Национальный хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия Греции

Содержание

 

 

1. Историческая справка
2. Традиционные праздники. Ассортимент хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
3. Технологическая часть
4. Литература

 

 

1. Историческая справка

 

Искусство приготовления разрыхленного  хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб — плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. 
В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. 
Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие — монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима. 
Судьба пшеницы и хлеба прямо пропорциональна взлетам и падениям Римской Империи. Цезарь, Август и Нерон безвозмездно раздавали зерно, чтобы удержать безработный народ от восстания, но спрос был настолько велик, что ради этого пришлось расширять границы Империи. В те времена Римская Империя простиралась от Британии до Африки, а зерно поступало из Египта. Но вскоре после раскола Империи на две части, Восточную и Западную, контроль над египетским зерном был утерян.

 

 

2. Традиционные праздники. Ассортимент хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Не случайно Деметра, богиня земледелия и плодородия древних  греков, всегда изображалась носящей  на голове корону из пшеничных злаков. В Средиземноморье слово «зерновые» (по-гречески «димитрьяка») всегда подразумевает пшеницу, кукурузу и ячмень. Они были первыми завоеваниями человека в области земледелия, и хлеб, испекаемый из этих злаков, является самой основной ежедневной пищей.  
 
Недаром говорят, что можно обойтись без мяса (что как раз и делают вегетарианцы), однако сомнительно, можно ли прожить без хлеба, оливкового масла и вина.  
 
Следует отметить тот факт, что зерновые выращиваются на всей нашей планете на протяжении уже более 6.000 лет. По сравнению с другими сельскохозяйственными культурами, выращивать их здесь относительно легко, благодаря богатому их урожаю на единицу площади. Важен также тот факт, что продукты, изготовляемые из зерновых, обладают высокими питательными свойствами и хорошей сбалансированностью. Небольшое количество пшеничной или ячменной муки вполне достаточно для приготовления теста для маленького пирога, который обеспечит человека необходимым количеством энергии, протеинов, витаминов и микроэлементов, но минимумом жиров. Показательно, что в 100 граммах мягкой пшеницы содержится 10.69% протеинов, 340 килокалорий, 435 мг калия и 402 мг фосфора. Из ячменя, выращиваемого на территории Греции с древних времен, делают хрустящие сухари, - среди них и знаменитые критские дакос, которые долго хранятся и незаменимы в путешествии. Кукуруза, наоборот, была завезена в Грецию из Южной Америки и так, практически, и не завоевала достаточно важного места в греческой диете. То же самое можно сказать и об овсяной крупе, обладающей высокими питательными свойствами, однако крайне медленно усваивающейся организмом.  
 
Пироги выпекаются во всем мире, но только в Греции - в таких щедрых количествах и в таком широком ассортименте, что является исключительно мудрым кулинарным изобретением, позволяющим находить наилучшее применение ингредиентам, которыми так изобилует наша природа. Все, что требуется для этого, - это немного муки и воды для приготовления слоеного теста (филло), толщина листов которого варьируется от почти прозрачного до грубого хрустящего. Затем выкладывается начинка: вареный шпинат, зелень из сада, кабачки, лук-порей или сыр, одно - два яйца... и еда для всей семьи готова. Особенной популярностью пользуются пироги из района Эпир, мясные пироги Кефаллонии, критские кальцуния с начинкой из мягкого сладкого творога, сыра или крема бугаца, - национальное изделие Салоник и Македонии, и, конечно же, сувлаки в лепешке - еда быстрого приготовления - отличительный знак Греции 
 
Греки, по традиции, очень любят хлеб, и поговорка «Скоро будем называть хлеб хлебцами» относится к возможной или надвигающейся беде. Вот почему на семейном столе у греков отведено постоянное место для хлеба и мучных изделий (обычно подаваемых с традиционными блюдами, как например, макаронник с мясом по-керкирски). Трудно найти что-либо вкуснее мягкого свежего куска хлеба, вымоченного в оливковом масле деревенского салата

 

Ассортимент

Христопсомо – рождественский хлеб

Ингредиенты: 1 ст.л. сухих дрожжей, 3/4 стакана теплой воды, 800 г пшеничной муки высшего сорта, пол чайной ложки соли, четверть стакана растительного масла, 3/4 стакана теплого красного вина, 6 ст.л. рубленых грецких орехов, 3 ст.л. кедровых орешков, 6 ст.л. изюма без косточек 
2 ст.л. мелко нарубленных фисташек, пол чайной ложки корицы, четверть чайной ложки тертого мускатного ореха, тертая цедра 1 апельсина, 4 ст.л. апельсинового сока, 4 ст.л. сахарного песка, 4 ст.л. коньяка, 1 целый очищенный грецкий орех, 2 ст.л. молока, 
2 ст.л. кунжута.

Приготовление: Дрожжи всыпать в миску, развести половиной теплой воды и отставить на 20-30 минут. Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить дрожжевую смесь, добавить оставшуюся воду, 3 ст.л. растительного масла, вино и соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 1-2 часа.

Грецкие и кедровые орешки обжарить на сковороде без масла  до легкого золотистого цвета. В  отдельной миске смешать изюм, фисташки, грецкие и кедровые орешки, корицу, мускатный орех, апельсиновую цедру и сок, сахар и коньяк.

Поднявшееся тесто тщательно  вымесить, добавить в него содержимое миски, перемешать и оставить под  салфеткой еще на 30 минут.

Форму для выпечки смазать  оставшимся растительным маслом. От теста  отделить небольшую часть, отложить. Оставшееся тесто выложить в форму, разровнять. Из отложенного куска  теста сформировать крест, выложить поверх пирога, в середину поместить  целый грецкий орех. Смазать пирог  молоком, посыпать кунжутом. Накрыть  салфеткой, оставить еще на 30 минут.

Духовку разогреть до 230°С, поместить в нее форму с тестом. Выпекать в течение 10-15 минут, затем снизить огонь до 200°С и печь еще 25-30 минут.

 

 

Пататопита - пирог с картофелем и рисом

Ингидеенты: 2 яйца, пол чайной ложки соли, 6 ст.л. оливкового масла, 2 стакана пшеничной муки. Для начинки: 1 кг картофеля, 1 стакан риса, 2 стакана жирного молока, 3/4 стакана оливкового масла, пол чайной ложки мускатного ореха, пол чайной ложки сушеной мяты, соль, молотый черный перец 
Приготовление: Одно яйцо разбить в миску, взбить с солью и 3 ст.л. оливкового масла, затем всыпать муку и замесить эластичное тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 15-20 минут. 
Картофель вымыть, почистить, отварить до готовности (около 20 минут), слить воду. Рис промыть, отварить в течение 7-10 минут, откинуть на дуршлаг. Молоко нагреть. Картофель залить горячим молоком, тщательно растереть в пюре. Добавить рис, оливковое масло, мускатный орех и мяту, посолить, поперчить по вкусу. 
Круглую форму для выпечки смазать 2 ст.л. оливкового масла. Тесто раскатать в большой круглый пласт, выложить в форму так, чтобы его края немного свисали. Выложить начинку. Выступающие края теста завернуть внутрь. Оставшееся яйцо взбить с 1 ст.л. масла, смазать пирог. Духовку разогреть до 180°С, выпекать пататопиту в течение 30-40 минут.

 

3. Технологическая часть

 

Кальцунья со сладким сыром по-критски

Ингредиенты: 
1 лимон, 3/4 стакана растительного масла, 1 стакан воды, соль, 1 кг пшеничной муки

Для начинки: 
1 кг свежего сладкого сыра, 3 яйца, 1 ч.л. свежей или сушеной мяты, 2 ст.л. кунжута.

Приготовление: Лимон вымыть, выжать сок. Соединить масло с лимонным соком, добавить воду, посолить и размешать. Муку просеять в миску с маслом и лимонным соком, замесить мягкое тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 4-5 мм, чашкой или блюдцем вырезать из него кружки диаметром примерно 10 см. Сыр измельчить, смешать с 2 яйцами, добавить мяту. В середину каждого кружочка теста выложить начинку, защипнуть края так, чтобы получился полукруг. Оставшееся яйцо слегка взбить. Смазать поверхность пирожков взбитым яйцом, посыпать кунжутом. Духовку разогреть до 180°С, выпекать кальцуньи около 30 минут.

Пугья глика — пирожки с орехами

Ингредиенты: 1 стакан сахарного песка 
4 яйца, 1 стакан пшеничной муки, 1 ч.л. соды, пол стакана оливкового масла, 2 яичных желтка, 2 ст.л. воды.

Для начинки: 2 ломтика белого батона, 1 стакан мелко нарубленных грецких орехов,  
1 ч.л. молотой корицы, 1 ч.л. молотой гвоздики, 4 ст.л. светлого меда.

Приготовление: Сахар растереть с яйцами добела. Муку просеять в миску, добавить соду и яично-сахарную смесь, влить оливковое масло, замесить эластичное тесто. Приготовить начинку: ломтики батона обжарить на сухой сковороде до румяной корочки, дать остыть, затем натереть на мелкой терке. В миске соединить хлебные крошки, грецкие орехи, корицу, гвоздику и мед, хорошо перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм, чашкой вырезать кружки диаметром около 15 см. В середину каждого кружка ложкой уложить начинку, края собрать вверх и прижать так, чтобы получилось подобие мешочка. Яичные желтки взбить с водой, смазать «мешочки». Духовку разогреть до 200°С. Противень выстелить пергаментом, выложить пирожки и выпекать в течение 20-30 минут, следя, чтобы они не подгорели. Подавать теплыми.

Ризогало — рисовый пудинг

Ингредиенты 
3/4 стакана круглозерного риса, 1 средний лимон, 1 литр молока, жирностью не менее 2,5%, 3/4 стакана сахарного песка, 1 ст.л. ванильного сахара, молотая корица, свежая клубника и мята для украшения.

Приготовление: Рис промыть, дать стечь воде. Лимон вымыть, цедру натереть на мелкой терке. Половину молока влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить рис и размешать. Варить в течение 10-15 минут, добавляя молоко по мере выкипания. Всыпать в кастрюлю сахарный песок и ванильный сахар, добавить лимонную цедру. Варить на среднем огне еще 5-10 минут. Разложить пудинг по креманкам или вазочкам, охладить и посыпать корицей. При подаче украсить свежей клубникой и мятой.

 

Печеная айва с йогуртом

Ингредиенты 
4 спелых айвы, 2-3 ст.л. сахарного песка, 1 стакан натурального йогурта, 2 ст.л. светлого меда.

Приготовление: Айву вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину с семечками. Духовку разогреть до 180°С. Выложить айву на противень, в середину каждой половинки всыпать сахар и запекать в духовке в течение 30-40 минут. Достать айву из духовки, остудить, и нарезать ломтиками. Выложить ломтики айвы на большую плоскую тарелку, полить йогуртом и медом, дать немного настояться перед подачей.

Меломакарона — рождественское печенье

Ингредиенты 
1 кг пшеничной муки, 1 ч.л. соды, 200 г сливочного масла, 1 стакан оливкового масла, 1 стакан сахарного песка, 1 ч.л. корицы, цедра 1 апельсина, 1 стакан мелко нарубленных грецких орехов

Для сиропа: 2 стакана воды, 2 стакана сахарного песка, 1 стакан жидкого меда,  
сок 1 лимона.

Приготовление: Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, добавить соду. Размягченное сливочное масло взбить добела, добавить оливковое масло, сахар, корицу и апельсиновую цедру, размешать и влить в муку. Вымесить тесто. Скатать тесто в жгут, нарезать кусочками толщиной 5-6 см, сформировать овальные печенья. Печенье выложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке, разогретой до 180°С, около 30 минут, затем вынуть и охладить. Приготовить сироп: в кастрюлю влить воду, добавить сахар, довести смесь до кипения и убавить огонь до среднего. Добавить мед и лимонный сок, перемешать, снять с огня, слегка остудить. Шумовкой опускать по 2-3 печенья в теплый сироп на 1 минуту, затем выкладывать их на решетку. Повторить процедуру с каждой порцией печенья дважды, следя, чтобы оно не размокло. Выложить печенье на большое блюдо слоями, обильно пересыпая каждый слой грецкими орехами.

Литература

 

1. Греческая кухня. Издательство «Директ-Медиа», 2010 г.

 

2. Путеводитель: Греция.- М.:Аякс-пресс.-2003.
3. 10. Путеводитель: Мир вокруг нас. Греция. - М.:Симон-пресс. - 2000.