Контроль качества продуктов общественного питания

Лабораторный  контроль качества  вторых блюд (изделий с панировкой): подготовка проб к анализу.

    Лабораторный  контроль качества  вторых блюд (изделий с панировкой) проводят, исследуя следующие показатели: сухие вещества, жир, сахар, хлеб, молоко, мука.  Контролируется соблюдение нормы вложения сырья во второе блюда. 

    Подготовка  проб к анализу. Блюда подогревают  до температуры 60-65 ⁰С, взвешивают вместе с гарниром. После отдельно основной продукт. Для изделий с панировкой определяют ее количество.

    Лабораторный  контроль качества холодных блюд.

   Лабораторный  контроль качества холодных блюд осуществляется по следующим показателям: сухие  вещества,   содержание жир, содержание хлеба (в бутербродах).

2.3 Контроль качества напитков.

Органолептическая оценка сладких блюд (желированных, компотов), чая.

При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой  можно судить о правильности приготовления  их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются, при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотными, а в нижней части формы образуется слой желе.

Определение количества кофе в  напитках. Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком.

Количество кофе, вложенного в напиток, определяют по содержанию в последнем хлорогеновой кислоты. Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком можно обнаружить специфической реакцией его с йодом, т.к. в в состав кофейных напитков входят ячмень, рож, овес.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта,  

Раздел  III. Идентификация услуг и фальсификация сырья и продукции.

3.1. Идентификация услуг  общественного питания.

  Взаимодействие  субъектов товарно-денежных отношений  начинается с оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товара. Важнейшим элементом этой оценки является идентификация товаров.

  Цель  идентификации — выявление и  подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке или в товарно-сопроводительных документах.

  Конечный  результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров.

  Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации. Эти два понятия взаимосвязаны в общей проблеме качества товаров, актуальность которой возросла за последнее время по ряду причин.

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ

  "Соответствие  — соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу или услуге" (Руководство ИСО/МЭК 2, п. 13.1). Оценка соответствия предполагает сопоставление фактически достигнутого уровня качества установленным требованиям.

  Различают несколько видов деятельности по оценке соответствия качества товаров: оценка качества, контроль качества и сертификация соответствия.

  Идентификация как начальный этап оценочной  деятельности предусматривается в  НД лишь для сертификации, хотя оценка и контроль качества также не могут  проводиться, если продукция не идентифицирована. Однако лишь в Правилах Системы сертификации ГОСТ Р указывается, что при отрицательных результатах идентификации дальнейшие испытания не проводятся.

  элементов системы качества.

  Идентификация дополняется понятием "прослеживаемость", регламентируется как "действия по управлению материалами" (п. 11.2) и характерна для всех моделей обеспечения качества (МОК) продукции на производстве. В МС ИСО 9001-9003 предусмотрены три модели: модель для обеспечения качества при проектировании и/или разработке, производстве, монтаже и обслуживании (МОК-1-ИСО 9001); модель для обеспечения качества при производстве и монтаже (МОК-2-ИСО 9002); модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях (МОК-3-ИСО 9003).

  ".

                        3.2 Идентификация и фальсификация сырья и продукции. 

СТРУКТУРА ИДЕНТИФИКАЦИИ

  Идентификация как вид деятельности имеет структуру, характеризующуюся определенными структурными элементами (схема 2).

Схема 2. Структура идентификации товаров

  Объектами идентификации являются продукция, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, вексели и др.), информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности»

  Ассортиментная (видовая) идентификация  — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ

ВИДЫ, СПОСОБЫ  ФАЛЬСИФИКАЦИИ И МЕТОДЫ ЕЕ ОБНАРУЖЕНИЯ

  Фальсификация (от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

  В широком смысле фальсификация может  рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств  товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

  Понятие "фальсифицированные товары" иногда путают с понятиями "товары-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары". Это не случайно, так как заменители и дефектные товары широко используются для целей фальсификации, при этом получателю и/или потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация. Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению (например, кофейные напитки с таким наименованием не являются фальсификатами).

  Пересортица — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

  Так, вареная колбаса Отдельная 1-го сорта  может быть реализована как Любительская, относящаяся к высшему сорту, кофе Робу-ста 1-го сорта — как Арабика высшего сорта.

  Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относится лишь пересортица, обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и технологических принципов деления товаров на сорта.

  Пересортица мяса, колбас, муки, крахмала, кофе при  реализации в торговле является фальсификацией, так как качество этих товаров полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении.

  Вместе  с тем есть значительная группа товаров, качество которых при хранении существенно изменяется. При этом снижаются и показатели качества, определяющие товарный сорт. В этом случае возникает пересортица, носящая объективный характер, но не являющаяся фальсификацией. Примером могут служить чай, сыр, сливочное масло, маргарин.

  Количественная  фальсификация  — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.