Контроль за качеством пищи

16

БРАКЕРАЖ  БЛЮД. КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИЩИ

ДЛЯ УЧАЩИХСЯДобавить комментарий   

КОНТРОЛЬ  ЗА КАЧЕСТВОМ  ПИЩИ.  БРАКЕРАЖ БЛЮД. 

     Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания. 

    На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.  

  Контроль за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству. 

  На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции. 

  Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.  

  Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.  

  В состав бракеражной комиссии на крупных предприятиях общественного питания входят директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, кондитер пятого разряда, имеющий право личного бракеража, или повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.  

  На мелких предприятиях (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.  

  К работе по бракеражу пищи привлекаются представители профсоюзных организаций предприятия общественного питания и обслуживаемого предприятия (учреждения), члены групп народного контроля предприятий. Руководство предприятия общественного питания издает приказ о составе бракеражной комиссии. 

    Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен. 

  Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня. 

  Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки — в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия.  

  При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд. 

  Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых. 

  Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.  

  Важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом является консистенция. По этому показателю мясо должно быть мягким и сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться свежим запахом и приятным вкусом. 

  Определяющие показатели качества рыбных блюд — вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, жареная рыба — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась. 

  Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция, характеризующая свежесть. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. 

  Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров — продукты должны быть мягкими, но сохранять форму.

Отличную оценку получает блюдо (изделие) , которое приготовлено в соответствии с рецептурой и  технологией производства и по органолептическим  показателям отвечает продукту высокого качества.

Хорошая оценка допускает  незначительные отклонения от установленных  требований. Например, для салатов  допустимы незначительные отклонения от цвета, запаха, вкуса, менее упругая  консистенция; для первых блюд —  менее характерный цвет жидкой части, наличие бесцветного или слабо  окрашенного жира, правильная, но недостаточно равномерная нарезка овощей, характерный, но слабо выраженный запах, недостаточно выраженный вкус, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка недосоленный бульон; для вторых блюд — незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах.

Удовлетворительная оценка блюда (изделия) указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без  переработки. Например, для салатов  — наличие слабого или чрезмерного  запаха специй, привкус сметаны с  повышенной кислотностью, крупная или  неравномерная нарезка, водянистая консистенция овощей, наличие помятых  овощей, жидкости, несоблюдение соотношения  компонентов, подсыхание поверхности; для первых блюд — наличие мутного  жира, нехарактерного или чрезмерного  запаха специй, водянистый с посторонним  привкусом, редкие блестки жира на поверхности  молочных супов, переваренная крупа, макароны; для вторых блюд — бледный цвет корочки или коричневая подсохшая  поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей, жестковатая  консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения  компонентов, привкус осалившегося жира.

Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, для салатов отмечается сильное изменение цвета, непривлекательный  внешний вид, мягкие увядшие овощи, кислый вкус от уксуса или сметаны  с повышенной кислотностью, привкус  горечи в сметане, отсутствие аромата  заправки; для первых блюд — мутный, серый или бесцветный, без блесток  жира бульон в супах, плохо очищенный  картофель, недоваренные овощи, крупы, жесткое мясо, запах пареных или  сильно пережаренных овощей, соленый  вкус, привкус сырой крупы, непассерованной  муки, осалившегося жира, чрезмерная кислотность  капусты, несоблюдение сортности мяса; для вторых блюд — сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, неоднородная консистенция каш, посторонний запах, несладкий, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины, несоблюдение сортности мяса.

Если при органолептической  оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и  снимается с реализации.

При необходимости продукция  направляется на исследование в технологическую  или санитарно-пищевую лабораторию. Могут быть случаи уничтожения продукции  после дополнительного обследования.

Для получения объективных  результатов при органолептической  оценке качества пищи члены бракеражной  комиссии должны руководствоваться  таблицами снижения оценки качества блюд, булочно-кондитерских и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства.

Учитывая тесную связь  качества готовой продукции и  исходных продуктов, необходимо усилить  контроль за качеством поступающего на предприятия сырья. С этой целью  наряду с лабораторным контролем  материально ответственные лица при получении продуктов должны не только проверять их количество, но и оценивать качество. Активно  участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи.

Все замечания по качеству записываются на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие  меры. Качество сырья может быть определено с помощью коэффициента, или отношения числа партий, по которым сделаны замечания, к  числу партий, поступивших за расчетный  период.

Недоброкачественное сырье  в производство не допускается. Поставщику установленным порядком предъявляется  претензия.

Для усиления контроля за качеством  сырья, поступающего на предприятия  общественного питания, рекомендуется  на каждом предприятии вести журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов. Этот журнал могут вести руководитель предприятия, материально ответственные лица, принимающие товар, или работник технологической пищевой лаборатории.

Для оформления бракеража  каждое предприятие общественного  питания должно иметь бракеражный  журнал установленной формы. Журнал выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной  печатью.

В бракеражном журнале  записываются порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд (изделий), имеющих  замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража блюд (изделий), конкретные замечания по качеству продукции  и нарушению технологии, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара (кондитера), приготовившего блюдо (изделие). О блюдах, не имеющих отклонений от рецептур и технологии, делается общая запись. Записи в журнале  скрепляются подписями всех членов бракеражной комиссии. Повара (кондитеры), имеющие право личного бракеража, записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.

По данным бракеражного журнала  в конце смены определяется дневная  оценка качества приготовленных блюд по предприятию и дневная оценка качества продукции, приготовленной каждым поваром (кондитером).

Заведующий производством  ведет учет ассортимента выпускаемой  продукции, количества партий продукции  и количества порций блюд (изделий) по партиям, пользуясь копиями ежедневных меню. Эти материалы могут быть затребованы председателем бракеражной  комиссии, руководителем предприятия, членами комиссии по качеству и другими  контролирующими органами.

Должностные лица военторга, периодически контролирующие качество пищи на предприятии общественного  питания, также принимают участие  в бракераже пищи. Их оценка заносится  в бракеражный журнал. При обнаружении  нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр  акта направляется в военторг, второй остается на предприятии для принятия мер.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются  с работниками кухни, цеха при  проведении бракеража.

Лица, допустившие нарушения  норм закладки продуктов, нарушения  технологии, брак в приготовлении  блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.