6. Важными составляющими  системы сбыта и продвижения в сфере массового питания являются: каналы дистрибуции, формы обслуживания, а также коммуникации. Особенностью системы сбыта сферы общественного питания является то, что продажи осуществляются в основном по прямым каналам, здесь официанты становятся торговыми агентами. Они, как правило, связаны с определенной формой и стилем обслуживания потребителей.

       Исследованиями  выявлено, что информация о местонахождении  и имидже предприятий общественного  питания передается через личностные каналы общения. Поэтому в использовании форм коммуникации и выработке стратегических решений в сфере ресторанного бизнеса важное место отводится созданию неформальной среды личностного общения, чем самой рекламе и другим формам продвижения.

7. Изменчивость  качества ресторанных услуг. В их предоставлении важную роль играет квалификация персонала. Это приводит к необходимости внедрения и разработки маркетинга персонала, стандартов обслуживания, системы мотивации и контроля за качеством предоставления услуг. В связи с этой особенностью осязаемые характеристики предприятий массового питания должны соответствовать требованиям и предпочтениям потребителей (качество продукта, обслуживание, развлекательные мероприятия, прилегающая территория, интерьер помещений, дизайн).

       В сфере массового питания особая роль принадлежит обслуживающему персоналу. Существующая практика показывает на наличие следующих систем обслуживания: официантская, частичное обслуживание, самообслуживание, каждая из которых требует разработки соответствующих стандартов. В деловой практике ресторанов основную роль играет официантская система обслуживания, которая обеспечивает сервис потребителя и создает условия для повышения статуса потребителя, и, в конечном итоге, выступает как фактор продвижения услуги.

8. В сфере  массового питания важную роль играют сам процесс оказания услуг, условия и атмосфера потребления, архитектура и интерьер заведения. Все это влияет на получение клиентом хорошего праздничного настроения и впечатления. В современных условиях потребитель хочет получить удовлетворение не только от вкусной еды, но и от особой праздничной атмосферы, включающей в себе комплекс таких составляющих, как качественный товар и услуга, атмосфера потребления, архитектура и интерьер заведения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Меню  – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность – меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания.

     При составлении всех видов меню учитывают  контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

     Организация работы предприятия общественного  питания предусматривает составление  плана-меню на следующий день уже  к 15–16 часам текущего дня. Для этого  учитывают данные о принятых заказах  на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и качеству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блюда, реализуемые предприятием.

     В ресторанах план-меню составляют на обеденные  блюда, реализуемые днем по сниженным  ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовление полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность разнообразить блюда по дням недели, своевременно заготовить необходимое сырье.

     В плане-меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию повара, ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

     Карта напитков – это перечень алкогольных  напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием  их цены.

     В прейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепкие, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Карту напитков подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.

     Меню  является средством информации покупателей  о наличии в продаже тех  или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определений потребности  в сырье и полуфабрикатов.

     Составляется  меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для  предприятий общественного питания  различных типов минимальное  количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню, прежде всего, учитывается тип предприятия.

     Однако  к составлению меню предъявляется  и ряд технологических и гигиенических  требований: ресторан, метрдотель, официант, меню.

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Байлик, С.И.  Гостиничное хозяйство: организация,  управление, обслуживание. - Киев: Альтерпресс, 2007. - 412 с.

2.. Виноградова  М. В. Организация и планирование  деятельности предприятий сферы  сервиса. - М. : Дашков и К, 2007. - 464 с.

3. Виноградова,  М. В. Бизнес-планирование в  индустрии гостеприимства. - М.: Дашков  и К, 2008. - 284 с.

4. Денисов Д.И.  Суперприбыльный фаст-фуд: как  преуспеть в этом бизнесе. - М.: Вершина, 2008. - 192 с.

5. Джеймс, Джон  Управление рестораном: практическое пособие. - М. : ТК Велби, Проспект, 2007. - 440 с.

6. Лоусан, Ф.  Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. - М.: Проспект, 2007. - 377 с.

7. Марвин, Б.  Маркетинг ресторана: как привлечь  клиента и удержать в вашем  ресторане. - М., 2008. - 208 с.

8. www.restcon.ru

9. www.menu.ru