Содержание  
 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………..…………………….….- 3 - 

1. МЕНЮ

1.1. Из истории  вещей…ресторанное меню……...……….…...- 5 -

1.2. Значение  меню………………………………………………- 8 -

1.3. Внешний  вид . Презентабельность ……………...………...- 9 -

1.4. Типы и  структура меню……………………………...….....- 14 -

1.5. « + »  и « - »  наглядного ресторанного  меню ……...….....- 16 - 

2. РАЗРАБОТКА  И СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
0. 2.1. Разработка меню…………………………………………...- 18 -
0. 2.2. Методы и правила разработки меню ориентированного на вкусы и пожелания потребителей………………….…..……...- 20 -
0. 2.3. Составление меню………………………………..……......- 22 –

3. РЕСТОРАННЫЕ СЕТИ

3.1 Общее понятие………………………………………….…..- 27 -

3.2 Преимущества и недостатки ресторанных сетей……..….- 28 -

3.3 Особенности  продвижения сетей…………………….…...- 28 -

3.4 Специфика исследования поведения потребителей ресторанных услуг…………………………………………..….- 30 - 

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………......…- 33 -

5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….….…- 35 - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. РЕСТОРАННЫЕ СЕТИ

3.1 Понятие

         Под ресторанной сетью будем понимать рестораны, работающие под единым брендом, с единым меню в рамках одной территории, придерживающиеся единых технологических стандартов и стандартов обслуживания.

       Является  нормальным внесение некоторых изменений  в работу предприятий сети в зависимости  от региона, в котором они расположены. И эти изменения могут касаться чего угодно. В неблагополучных регионах можно делать более низкие цены, а, при наличии, специфических вкусовых запросах – вносить изменения в меню. Например, в регионах, где принято есть много острой пищи, можно либо увеличивать закладку перца (или других приправ), либо вообще предложить несколько блюд в национальном стиле.

       Когда мы говорим о сети ресторанов, то почти всегда имеем в виду либо сеть демократичных ресторанов с  обслуживанием, либо ресторанов быстрого питания. Причем, в последнем случае мы имеем в виду и точки стрит-фуда, поскольку в настоящее время они по большей части существуют как еще один формат сети.

        
Дорогие рестораны с трудом трансформируются в сеть, поскольку их главный конек – персонализированность во всем. Это не означает, что таких сетей не может существовать. И примеры этому есть. Сеть ресторанов Blue Elefant – мировая сеть. Но рестораны открываются с таким расчетом, что в каждой стране мира может быть открыт только один ресторан.

        
  В других случаях, рестораны ценовой категории выше средней могут быть формально не сетевыми, но иметь настолько много признаков сети, что позволяет их с некоторой натяжкой относить к ним. Например, если рестораны с разными названиями открываются под патронажем одного и того же человека. В этом случае он является зонтичным брендом для всех этих ресторанов. То есть, потребитель идет не на названия этих ресторанов, на человека-бренда, открывшего их. Это довольно частый случай и имеет место быть практически в любой стране мира.

       3.2. Преимущества и недостатки ресторанных сетей

    Основные преимущества сети заключаются в следующем:

1. Привлечение дополнительных клиентов за счет известности бренда
2. Эффект масштаба. Развитая сеть позволяет увеличивать частоту посещения ресторанов сети.
3. Большая устойчивость в кризисные периоды по сравнению с единичным рестораном.
4. Возможность привлечения высококвалифицированных специалистов.
5. Возможность развиваться по системе франчайзинга, что одиночным ресторанам практически недоступно. Это означает, что становится возможным ускоренное развития, в том числе и в других странах.
6. Обладая большими ресурсами, сеть имеет возможность усилить свою рекламную кампанию за счет центрального бюджета. То есть, каждый ресторан на местах имеет возможность рекламировать себя непосредственно в месте своего размещения, и, дополнительно существует сетевой рекламный бюджет, направленный на продвижение бренда.
7. Рестораны, входящие в сеть чаще всего имеют возможность получать лучшие места для аренды по приемлемым ценам. Арендодатели дожат сетевыми клиентами.

   Недостатков у ресторанной сети по сравнению  с единичным рестораном практически  нет. Теоретически к ним можно  отнести то, что одиночный ресторан способен более быстро реагировать  на изменение внешних обстоятельств. Например, если нужно ввести в меню какие-нибудь дополнительные блюда, то в единичном ресторане это сделать проще. А в сети – поскольку это решение касается всех заведений, в том числе работающих в совершенно различной среде, такое решение просто не может быть принято быстро – цена ошибки прямо пропорциональна количеству ресторанов, входящих в сеть.

   3.3. Особенности продвижения сетей

   Продвижение сети отличается от продвижения единичного ресторана совершенно иными финансовыми  возможностями.

   В единичном ресторане есть бюджет на продвижение именно этого ресторана. У сети есть дополнительные финансы на продвижение своего бренда, используя различные способы. Если сеть сформирована франчайзинговым методом, то из роялти вычитается процент на рекламу, либо этот процент выплачивается франчайзинговыми ресторанами отдельной строкой. 
Общее для сети и единичного ресторана. 
В данном случае мы отталкиваемся от того, что единичный ресторан и сеть мы рассматриваем в демократичных сегментах. 
Размещение элементов наружной рекламы: вывеска, указатели направления движения, перетяжки. Основная задача – создание системы четкой визуальной идентификации ресторана и подходов к нему со стороны основных потоков потенциальных клиентов. 
Рекламно-сувенирная продукция – визитки, хорошо оформленное меню, буклеты 
Система дополнительных услуг, способных поднять посещаемость и выручки. Например, банкетное обслуживание, бизнес-ланчи и т.п. 
Организация регулярных мероприятий для привлечения клиентов – праздников, выставок, презентаций и т.п.

   Единичные рестораны практически никогда  не используют радио, телевидение, прессу – для них это получается неэффективно в пересчете на количество привлеченных клиентов.

   У сети в этом отношении гораздо больше возможностей для маневра. 
У каждого ресторана, входящего в сеть гораздо меньше возможности по проведению своей собственной рекламной политики. В большинстве своем руководству конкретного ресторана приходится согласовывать свои действия с главным офисом чтобы его деятельность не выбивалась из общей стратегической направленности сети.

   Основная  глобальная задача при продвижении  сети – это использование наилучших  информационных поводов для своей  рекламы и привлечения дополнительных клиентов.  
В большинстве случаев, используется какой-то формальный повод, который потом широко освещается в различных средствах массовой информации. Чаще всего для этого используют телевидение и Интернет, как наиболее наглядные. Кроме того, при проведении глобальных акций активно используется реклама в местах продаж.

   Большинство информационных поводов генерируются самой сетью – особенно, если она обладает достаточными финансами, чтобы проинформировать о них свою потенциальную клиентуру. 
В качестве повода используется все подряд – что в каком регионе работает. В большинстве случаев – это скидки или вывод нового блюда, которые непременно надо отрекламировать. Для большой сети очень важно вест дела соразмерно масштабу. Это означает, что размах акции должен быть соответствующим.  
Для большой сети, особенно быстрого питания (а большинство крупнейших сетей именно такие) очень важно творить добро направо-налево. Это важно, поскольку люди этого ждут от них. Ну а творить добро надо в областях, составляющих нечто важное для нации, где в данное время орудует эта самая ресторанная сеть. А национальных ценностей в большинстве своем не так уж и много. Это – дети, мир, защита экологии, спорт, патриотизм и еще несколько каких-нибудь приоритетов. Вот в таком ключе и начинает действовать сеть. Естественно, вся подобная деятельность обязательно должна освящаться публично, иначе, с точки зрения маркетинга в ней пропадает смысл. 
Способы, которыми все это делается могут быть самыми разнообразными – опять же сообразно масштабу. Например, можно вспомнить, как несколько лет назад министр труда Починок торговал за кассой Макдоналдса, утверждая при этом, что он таким образом включается в программу благотворительности. Тогда это казалось странным, но сейчас мы наблюдаем последователей с рекламой ведер и яблок.

3.4 Специфика исследования поведения потребителей ресторанных услуг

       Особенности исследования маркетинга сферы общественного  питания заключаются в следующем.

1. Маркетинг  в сфере массового питания  складывается из семи элементов,  к ним относятся товар/услуга, цена, сбыт, коммуникации, процесс оказания  услуг, персФонал и физическое окружение. В структуре и содержании этих элементов имеются свои особенности, характерные для индивидуальных предприятий, сетевых структур, отраслевых организаций сферы массового питания.

2. Неразрывность  производства и потребления услуг массового питания. Как и во многих секторах сферы услуг, в общественном питании процессы производства и потребления совпадают. В этой сфере происходит соединение процесса производства, продажи и потребления товаров и услуг. К тому же, потребителям оказываются различного рода услуги, которые в совокупности с качественным продуктом в современных условиях выступает в виде инновационного товара - впечатления. В связи с этим учреждения сферы массового питания должны расширять перечень не только основных услуг, но также дополнительных и сопутствующих.

       Следует отметить, что жизненный цикл заведения  массового питания, по сравнению  с другими сферами экономики, непродолжительный, особенно это касается предприятий элитного сегмента. В  среднем этот срок для элитных  ресторанов и ночных клубов составляет от 12 до 18 месяцев. Менее подвержены этой тенденции пивные кафе, фаст-фуды, столовые, буфеты, закусочные. Следовательно, требуется разработка маркетинговых стратегий, способствующих продлению его функционирования на рынке.

3. Спрос на услуги массового питания имеет сезонный характер. Практика показывает, что максимальный объем продаж в этой сфере приходится на зимнее время, минимальный - на летнее. В связи с данной особенностью проблемой управления маркетингом ресторанных услуг является выравнивание спроса путем использования дифференцированных цен, скидок, позволяющих равномерно распределить спрос по времени.

4. Наиболее важным  элементом маркетинга в системе  общественного питания является  продукт и услуги. Отличительной  особенностью ресторанного бизнеса является его полная зависимость от наличия клиентов, поэтому им должны быть предоставлены качественные продукты и услуги.. Их качество во многом зависит от деятельности различных секторов экономики: сельского хозяйства, производства промышленного оборудования, культуры, индустрии развлечений, образования и др. Качество продукта зависит как от качества сырья, так и от его приготовления. Ассортимент, структура и качество продукта позволяют расширить границы сегментов рынка и разработать маркетинговые стратегии в условиях изменения конкурентной среды ресторана.

5. Формирование  цены во многом зависит от  цели и типа заведения. В  связи с этим на рынке услуг  массового питания используются  преимущественно стратегии дифференцированных  и конкурентных цен. Цены могут быть дифференцированы в зависимости от периодов жизненного цикла предприятия, платежеспособности покупателя, времени предоставления (утро, день, вечер), объема продаж (владельцы дисконтных и накопительных карт, туристические группы, участники групповых мероприятий, семьи) и местонахождения заведения.

       Особенностью  формирования цены на предприятиях сферы  массового питания является установление высокой торговой наценки, значение которой может варьироваться  в зависимости от типа предприятия в пределах 50-1000 % (столовые - элитные рестораны). Высокий уровень торговых наценок характерен таким заведениям как кафе, рестораны, ночные клубы, кофейни, которые являются высокорентабельными.