Кухни народов мира. Япония

Содержание 

1. Введение…………………………………………………………………...........3

2. Географическое  и социально экономическое положение  страны…………..4

3. Национальные  особенности и ассортимент используемых  продуктов..........5

4. Технология  приготовления национальных блюд………………….…..........10

5. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1…….………………..........16

6. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2……….…………………..18

7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3…………………………...20

8. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4……………...……………22

9. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5…………………………...24

10. Список использованных источников………….……………………............26  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Введение 

     Японская кухня – одно из самых больших достижений страны восходящего солнца. Главное достоинство японской кухни – свежесть продуктов. И, конечно же, блюда, которые появились в Японии: различные виды суши ( в Японии суси), такие как суши с креветками или с кальмарами, специально приготовленный рис, лапша и многое другое. Большой упор делается в Японии на морепродукты - это один из самых главных ингредиентов Японской кухни. Кулинария Японии крайне разнообразна: на японском столе Вы можете встретить как салаты всех мастей, так и другие национальные блюда, вроде сябу–сябу. Из–за большой популярности японской кухни, которую любители, впрочем, часто путают с китайской, по всему миру открылось множество японских и китайских ресторанов.

     Японская  кухня — это гармония симфонического искусства. Способы приготовления  пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень старательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Географическое  и социально экономическое  положение страны 

     Япония — островное государство в Восточной Азии. Расположено в Тихом океане, к востоку от Японского моря, Китая, Северной и Южной Кореи и России, занимает территорию от Охотского моря на севере до Восточно-Китайского моря и Тайваня на юге страны.

     Япония расположена на Японском архипелаге, состоящем из 6 852 островов. Четыре крупнейших острова — Хонсю, Хоккайдо, Кюсю и Сикоку — составляют 97 % общей площади архипелага. Большинство островов горные, многие вулканические. Высшая точка Японии — вулкан Фудзи. С населением более 127 миллионов человек Япония занимает десятое место в мире. Большой Токио, включающий в себя де факто столицу Японии Токио и несколько близлежащих префектур, с населением более 30 миллионов человек является крупнейшей городской агломерацией в мире.

     Являясь великой экономической державой, Япония занимает третье место в мире по номинальному ВВП и третье по ВВП, рассчитанному по паритету покупательной способности. Япония является четвёртым по величине экспортёром и шестым по величине импортёром.

     Япония — развитая страна с очень высоким уровнем жизни (десятое место по индексу развития человеческого потенциала). В Японии одна из самых высоких ожидаемых продолжительностей жизни, в 2009 году она составляла 82,12 лет, и один из самых низких уровней младенческой смертности.

     Япония  входит в число стран-членов Большой восьмёрки и АТЭС, а также является непостоянным членом Совета безопасности ООН. Хотя Япония официально отказалась от своего права объявлять войну, она имеет большую, современную армию, которая используется в целях самообороны и в миротворческих операциях. 
 

     Национальные  особенности и ассортимент используемых продуктов 

     Национальные  особенности народа Японии.

     В повседневной жизни японцы носят  привычную для нас европейскую  одежду и, обедая, сидят на таких  же точно стульях и за такими же точно столами что и мы, заходят иногда перекусить на скорую руку в МакДональдс, сидят за чашечкой кофе в кофейне, пьют из бокалов сухое красное вино во французских ресторанах. Европейский и американский образ жизни надёжно прописался в Японии. Как это не печально, но традиционный уклад занимает всё меньше места. Не является исключением и застольный этикет. Правила поведения «за столом» в Японии претерпели значительные изменения за последние сто пятьдесят лет. Как известно, традиционно за едой японцы сидят на полу за низким столом на татами. Существует строгая официальная поза (сэйдза), когда нужно выпрямившись сидеть на коленях, поджав под себя ноги. Так сидят во время церемоний и на официальных приёмах. В более непринуждённой обстановке сидят в расслабленной позе (агура). Так сидят, например, во время дружеских застолий одноклассники, сослуживцы или родственники. Стоит отметить, что женщины в расслабленной позе не должны сидеть вообще.

     На  японском приёме не надо заботится  о ножах и вилках – придётся пользоваться только палочками (хаси). Главная сложность в том, что в японском застольном этикете каждому блюду определено своё место. Все блюда подаются отдельно каждому на подносе. Все мелкие тарелки с едой ставятся справа, глубокие - слева, рис и суп - ближе к обедающему, закуски - у дальнего края подноса. Скромный званный ужин состоит из 5 перемен блюд. Рис, суп, 3-4 блюда с закусками. На официальных торжественных обедах подают полный набор блюд, он включает рис, два супа, 7-10 закусок, 2-3 десертных блюда и чай.

     Перед началом еды подают осибори –  горячее влажное полотенце, им вытирают лицо и руки.

     Еду начинают со слова «Итадакимас!»  и слегка кланяются, говорят это  все, кто сидит за столом и принимает  участие в трапезе. Слово это  многозначно, в данном случае означает: «Приступаю к еде с Вашего позволения!». Первым начинает трапезу хозяин или тот, кто, скажем, приглашает в ресторан.

     Во  время еды можно использовать несколько условных знаков. Палочки, если ими не пользуются – кладут на подставку хасиоки. Если в чаше оставлен рис, это значит, что с едой не закончили, чистая чаша – сигнал того, что трапезу вы закончили и вам подадут чай.

     Чайная  церемония для японцев является квинтэссенцией японской культуры в целом, охватывая все виды изобразительного искусства — живопись, каллиграфию, керамику, флористику и даже архитектуру. Чайная церемония отражает японскую жизненную философию и этикет — не только в отношении чаепития, но и правил гостеприимства и норм поведения в гостях. В наше время чайная церемония в значительной мере утратила связь с дзен-буддизмом, однако она сохраняет свою популярность среди женщин, особенно молодых, как часть подготовки к семейной жизни. Чтобы научиться правильно заваривать чай, требуется более десяти лет.

     Режим питания:

     Завтрак – плотный: рис, фасолевый суп, пикули, яйца, рыба.

     Обед  – рис + отварные овощи, вареная чечевица, блюда из сушеной рыбы с яйцом.

     Ужин  – рис, + крепкий бульон, зашими. Зашими – из филе судака, нарезают так, чтобы напоминало говядину.

     Ассортимент используемых продуктов.

     Основу  японской кухни составляют следующие  продукты: овощи, рис, рыба, многие морепродукты. Японские кулинары готовят разнообразные  блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

     Характерным продуктом питания является рис. Его варят под крышкой в  небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило рис варят несолёным, поэтому к нему подают острые солёные или остросладкие приправы.

     Из  овощей широко используют капусту, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бобовых, часто проращиваемых перед употреблением в пищу.

     Очень многие национальные блюда готовят  из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей. Используется множество разновидностей морских водорослей, в сухом или свежем виде, они богаты минералами и витаминами и могут стать богатым источником растительной клетчатки.

     Вакаме - морская водоросль, продающаяся как в свежем виде (в вакуумной упаковке), так и в сушеном, используется для супов и салатов.

     Комба -  бурая водоросль, или морская капуста, богатый источник йода. Комбу используется для ароматизации бульонов, а также подается как овощное блюдо сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлый пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не моют, перед использованием.

     Нории - сушеная водоросль, продающаяся в форме тонких, как бумага, листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местами практически прозрачных. Эту водоросль обжаривают и используют для завертывания суши.

     Большое значение для питания японцев  имеют тофу и мисо. Тофу - известен также как соевый творог, продукт, приготовляемый из соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высоким содержанием белков, кроме того, является богатым источником кальция и железа. Существует несколько типов, включая мягкий и твердый тофу, шелковый тофу, жаренный на гриле (яки тофу), на сковороде и сушеный тофу; а также коя-тофу - этот продукт назван в честь горы Коя, представляет собой замороженный тофу. Сначала он использовался буддистскими монахами-вегетарианцами, жившими на этой горе в монастыре, где он и был заморожен во время суровых зимних метелей. Замораживание придает коя-тофу большую упругость по сравнению с обычным тофу (делает его слегка резинистым). Простой нежареный тофу сам по себе пресен, но быстро впитывает вкус других ингредиентов. Мисо - прошедшая ферментацию (перебродившая) паста из соевых бобов — основной ингредиент супа мисо, также широко используется как приправа. Существуют различные типы, в зависимости от культуры, использованной для ферментации, которая производится на основе ячменной, пшеничной или соевой закваски. Время, в течение которого вызревает паста, также влияет на результат. У белой мисо вкус более легкий, чем у красной, темно-коричневая мисо.

     Для приготовления вторых блюд широко употребляют  рыбу в различных видах: сырую, нарезанную ломтиками, жареную и пр.

     Большинство японских национальных блюд обязательно  подают с различными острыми приправами. Приправы приготовляют из редьки, редиса и зелени, также в качестве приправ и для приготовления супов используют квашеные овощи: квашеную редьку, маринованный чеснок, солёные огурцы.

     Такое национальное блюдо как суши и  сушими обмакивают в соевый соус известный как сою, этот ингредиент является самой знаменитой приправой. Существует несколько различных типов японского соевого соуса. Его нельзя заменять китайским соевым соусом, поскольку у второго гораздо более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлого цвета, он солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженный вкус. Замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для блюд с нежным вкусом, таких, как прозрачный суп. Тамари представляет собой густой соевый соус со зрелым вкусом. Используется как соус, в который обмакивают сашими, а также подается к другим блюдам.