля за качеством сырья вызывается тем, что основная масса его поступает не непосредственно от предприятий изготовителей, а с торговых баз, где оно хранится различное время. Это также, как и возможное нарушение правил транспортировки сырья, может быть причиной ухудшения его качества. Органолептическая оценка сырья  и проверка соответствия его качества, данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), производятся материально-ответственным лицом. Сухие продукты (крупы, сахар) гастрономические и кондитерские изделия принимаются по сопроводительным документам без контроля качества. Последнее гарантируется поставщиком. В проверке качества сырья могут участвовать технолог, санитарный врач.

   Порядок проверки сырья излагается в соответствующих  руководствах  по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия составляется акт, совместно  с руководителем предприятия  общественного питания. От продуктов  сомнительной доброкачественности отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. 

Правила и порядок отбора проб

   Качество  сырья, полуфабрикатов и готовых  изделий оценивают по результатам  анализа части продукции, отобранной из партии.

   Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленное предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в документах, и отбирая часть продукции.

   Пробу, отобранную из отдельной единицы  продукции, называют разовой.

    Количество  продукции в разовой пробе  должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемещают и составляют среднюю пробу или общую пробу, способом, описанным в ГОСТах, ОСТах, и др. документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав соответствовал всей партии. 

1.6. Управление качеством продукции и услуг.

Наиболее известным  в области качества является Э. Деминг. Он оказал величайшее влияние на возрождение  послевоенной Японии и США в 80-х  годах. Существует много причин, по которым д-р Деминг назван первым <наставником по качеству>. Возраст - одна из них: д-р Деминг прожил более 90 лет (2). Но главная причина - важность результатов его деятельности. Д-р Деминг является тем <наставником по качеству>, о котором слышали даже те, кто имеет весьма слабое отношение к промышленности.

Четырнадцать принципов Деминга

Сам Деминг рассматривает  свои 14 ключевых принципов-заповедей  как основу преобразования американской промышленности. Они же были основой  уроков для высшего японского  менеджмента в 1950 г.  Деминг подчеркивает, что принятие этих 14 заповедей и действия по их осуществлению говорят о том, что менеджмент намерен оставаться в бизнесе и ставит целью защитить инвестора и сохранить рабочие места. Эти заповеди применимы как к малым предприятиям, так и к большим; как в сфере обслуживания, так и в производственной сфере. Они применимы к любому подразделению в любой компании.

1. Постоянство цели - улучшение продукции и обслуживания.
2. Новая философия для нового экономического периода путем познания менеджерами своих обязанностей и принятия на себя лидерства на пути к переменам. Далее, обращаясь к менеджерам, д-р Деминг призывает:
3. Покончите с зависимостью от массового контроля в достижении качества; исключите необходимость в массовом контроле, сделав качество неотъемлемым свойством продукции, <встроив> качество в продукцию.
4. Покончите с практикой закупок по самой дешевой цене; вместо этого следует минимизировать общие затраты и стремиться к выбору определенного поставщика для каждого продукта, необходимого в производстве.
5. Улучшайте каждый процесс для улучшения качества, повышения производительности и уменьшения затрат.
6. Введите в практику подготовку и переподготовку кадров.
7. Учредите <лидерство>; процесс руководства сотрудниками должен помогать им лучше делать свою работу; необходимо тщательно рассмотреть систему управления персоналом.
8. Изгоняйте страхи, чтобы все могли эффективно работать для предприятия.
9. Разрушайте барьеры между подразделениями; исследования, проектирование, производство и реализация должны быть объединены, чтобы предвидеть проблемы производства и эксплуатации.
10. Откажитесь от пустых лозунгов, призывов для производственного персонала, таких, как <ноль дефектов> или новые задания по производительности. Такие призывы бессмысленны, так как подавляющее большинство проблем возникает в системе и находится вне возможностей работников.
11. Устраните произвольно установленные задания и количественные нормы.
12. Дайте работникам возможность гордиться своим трудом; устраните барьеры, которые обкрадывают рабочих и руководителей, лишая их возможности гордиться своим трудом.
13. Поощряйте стремление к образованию и совершенствованию.
14. Необходима приверженность делу повышения качества и действенность высшего руководства.

Вообще, 14 принципов  часто рассматривают как очень  важные цели, которые сами по себе не обеспечивают инструментария для их достижения. Сам Э. Деминг предлагает план действий, начиная с освоения менеджментом каждого из 14 пунктов и борьбы со <смертельными болезнями>, которым, как считает Деминг, подвержено большинство компаний в западном мире:

• отсутствие постоянства целей;
• погоня за сиюминутной выгодой;
• системы аттестации и ранжирования персонала;
• бессмысленная ротация кадров управляющих;
• использование только количественных критериев для оценки деятельности компании.

Раздел  II. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

2.1. Контроль качества  полуфабрикатов. 

  Кулинарный  полуфабрикат —  это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий механической или гидромеханической кулинарной обработки без доведения до готовности.

  В общественном питании используют полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью. Некоторые полуфабрикаты вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах.

  Получение кулинарной продукции начинается с  гидромеханической обработки пищевого сырья, т.е. с его мойки, очистки (отделение несъедобных частей), а затем измельчения.

  Перспективным направлением в технологии общественного  питания является индустриализация производств кулинарных полуфабрикатов.

  В промышленных условиях на крупных предприятиях при высоком уровне механизации и автоматизации технологических процессов получают кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности, т.е. кулинарные полуфабрикаты, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. 

Контроль  качества панированных полуфабрикатов из мяса

    При контроле качества ромштексов, шницелей, котлет отбивных из баранины, свинины, печени, запанированной в муке, полуфабрикатов, подготовленных для обжаривания во фритюре оценивают органолептические показатели определяют массу мяса (мясопродуктов) без панировки.  Поверхность  должна быть равномерно покрыта панировкой, не допускается ее отставании. Панировочные сухари одинаковой степени измельчения без комков должны хорошо держаться на поверхности.  

Контроль  качества полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты из птицы в виде разделанных и  подготовленных к кулинарной обработке тушек оценивают так же,  что и сырье. При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид, запах, консистенцию мышечной ткани, состояние мышц на разрезе, увлажненность и липкость, прозрачность и аромат бульона. Устанавливают доброкачественность полуфабрикатов и правильность технологической обработки при их изготовлении. 

Методы  контроля качества рыбных и овощных полуфабрикатов

    При  органолептической оценке рыбы  специальной разделки незамороженной  характеризуют внешней вид (поверхность  тушки, повреждение кожного покрова), окраску тушки, консистенцию и цвет мышечной ткани, запах, правильность разделки.  Кроме  органолептических показателей определяют содержание поваренной соли. При сомнительной доброкачественности полуфабрикатов осуществляют лабораторное исследование аммиака, летучих азотистых оснований и сероводорода.  

Физико-химические показатели качества костных и прозрачных бульонов и методы их определения.

    Среднюю  пробу бульонов отбирают в  количестве 500 мл. Органолептически  оценивают прозрачность бульонов, наличие взвешенных частиц, цвет, и после разогрева  до 70⁰С – запах и вкус.  

    Контроль  качества полуфабрикатов из муки (тесто)

    В эту группу полуфабрикатов входит тесто: дрожжевое, соленое дрожжевое для  мучных изделий, слоеное пресное, песочное.

    Из  средней пробы для органолептической  оценки отбирают 300 г теста. Органолептическую  оценку производят при температуре  полуфабриката  20⁰С, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах  и консистенцию. 

    2.2. Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий 

Органолептическая оценка первых блюд

    Температура супа  при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных  75°С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью  75°С, , холодных не выше  14 °С и ниже 7 °С.