Мука. Виды помолов и сорта муки. Определение муки. Хранение муки

Три основных способа  влияния жиров на поднятие теста:

•   захват воздуха пластичными жирами во время  взбивания;

•   с помощью  воздуха и воды, содержащихся в  некоторых пластичных жирах;

•   с помощью  эмульгаторов в высокопропорциональных шортенингах.

Содержание влажности

Влажность —  это характеристика всех жидких ингредиентов. Увлажнитель (вода) и жидкое масло  обеспечивают увлажнение, но их воздействие  разное. Жидкое масло дает увлажнение, но не влажность, а сливочное масло, содержащее влагу, обеспечивает меньшее увлажнение, чем жидкое масло.

Увлажнение не означает разрыхление продукта, но эти процессы могут быть связаны  между собой. Часто ингредиент, увлажняющий  продукт, также и разрыхляет его. Однако жевательные (резиноподобные) продукты влажные, но не мягкие. А хрустящее, рассыпчатое печенье мягкое, но не влажное.

Не все жиры обеспечивают хорошее увлажнение, а  только такие, как масло, которое  остается жидким при температуре  тела. Эмульгаторы также способствуют увлажнению. Интересно, что жиры часто  придают большее увлажнение выпекаемым продуктам, чем это делает вода. Причина в том, что вода часто или испаряется, или тесно связывается с белками и крахмалами.

Увлажняющие свойства липидов зависят от следующих  факторов:

•   насколько  жир жидкий: чем более он жидкий при температуре тела, тем больше увлажнение;

•   присутствие  эмульгаторов, таких как моно- и  диглицериды.

Предотвращение  очерствения

Липиды (особенно эмульгаторы в высокопропорциональных шортенингах) препятствуют процессу ретроградации  крахмалов. Так как ретроградация крахмалов является основной причиной очерствения выпечки, липиды предотвращают очерствение.

Влияние на вкус продукта

Основная причина  использования сливочного масла  — его приятный вкус. Другие жиры, имеющие определенный узнаваемый вкус, — это лярд, оливковое масло и маргарин. Так как маргарин не обладает мягким вкусом сливочного масла, его можно использовать как заменитель только в определенных случаях.

Даже нейтральные  жиры (не обладающие вкусом) влияют на вкус продукта, обогащая его. В случае с жареными продуктами разрушение жиров и масел при высокой температуре придает продукту определенный привлекательный вкус. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РУКОВОДИТЕЛЬ:            

 ПОМОЩНИК  КОМАНДИРА ПО СНАБЖЕНИЮ

 КАПИТАН                                  А.МОРДВИНЦЕВ