Контрольная работа по "Кулинарии"

Вариант 9

 

1. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из рыбы. Правила подачи сложных рыбных блюд, сроки и режимы хранения.
2. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих соусов: белого основного и его производных.
3. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных. Подбор соусов к блюдам.
4. Задача. Сколько килограммов говядины 2 категории массой брутто необходимо взять для приготовления 77 порций антрекота? (рец. № 558)?
 

1. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из рыбы. Правила подачи сложных рыбных блюд, сроки и режимы хранения.

семга – укроп, паприка, шафран; 
дорада, сибас - свежие розмарин и тимьян; 
барабулька – шафран, укроп; 
форель речная – базилик; 
карп – петрушка, лавровый лист, сельдерей.

К жареной рыбе подходят такие приправы, как базилик, чеснок, чабер, бедренец, огуречник, фенхель, укроп, тмин, петрушка, мелисса, кориандр, кресс-салат.

Для тушеной и вареной рыбы подойдут такие приправы как лук, чеснок, укроп, гвоздика, петрушка (натертая), базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса лекарственная.

Тут надо разобраться  с самого начала. Потому что для  каждого способа приготовления  рыбы логично использовать свой набор  пряностей и специй.

•Итак, во–первых, рыбу можно пожарить.

Сделать это можно  на гриле, на сковороде и в духовке, причем – быстро. В любом случае рыба максимально сохранит свой природный вкус и текстуру, за которые мы ее, собственно, и любим. Разумно в этом случае использовать почти банальные соль, перец и лимонный сок. Перец может быть как черным, так и белым, но крупно и только что помолотым. Лимонный сок, которым сбрызгивают уже готовое блюдо, — едва ли не лучшая приправа к рыбе вообще. 
Кроме выше названного, жареная рыба очень сочетается с оливковым маслом. 
По разумению средиземноморских поваров, оно является специей в самом лучшем смысле слова.

Однако если рыба очень  жирная, добавлять масло надо с  умом — она вполне поджарится на своем собственном жиру.

Кстати, при жарке на сковороде можно солить не собственно рыбу, а масло — рыба возьмет соли столько, сколько надо.

•Во–вторых, рыбу можно припустить в небольшом количестве жидкости, предварительно совсем чуть–чуть ее подрумянив. Или просто отварить. И в том, и в другом случае в бульон обязательно надо добавить белое сухое вино, лавровый лист, стебли петрушки и перец горошком.

•В–третьих, можно приготовить ее на пару. Это, кстати, очень модно и полезно. 
       Приправы используются в гомеопатических количествах, поскольку, будучи растворенными в собственных соках продукта, они работают очень активно.

•И, в–четвертых, переходим к самым любимым россиянами технологиям — тушению и запеканию. Вот тут самое время применить самые безумные, на первый взгляд, идеи. Правда, от первоначального вкуса рыбы остается немного, и в высокой, ресторанной кухне эти способы используют с осторожностью. Как правило, тушку рыбы заворачивают в фольгу или пергамент, обложив душистыми свежими травами (итальянцы, например, обожают шалфей) или дольками все того же лимона.

Перед подачей горячих  блюд со стола убирают всю использованную посуду. Вторые блюда подают либо целиком, в соответствующей посуде, и тогда гости или хозяйка перекладывают кушанья в свои тарелки, используя приборы для раскладывания, либо порционно – каждому гостью отдельно. В этом случае горячие блюда раскладывают на тарелки на кухне.

Отварную рыбу обычно приносят на овальном металлическом блюде; гарнир – отдельно, в круглом баранчике. Это блюдо можно подать и каждому гостью отдельно, положив рыбу на мелкую столовую тарелку вместе гарниром. Соус ставят на стол в металлическом или мельхиоровом соуснике. Рядом со столовой тарелкой обычно ставят хлебную тарелочку для костей.

Паровую рыбу приносят в небольшой круглой металлической кастрюле.

Жареную рыбу подают на овальном блюде вместе с гарниром или на мелкой столовой тарелке каждому гостью индивидуально.

Рыбу, жаренную порционными  кусками на решетке, укладывают вместе с гарниром на подогретое овальное металлическое блюдо. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

До подачи блюда в  горячем виде хранят в судках или  духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

 

2. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих соусов: белого основного и его производных.

Соус белый основной

Для его приготовления  используется мучная пассировка без жира или с жиром. Для получения сухой пассировки (без жира) просеянную муку поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука не приобретет слегка золотистый цвет. Спассированную муку охладить, соединить с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешать до однородной консистенции, процедить. Влить в часть кипящего бульона, варить 10-15 минут, процедить. Белый соус готов. 
Для пассировки муки с жиром в посуде растопить жир, ввести просеянную муку при непрерывном помешивании и прогреть до получения кремового оттенка, затем влить при помешивании часть горячего бульона, готовый соус процедить.

Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или  лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество жстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус белый основной 950, вино (белое  сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.

Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1000 г). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.

Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10. 

Соусы белые на рыбном бульоне

Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.

Ниже даются соусы, производные  от белого основного рыбного.

Соус паровой. Приготавливают так же как соус паровой на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5-10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70-75°С.

Соус можно приготовить  с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не ннодить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.

Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или маргарин. Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы. 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и грибном отваре. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.

Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 298, маргарин столовый 25, масло сливочное (маргарин столовый) 20.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

 

3. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных. Подбор соусов к блюдам.

Для приготовления блюд из овощей используют различные способы  тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Овощи, предназначенные  для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой  так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в  посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20–30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.

Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное  блюдо, в качестве гарнира или  полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки – сырыми, капусту – предварительно отваренной, картофель – как сырым, так и вареным.

Жаренью подвергают, кроме  того, изделия, сформованные из овощных  котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных  овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими  и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.