Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2013 в 17:42, контрольная работа
1.Гарниры из жареных овощей
2.Тушеные блюда из мяса
3.Решите задачу : определить количество порций запеканки рисовой , которое можно приготовить из 10 кг риса
Вопросы :
1.Гарниры из жареных овощей
2.Тушеные блюда из мяса
3.Решите задачу : определить количество порций запеканки рисовой , которое можно приготовить из 10 кг риса
Ответ №1
Жареные картофель и овощи
Овощи , как правило , жарят сырыми , в некоторых случаях предварительно отваренными.
Существует два основных способа : жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве жира и в большом количестве жира – во фритюре.
Для жаренья
продуктов в небольшом
При жареньи в небольшом количестве жира картофель , овощи и изделия из них ( котлеты , зразы и др. ) кладут на противень или сковороду с жиром , предварительно нагретым до 150 – 160 гр. , и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки . Доводят их до готовности в жарочном шкафу . На изогнутых противнях , не прилегающих всей плоскостью к жарочной поверхности плиты , и на листах без бортов жарить не разрешается .
Во фритюре жарят картофель , лук репчатый и другие овощи . Жарят их в специальных аппаратах или глубоких толстодонных противнях со вставными металлическими сетками . Соотношение жира и овощей – 20 : 1. Температура жира при жареньи овощей во фритюре должна быть 160 – 165 гр. Лучшими жирами для жарения во фритюре рекомендуется смесь рафинированного растительного масла с гидрожиром в соотношении 1 : 2 , или смесь рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении , или рафинированное подгидрированное подсолнечное масло , или гидрожир.
Овощи в жареном
виде можно отпускать
№ 358. Картофель жареный с луком , луком и грибами
Наименование продуктов |
Брутто 1 |
Нетто |
Брутто2 |
Нетто |
Картофель жареный |
150 |
150 |
200 |
200 |
Лук репчатый |
60 |
50 |
48 |
40 |
Масло растительное , гидрожир |
10 |
10 |
10 |
10 |
Вес жареного лука |
- |
25 |
- |
20 |
Грибы свежие белые |
151 |
115 |
- |
- |
или грибы сушеные |
38 |
75* |
- |
- |
Масло растительное |
10 |
10 |
- |
- |
Вес жареных грибов |
- |
75 |
- |
- |
Выход : с луком
с луком и грибами
__________________________
* Вес вареных грибов
Свежие грибы и лук
№ 356. Картофель жареный брусочками , дольками , кубиками , ломтиками
Наименование продуктов |
Брутто 1 |
Нетто |
Брутто2 |
Нетто |
Картофель |
387 |
290 |
483 |
362 |
Масло растительное , гидрожир |
20 |
20 |
25 |
25 |
Вес жареного картофеля |
- |
200 |
- |
250 |
Масло или маргарин сливочный |
10 |
10 |
10 |
10 |
Зелень |
- |
- |
- |
- |
Выход
Нарезанный для жаренья картофель промывают в холодной воде , чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню . Затем его обсушивают , откинув на дуршлаг или сито . Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на горячую сковороду или противень с жиром и жарят при равномерном нагреве . По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают .
Если при
жареньи на плите картофель
полностью не прожарится , его
следует поставить на
При отпуске картофель поливают маслом и посыпают зеленью или зеленым луком.
№ 367. Баклажаны , тыква , кабачки жареные
Наименование продуктов |
Брутто 1 |
Нетто |
Брутто2 |
Нетто |
Баклажаны |
205 |
195 |
274 |
260 |
или кабачки |
280 |
224 |
375 |
300 |
тыква |
272 |
190 |
357 |
250 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
7 |
7 |
Масло топленое , гидрожир |
15 |
15 |
15 |
15 |
Вес жареных овощей |
- |
150 |
- |
200 |
Сметана |
30 |
30 |
20 |
20 |
Соус |
50 |
50 |
50 |
50 |
Зелень |
- |
- |
- |
- |
Выход : со сметаной - 180 - 220
С соусом - 200 - 250
Баклажаны очищают от кожицы , нарезают кружочками , солят и оставляют на 10 – 15 мин. для удаления горечи , затем обсушивают , панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром.
Кабачки т тыкву очищают от кожицы , нарезают кружочками , посыпают солью ,панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром .Баклажаны и тыкву дожаривают в духовом шкафу .
При подаче
жареные овощи поливают
Блюда из мяса и мясных продуктов
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент припущенных ,отварных ,жареных ,тушеных и запеченных вторых блюд.
В помещенных ниже рецептурах
указаны соусы и гарниры ,
Кроме того ,сверх установленной
нормы гарнира можно
Норма расхода соли ,специй и зелени на украшение блюда в рецептурах не указана .При калькуляции на каждое блюдо следует предусматривать : соли 4 г. ,зелени петрушки и укропа 4 г. ( нетто ) .Кроме того ,в рецептурах ,где включены специи ,следует предусматривать дополнительно : перца 0,05 г. и лаврового листа 0,02г.
В тушеном виде приготавляют говядину ,телятину ,баранину ,козлятину ,свинину и различные субпродукты.
Для тушения используются следующие части туш : говядина – задняя нога ( боковая и наружная части ) ,лопатка ( плечевая и заплечная части ), покромка ( от туш ! категории ) ,телятина ,баранина ,козлятина ,свинина – лопатка ,грудинка .У свинины кроме того шея .
Большинство приведенных
в разделе блюд можно
Говядину ,телятину и баранину тушат крупными кусками ( весом до 2 кг . ) ,свинину чаще всего – порционными и мелкими кусками .
Перед тушением
мясо слегка поджаривают ( для
образования поджаристой
Овощи поджаривают вместе с мясом или отдельно .При обжаривании мяса вместе с овощами последние добавляют после того ,как мясо немного поджарится
Поджаренные мясо и овощи кладут в посуду ,причем порционные куски укладывают в один ряд ,заливают горячим бульоном или водой так ,чтобы они были полностью покрыты жидкостью ,а крупные – наполовину .
Во время тушения добавляют пряности ,чаще всего лавровый лист и перец горошком ; можно положить также корицу ,гвоздику ,кориандр ,бадьян ,майоран ,и тмин ,ароматические овощи ( пастернак ,сельдерей ,петрушку ,репчатый лук ) ,маринад из овощей .Вино и пряности ,зелень петрушки и сельдерея ,связанные в пучок ,добавляют за 15 – 20 мин .до окончания тушения .Иногда во время тушения мяса кладут томат – пюре .
Тушат мясо при слабом кипении в посуде ,закрытой крышкой. При бурном кипении блюдо получается менее сочным и аромат его ухудшается.
Соус приготавляют на бульоне, оставшемся после тушения мяса. Для этого его процеживают, соединяют с пассерованной на жире мукой, кипятят 25 – 30 мин. и протирают в него разварившиеся во время тушения овощи.
Гарниры к блюдам
готовят вместе с мясом или
отдельно. При тушении мяса с
гарниром блюдо получается
Особенно вкусным
получается тушеное мясо, приготовленное
в порционных горшочках с
Перед отпуском
мясо поливают соусом с
При отпуске тушеных блюд с такими гарнирами, как отварной картофель, отварные овощи, каши, отварные макароны и т .п., жир предусмотренный на поливку гарнира, можно не расходовать, гарнир в этом случае следует поливать соусом, в котором тушилось мясо.
№ 630. Мясо тушеное
Наименование продуктов |
Брутто1 |
Нетто |
Брутто2 |
Нетто |
Говядина |
169 |
125 |
112 |
83 |
Или баранина, козлятина |
165 |
119 |
110 |
79 |
свинина |
128 |
110 |
86 |
74 |
Сало топленое |
7 |
7 |
5 |
5 |
Лук репчатый |
7 |
6 |
5 |
4 |
Морковь |
10 |
8 |
5 |
4 |
Петрушка |
8 |
6 |
6 |
4 |
Или сельдерей |
9 |
6 |
6 |
4 |
Тома-пюре |
15 |
15 |
12 |
12 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
4 |
4 |
Специи |
- |
- |
- |
- |
Вес тушеного мяса |
- |
75 |
- |
50 |
Вес соуса |
- |
100 |
- |
75 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
150 |
Куски мяса (по 1,5-2 кг ) вместе с овощами обжаривают на жире до образования поджаристой корочки ( овощи можно поджарить отдельно ). Затем мясо с овощами кладут в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто на половину и тушат на слабом огне в закрытой посуде; пряности кладут за 15-20 мин. до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавляют соус: бульон процеживают. Соединяют с мукой, пассированной с жиром, пассированным томатом-пюре и кипятят 25-30 мин. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, протирают в соус. При отпуске тушеное мясо нарезают на куски ( по 1-2 на порцию), гарнируют и поливают соусом.
Гарниры- картофель жареный ( № 809 ), картофельное пюре ( № 815 ), картофель отварной ( № 813 ), макароны отварные ( № 809 ), каши рассыпчатые ( № 798 ), сложный гарнир ( стр. 391 ).
№ 634. Мясо тушеное с черносливом
Наименование продуктов |
Брутто1 |
Нетто |
Брутто2 |
Нетто |
Говядина (боковая и наружная части задней ноги) |
169 |
125 |
112 |
83 |
Или свинина (лопатка, шея) |
128 |
110 |
86 |
74 |
Сало топленое |
7 |
7 |
5 |
5 |
Томат-пюре* |
15 |
15 |
12 |
12 |
Чернослив |
30 |
30 |
20 |
20 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
18 |
15 |
Специи |
- |
- |
- |
- |
Вес тушеного мяса |
- |
75 |
- |
50 |
Вес соуса |
- |
100 |
- |
75 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
150 |