Оборудование ПОП

 

                                                  Иерархия цехов ресторана «Японка».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технологическая  часть.

Разработка производственной программы  ресторана.

 Расчет количества потребителей.

           Режим  работы нашего ресторана определялся  по формуле Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана, человек;

Р – вместимость  зала;

Cr – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа;

d – средний процент загрузки зала за час %.

Часы работы	Cr	d	Nr	Коэффициент перерасчета блюд
11-13	1,5	30	31	0,047
13-15	1,5	30	31	0,047
15-17	1,5	30	31	0,047
17-19	1,5	40	42	0,064
19-21	1,5	90	94	0,143
21-22	1,5	100	105	0,160
22-23	1,5	90	94	0,143
23-23.30	1,5	50	52	0,079
23.30-24	1,5	40	42	0,064

К оличество посетителей определяется по формуле.

Nдн=∑Nr(2)

Затем чертится график загрузки торгового  зала.

 

 

 

 

График 1 – Количество посетителей за час.

 

105
94
52
42
31
21
	11		12	14	15	17	19		20	21	22	23		24

 

Nдн – количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей  за день по формуле (2)

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657(посетителей).

 

Расчет количества блюд.

 

Исходными данными для расчета  дневной производственной программы  являются количество потребителей и  коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом  ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:  Q=N*m, где m-расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

 

Таблица 2.  Дневная производственная программа  ресторана «Японка».

Часы работы	% загрузки зала	Плановое кол-во потребителей	Плановый выпуск продукции	Первые блюда	Холодные блюда	Вторые блюда	напитки	итого
11-12	30	34	21	7	37	21	86
12-13	50	68	42	-	74	42	95
13-14	90	75	70	-	122	70	113
14-15	80	75	70	--	122	70	113
15-16	60	81	63	-	110	63	155
16-18	80	56	35	-	61	35	175
Итого за обед								737
18-20	60	68	42	8	41	42	166
20-21	100	113	70	13	74	70	275
21-22	100	113	70	13	122	70	275
22-23	90	101	63	12	122	63	248
23-24	50	56	35	7	110	35	138
Итого за ужин								1102
всего								1838

 

Исходя из таблицы 2 видно, что ежедневно в  зале нашего ресторана будет реализовываться 1838 порций блюд.

 

 

 

 

 

 

           Составление планово-расчетного меню ресторана «Японка».

 

В нашем ресторане достаточно хорошо составлено меню. Оно красочное, сочетается со стилем нашего ресторана, все блюда  проиллюстрированы, что вызывает дополнительный аппетит и желание их купить. Так  как ресторан японской кухни, в меню представлены в большей части  рыбные продукты блюда. Также в нашем  ресторане применяется стратегия  низких цен, основанная на продаже товаров  вначале по низким ценам с целью  стимулирования спроса и вытеснения конкурирующих ресторанов с рынка.

При  составлении планово-расчетного меню мы используем обратную связь  с клиентами (опросы, акции и т.п, для выявления  динамики популярности тех, или иных блюд).

Расчетное меню составляется с учетом спецификации нашего ресторана, в соответствии с ассортиментом и процентным соотношением блюд.

Таблица 3. Расчетное  меню ресторана.

№ по сборнику рецептур		наименование		Выход блюда		Коэффициент трудоемкости		Количество порций
----		Суши
1		«Сяки»		100		0,83		20
1.1		«Чука»		100		0,83		23
1.2		«Эби»		100		0,95		29
1.3	«Магуро»		100		0,95		29
1.4	«Унаги»		100		1,07		33
1.5	«Тобико»		100		1,1		55
1.6	«Икура»		100		0,93		35
1.7	«Томаго»		100		1,2		48
1.8	Зеленая Тобика»		100		1,13		50
	Роллы
2	«Калифорния»		150		1,3		61
2.1	«Гавайский»		150		1,15		35
2.2	«Радуга»		150		1,06		20
2.3	«Хай-Теку»		150		0,95		15
2.4	«Капу-Маки»		150		1		13
2.5	«Тейшоку»		150		0,9		27
2.6	Ролл с грибами		150		1,2		12
2.7	«Мозайка»		150		1,5		50
	Сашими.
3	С копченым угрем		90		1,1		11
3.1	«Анаго»		75		0,88		15
3.2	С семгой		90		1		23
3.3	С лососем		90		0,95		20
3.4	«Дуэт»		90		0,9		14
3.5	С ананасом		90		0,9		23
3.6	С мясом краба		90		1,15		30
3.7	С креветками		90		0,9		25
3.8	«Ассорти»		90		1,2		35
	Горячие напитки
4	Чай ходзи-тя		150		0,5		30
4.1	Чай гэнмай-тя		150		0,5		22
4.2	Чай Муги-тя		150		0,5		15
4.3	Чай Маття		150		0,5		17
	Горячие Блюда
----	Супы
110	«Лапша»		400		0,75		18
120	Мисо-суп с угрем		400		1,3		26
120.1	Мисо-суп с креветками		400		1,3		30
120.2	Мисо-суп с семгой		400		1,3		35
	Вторые блюда
	Жареные креветки с соусом чили		350		1,1		10
	Ти-бон Сиейк «Азия»		340		1,5		26
	Дорадо по японски		350		1,2		14
	Семга гриль		300		0,85		8
	Горячие роллы
6.1	Тобико микс с тунцом		100		0,9		9
6.2	Тобико микс с угрем		100		0,95		22
7.1	Темпура с креветкой		15 (шт)		0,8		20
8.1	Хот Спайс		15 (шт)		0,82		18
	Десерты
	Торт «Тирамису»		150		1,6		50
	Хоксио		200		1,4		20
	Сладкий ролл с фруктами		100		0,95		30
	Прохладительные напитки
200	Мохито Энерджи		300мл		0,7		161
200.1	Мохито клубничный		300мл		0,7		130
302	Японский бум		300мл		0,8		75
111	«Японка»		300мл		0,7		113

                                    Расчет расхода сырья.

В ресторанах «Японка» используется разнообразное сырье и полуфабрикаты, от самых известных поставщиков . для наилучшего использования материальных средств управляющий рестораном при заказе и закупке сырья  руководствуется таблицей по расчету  сырья и полуфабрикатов.  Расчет делается один раз в квартал, иногда, при необходимости сделать анализ более долго видным, этот расчет делается в период за один год. При  этом в расчет берется для прослеживания  тенденции средние показания  за день, за месяц и за один год, для  вычисления среднего расхода сырья.

          Также на основании расчета сырья, делается вычисление                  периодичности поставок сырья и полуфабрикатов от поставщиков.

 

                                                     Таблица 4. Расчет сырья.

Наименование продуктов	На день, кг	за месяц, кг	за год, кг
рис	30,4	942,4	11096,00
семга	4,36	135,26	1592,62
Рисовый уксус	76	2356,00	27740,20
Соус Мирин	6,08	188,48	2219,2
Водоросли Комбу	1,52	47,12	554,8
сахар	15,2	471,2	5548,2
лимон	8,61	266,81	3141,83
Водоросли Чука	0,91	28,31	333,37
Водоросли Норри	8,05	249,65	2939,47
Тигровые креветки	0,36	11,06	130,18
лук	0,57	17,57	206,83
морковь	1,52	47,02	553,58
тунец	2,82	87,32	1028,08
Копченый угорь	1,87	57,87	681,33
Икра летучей рыбы	1,72	53,22	626,58
Икра лосося	0,61	18,99	223,62
яйца	12	372	4380
Соевый соус	2,37	73,47	865,05
Сухой рыбный бульон	0,08	2,48	29,2
Морской окунь	2,78	86,28	1015,02
Сладкие креветки	1,75	54,25	638,75
Свежий огурец	7,07	219,07	2579,33
авокадо	1,6	49,6	584,00
кунжут	0,20	6,20	73,00
кальмары	1,65	51,15	602,25
Слив. сыр	0,13	4,13	48,67
Плавленый сыр	0,13	4,13	48,67
угорь	0,20	6,20	73,00
Кукуруза консерв.	0,20	6,20	73,00
лосось	0,20	6,20	73,00
Винный соус	1,35	41,85	492,75
Краб.мясо	0,57	17,57	206,83
Уксусный соус	0,40	12,4	146,00
имбирь	0,18	5,68	66,92
васаби	0,23	7,16	84,32
Канс. ананасы	1,47	45,47	535,33
маслины	0,15	4,55	53,53
Норвежская форель	0,55	17,05	200,75
Маринованный имбирь	0,06	1,82	21,41
редис	0,37	11,37	133,83
Болгарский перец	0,18	5,68	66,92
Красные водоросли	0,55	17,05	200,75
Оранжевые водоросли	0,18	5,68	66,92
Яблочный уксус	0,03	0,91	10,71
петрушка	0,07	2,27	26,27
осьминог	0,73	22,73	267,67
томаты	0,37	11,37	133,83
Филе белой рыбы	2,37	73,37	863,83
Олив. масло	0,29	9,09	107,07
лайм	0,07	2,27	26,77
Зел.лук	0,29	9,09	107,07
камбала	0,37	11,37	133,83
Сол.огурец	0,13	4,13	48,67
Марин.грибы	0,20	6,20	73,00
нерка	0,40	12,40	146,00
скумбрия	0,37	11,37	133,83

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Холодный цех.

  Разработка производственной программы  холодного цеха.

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких  блюд за весь день и максимальный час  загрузки зала.  Исходя из таблицы 1 пункта 2.1.2 и графика  1.3 пункта 2.1.1 , рассчитывается  удельный  вес  реализации блюд в «час пик» и за весь день. 

Исходя из этих данных можно узнать, что «час пик» в ресторанах «Японка» приходится на 17-18 часов, и определить количество блюд холодного цеха заказываемых в этот промежуток времени. Составляется таблица производственной программы  цеха, с помощью сбора всех данных и также показателей по заказам  по каждому наименованию меню, относящиеся  к холодному цеху.

Таблица 4. Производственная программа холодного цеха ресторана  «Японка».

Наименование блюд	Количество блюд
	В день	В «час пик»
Суши	322	218
Роллы	233	173
Сашими	196	106
Десерты	100	70
Прохладительные напитки	479	325
итого	1330	892

 

 

 

 

 

 

Расчет  численности производственных работников.

Штат работников холодного цеха ресторана «Японка», составляет 14 работников (10 поваров и 4 помощника).  Управляющий  ресторана рассчитывает норму выработки  каждого работника на показаниях суммы всех расчетов по формуле N=П?/Нв*k*Т.  Рестораны сети «Японка» развивающаяся сеть, поэтому при необходимости штат прибегает к помощи студентов учащихся в Казанских учебных заведениях, специализирующихся на подготовке кадров в пищевой промышленности. На сегодняшний день все четыре помощника поваров-это студенты  учащиеся на первом-втором курсах, которые в дальнейшем могут продолжить работу в наших ресторанах уже, как повара.

Режим работы холодного цеха в «Японке»  увеличен на 2 часа от режима работы ресторана, из-за специфики работы цеха. То есть , для того чтобы приготовить полуфабрикаты  и сырье необходимое для работы. Проверить и подготовить оборудование цеха.