Мука. Виды помолов и сорта муки. Определение муки. Хранение муки

Подготовка  муки заключается: в взвешивании, смешивании, просеивании, магнитной очистке. 

Смешивание

Смешивание различных  партий муки одного и того же сорта  в определенном соотношении, осуществляется для улучшения какого-либо показателя за счет лучшего сырья. Применение улучшителей  требует тщательного перемешивания  партий муки в специальных мукосмесителях. Смешивание, также, необходимо при тарном хранении небольших партий сырья, особенно, если в складах не поддерживается необходимый микроклимат для хранения. В зависимости, где и какое время находится каждый мешок, влажность муки в нем, может меняться достаточно сильно, в течение времени. Разница по влажности, в мешках, может достигать 1÷2%, что может привести к нестабильной работе макаронного пресса и всей линии в целом. Задача мукосмесителя смешать заданное количество муки с разными показателями и добиться, чтобы все показатели были стабильно одинаковы в течении всего времени работы оборудования. Это особенно важно в работе автоматизированных поточных линиях, где работа оборудования происходит практически без участия оператора.  

Просеивание

Просеивание проводят для отделения случайно попавших в муку инородных частиц, таких  как: ворсинки, нитки, бумага, засохшие комочки муки. Для просеивания, обычно применяют бураты, центробежные сита, рассевы, и другое оборудование, снабженное металлическими ситами с отверстиями размером от 1.0 до 1.6мм. Самым популярным просеивателем муки, является просеиватель «Пионер».

Магнитная очистка 

Магнитная очистка  муки производится постоянными магнитами, для удаления металлических примесей, которые могли попасть в муку в результате работы механизмов. В поле магнитов, мука должна двигаться слоем в 6-8мм со скоростью не более 0,5 м/сек. Такая система магнитной очистки обязательна для макаронного оборудования. Через каждые 4 часа работы, магниты очищаются. 

Хлебопека́рные  дро́жжи — вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.

Разновидности дрожжей

Жидкие дрожжи. Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах);

Прессованные  дрожжи. Представляют собой спрессованные  свежие дрожжи. Перед применением  их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей  соответствует 12 грамм прессованных;

Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстрорастворимые  дрожжи (инстантные, от англ. instant —  немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку;

Сухие дрожжи для  ускоренной выпечки с увеличенной  подъёмной силой (англ. Rapid-rise yeast). 

Вопрос  №3. Хранение дрожжей. Вода и соль, их назначение и требования, предъявляемые к качеству.

Подготовка дрожжей.

От правильной подготовки дрожжей к использованию  зависит качество конечного продукта.

При подготовке прессованных дрожжей их разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части  воды с температурой 29-32 °С. При температуре  воды выше 40°С ухудшается состояние дрожжей.

Замороженные  дрожжи следует медленно оттаивать  при температуре не более 8°С.

Активация дрожжей  осуществляется следующим образом. Дрожжи разводят в жидкой питательной  среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют на 30-90-мин. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, т.к. в питательной среде находится мальтоза. В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град выше обычной.

Активированные  дрожжи содержат кислоты, ароматобразующие вещества, заварку. Благодаря им улучшается качество хлеба, особенно при ускоренном приготовлении теста. Контроль качества активированных дрожжей осуществляют по подъёмной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град для муки 1 сорта). Активированные готовые дрожжи следует использовать в течение 4 ч. Зачастую сушёные дрожжи активируют также как и прессованные, предварительно размочив их в воде.

2.Хранение дрожжей.

Прессованные  дрожжи хранятся при температуре 0-4°С. При таких условиях гарантийный срок хранения дрожжей составляет 12 суток. Охлаждённые дрожжи находятся в состоянии анабиоза, автолитические процессы протекают в охлаждённых дрожжах замедленно. При хранении в тёплом помещении происходит автолиз дрожжей, т.к. в них много влаги (до 75%) и ферментов. При этом происходит гидролиз белков, дрожжи разжижаются, приобретают неприятный вкус и запах, их подъёмная сила резко ухудшается.

Сушёные дрожжи следует хранить при температуре  не выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12 мес., 1-го сорта – 6 мес.

Вопрос  №4. Сорта растительных масел, применяемых в хлебопечении, их назначение.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

Любые виды жиров  всегда использовались в хлебопечении и кондитерском производстве.

Еще в древности  люди заметили, что при добавке топленного жира, хлеб становится мягче и пышнее.

Вообще в хлеб, особенно в черный или смешанной  валки, можно добавлять любые  жиры с почти с одинаковым эффектом.

Жировая составляющая в тесте физически работает следующим  образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютена, придавая им дополнительную эластичность, обволакивают крахмальные зерна в мякише, придавая ему упругость, пышность и дополнительные газоудерживающие способности.

 В результате  этого увеличивается эластичность  и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. В некоторых сортах хлеба в качестве жировой добавки используются разные сорта растительного масла, в кондитерской выпечке используется сливочное масло, в подавляющем большинстве сдобных изделий применяется обычный маргарин, в некоторые сорта черного хлеба добавляют животный жир, смалец.

 При добавке  качественных сортов растительного  жира (оливковое, кунжутное, подсолнечное  масло) или молочного жира (сливочное масло) в изделиях сохраняется присущий этим жирам приятный «пищевой» запах и вкус. При использовании блочного маргарина запаха и вкуса в изделиях остается мало.

Обычная дозировка  жиров в хлебе – 1-3%, если изготавливается  высококачественная сдоба, то жиры добавляются в количестве 8-10% и более. Жиры обволакивают клетки дрожжей и препятствуют газообразованию, поэтому в жирном «тяжелом» тесте дозировку дрожжей надо увеличивать.

ОСНОВНЫЕ  ФУНКЦИИ растительных масел и животных жиров

Обеспечение мягкости

Жиры, масла и  эмульгаторы обеспечивают смягчение, обволакивая сгустители — глютеновые белки, яичные белки и гранулы  крахмала — и препятствуя поглощению ими воды и формированию структуры  теста. Мягкость — противоположность  жесткости. Мягкий продукт легко ломать, жевать, крошить или сжимать, потому что в нем отсутствует крепкая структура. Обычно мягкость считается положительным качеством. Нежную выпечку приятно откусывать. Однако разрыхлители должны быть сбалансированы со сгустителями.

Слишком сильное размягчение может стать причиной излишней рассыпчатости продукта или даже разрушить его.

Липиды укорачивают  глютеновые пряди, обволакивая их. Как  и шортенинги, все жиры, масла  и эмульгаторы обладают этим свойством. Однако не все липиды обеспечивают разрыхление в одинаковой степени.

Сливочное масло  и маргарин, содержащие только 80 процентов  жира (и воду), — менее эффективные  смягчители, чем шортенинг и лярд.

Чем более мягкий или жидкий жир, тем легче он замешивается в тесте или опаре, обволакивая  частицы муки и яичные белки. Другими словами, при равном количестве и качестве остальных ингредиентов более мягкий или жидкий жир обеспечивает большее размягчение. Это объясняет, почему тесто, приготовленное на масле, получается рассыпчатым и мучнистым. Это также объясняет, почему пластичные жиры, размягченные взбиванием, разрыхляют лучше, чем невзбитые жиры. И, наконец, это объясняет, почему высоконасыщенное, очень твердое масло какао в шоколаде совсем немного разрыхляет выпекаемые продукты.

В случае слоеного теста и других определенных продуктов разрыхление увеличивается, когда муку с жиром хорошо размешивают перед добавлением воды. Чем меньше частицы жира, тем больше они обволакивают сгущающиеся частицы муки. Вот почему французские слоеные булочки такие рассыпчатые. Французские повара добиваются такой текстуры с помощью фрэйсажа, процесса, где муку и жир тщательно смешивают руками.

Эмульгаторы очень  эффективно обеспечивают разрыхление. Они действуют двумя способами. Первый способ: эмульгаторы помогают жирам и маслам распределяться по всему тесту так, чтобы жиры и масла лучше обволакивали присутствующие сгустители. Второй способ: эмульгаторы сами очень эффективно обволакивают сгущающие ингредиенты. Фактически количество жира можно уменьшить, если в тесто добавлены эмульгаторы. Посмотрите информацию на упаковке продуктов с низким содержанием жиров. Вы увидите, что многие из них содержат большое количество эмульгаторов (таких как моно- и дигли-цериды).

В заключение добавим, что свойства шортенинга и смягчения, присущие липидам, зависят от следующих факторов:

•   количество: чем больше жира, масла или эмульгатора, тем больше разрыхление;

•   мягкость жира: чем более мягкий или жидкий жир, тем больше разрыхление;

•   размеры  частиц: чем меньше частицы жира (от долгого замеса), тем больше разрыхление;

•   присутствие  эмульгаторов, таких как моно- и  диглицериды.

Обеспечение слоистости в слоеном тесте

Слоистость определяется количеством слоев в испеченном слоеном продукте. В слоеном продукте должно быть много отделяющихся слоев. Для слоистости требуется, чтобы плоские кусочки жира разделяли тесто. При нагревании в духовке жир тает, а структура слоев твердеет. Так образуются отдельные слои в продукте. Чем больше слоев и чем лучше они отделяются, тем более слоистая получается выпечка. Чтобы слои отделялись друг от друга, кусочки жира должны оставаться достаточно крупными. Некоторые повара предпочитают размешивать жир с мукой не в миксере, а руками, чтобы достичь желаемого результата. Заметьте, что слоистость может изменяться в зависимости от размеров жировых частиц.

Если твердый  жир тает слишком быстро в процессе выпекания, слои не формируются. Вместо этого растаявший жир впитывается  в тесто, размягчая его. Вот почему слоеное тесто, приготовленное со сливочным  маслом, лучше охлаждать перед выпеканием. По этой же причине жиры с высокой точкой плавления часто обеспечивают хорошую слоистость кулинарных изделий.

Возможность липидов  обеспечивать слоистость продукта зависит  от следующих факторов:

•   насколько  жир твердый: чем более он твердый и выше его точка плавления, тем больше слоистость;

•   размер частиц: чем больше размер частиц жира, тем больше слоистость.

Помощь в поднятии теста

Жиры способствуют увеличению количества воздуха в  тесте. Они не поднимают тесто  сами; это делают воздух, пар и углекислый газ. Но жир играет важную роль в этом процессе.

Жиры способствуют поднятию теста тремя способами. Традиционный способ — взбивание  пластичных жиров, когда пузырьки воздуха  застревают в жире. Печенье и торты, приготовленные методом взбивания, получают свой объем и хороший мякиш большей частью от пластичных жиров (даже если в тесто добавлен разрыхлитель).

Все пластичные жиры, даже когда не взбиты, содержат воздух, а сливочное масло и  маргарины содержат также воду, что  тоже способствует поднятию теста. Изделия из слоеного теста, например, поднимаются за счет воздуха и воды, содержащихся в жирах. Для максимальной высоты продукта используются жиры с высокой точкой плавления и маргарины, содержащие воду (вместо шортенинга). Однако эти жиры оставляют восковой привкус.

Третий способ связан со свойствами эмульгаторов в  высокопропорциональном шортенинге. Эмульгаторы  способствуют захвату воздуха белками  во время замешивания. Поэтому торты  с жидким шортенингом получаются такими легкими и воздушными.