Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 15:57, курсовая работа
Общественного питания представляет с собой крупную широко разветвленную отрасль народного хозяйства. Основной задачей, является которой, организация питания широких масс трудящихся. Общественное питание характеризуется значительными преимуществами по сравнению с приготовлением пищи в домашних условиях основными преимуществами общественного питания, является:
- Существенная экономия общественного труда. Вследствие более рационального использование техники, сырья и материалов.
1. Введение. Современное состояние предприятия общественного питания.
2. тип предприятия общественного питания, его характеристика.
3. Вид обслуживания:
а) Меню.
б) расчёт посуды.
в) расчёт приборов.
г) расчёт столового белья.
д) расчёт рабочей силы.
4. Заключение.
Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделением для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам – фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению – пирожковые, закусочные, мелко столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и другие.
Характеристика хлеборезки.
на небольшом предприятии для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе. Оборудуется ножом - пилка, досками, щипцами. Также можно установить тостер для приготовление тостеров и стеллаж, шкаф для хранения суточного запаса хлеба.
Характеристика моечной столовой посуды
предназначена для мойки столовой посуды. Располагают по близости с сервизной и горячим с холодном цехом, для без перебойной работы. Моечную организуют 3-мя ваннами с подводом горячей и холодной водой (в первой ванны моют с моющим средством, во-второй в третей - ополаскивают) и оборудуют посуду - моечной машиной, шкафами и стеллажами для сушки вымотай посуды, столы для чистки и сортировки посуды, бак для отходов с крышкой.
График загрузки торгового зала кафе, работающего с официантами
Часы работы | Количество посадок в час | Средней % загрузки зала | Количество потребителей в час | Количество потребителей блюд |
10-11 | 1,5 | 30 | 11,25 | 0,0551 |
11-12 | 1,5 | 30 | 11,25 | 0,0551 |
12-13 | 1,5 | 80 | 30 | 0,1470 |
13-14 | 1,5 | 90 | 33,75 | 0,1654 |
14-15 | 1,5 | 80 | 30 | 0,1470 |
15-16 | 1,5 | 50 | 18,75 | 0,0919 |
16-17 | 1,5 | 40 | 15 | 0,0735 |
17-18 | 1,5 | 40 | 15 | 0,0735 |
18-19 | 0,5 | 90 | 11,25 | 0,0551 |
19-20 | 0,5 | 100 | 12,5 | 0,0612 |
20-21 | 0,5 | 70 | 8,75 | 0,0428 |
21-22 | 0,5 | 50 | 6,25 | 0,0306 |
Всего 204 чел
Продолжительность посадки: завтрак и обед (по 40 мин)
Ужин (по120 мин)
Таблица загрузки торгового зала
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяются по формуле:
Nчас. =р×с×ч/ 100(чел)
Где, Nчас – часы работы
р - количество посадочных мест
с - средний % загрузочного зала
ч –оборачиваемость одного места в час
Nс10-11 = 25×30×1,5/100=11,25
N с11-12= 25×30×1,5/100=11,25
Nс12-13 = 25×80×1,5/100=30
Nс13-14 = 25×90×1,5/100=33,75
Nс14-15 = 25×80×1,5/100=30
Nс15-16 = 25×50×1,5/100=18,75
Nс16-17 = 25×40×1,5/100=15
Nс17-18 = 25×40×1,5/100=15
Nс18-19 = 25×90×0,5/100=11,25
Nс19-20 = 25×100×0,5/100=12,5
Nс20-21 = 25×70×0,5/100=8,75
Nс21-22 = 25×50×0,5/100=6,25
Итого 204 чел.
К=N 100 / N день
Кс10-11=11,25 /204 =0,0551
Кс11-12=11,25/204 =0,0551
Кс12-13=30/204 =0,1470
К с13-14=33,75/204 =0,1654
Кс14-15=30/ 204 =0,1470
Кс15-16= 18,75/204=0,0919
Кс16-17= 15/204=0,0735
Кс17-18=15/204=0,0735
Кс18-19=11,25/204=0,0551
Кс19-20=12,5/204=0,0612
Кс20-21=8,75/204=0,0428
Кс21-22=6,25/204=0,0306
Разбивка блюд по ассортименту
№ п/п | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд каждого вида |
1 | Холодное | 204 | 0,8 | 163,2 |
2 | Первое | 204 | 0,1 | 20,4 |
3 | Второе | 204 | 0,9 | 183,6 |
4 | сладкие | 204 | 0,2 | 104,8 |
408
M-коэффициент потребления блюд
N- Количество потребления за день
n=N×m
n=204×2.0=408
№п/п | Наименование напитков кондитерских хлебобулочных изделий | Количество посетителей | Норма потребления на 1 чел. В день | Количество в литрах в штуках |
1 | Горячие напитки | 204 | 0,1 шт. | 20,4 |
2 | Холодные напитки | 204 | 0,05 шт. | 10,2 |
3 | Мучные и конд.изд. | 204 | 0,3 кг. | 61,2 |
4 | Хлеб ржаной | 204 | 0,1 кг. | 20,4 |
5 | Хлеб пшеничный | 204 | 0,15 кг. | 30,6 |
Составление плана меню
План меню составляется на основе ассортимента впускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья и разбивки блюд по ассортименту.
В начале плане меню указывается номера рецептур выход блюд. Наименование количество блюд каждого вида выпускаемых за день
№рецептуры | Вы ход | Наименование блюд | Количество блюд в день | повар | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Холодные блюда | |||||
4 | 60 | Бутерброд с икрой | 16 | Павлов.М.А | |
5 | 80 | Бутерброд с рыбой гор.коп. | 16 | Павлов.М.А | |
10 | 140 | Закрытый бутерброд с окороком | 16 | Павлов.М.А | |
60 | 100 | Рыба под маринадом | 16 | Павлов.М.А | |
10,16 | 100 | Салат закусочный | 16 | Павлов.М.А | |
47 | 100 | Салат мясной | 16 | Павлов.М.А | |
63 | 100 | Язык заливной | 16 | Павлов.М.А | |
29 | 100 | Салат витаминный | 16 | Павлов.М.А | |
25 | 100 | Салат из свежих огурцов и помидор | 16 | Павлов.М.А | |
10,11 | 100 | Салат петровский | 16 | Павлов.М.А | |
Первые горячие блюда | |||||
1067 | 400 | Бульон с пельменями | 10 | Белова.Г.И | |
123 | 500 | Солянка сборная мясная | 10 | Белова.Г.И | |
Вторые горячие блюда | |||||
280 | 280 | Рыба жареная фри | 31 | Иванова.Т.В | |
303 | 375 | Мясо шпигованное с овощами | 31 | Иванова.Т.В | |
332 | 90 | Печенка жаренная с луком | 31 | Иванова.Т.В | |
548 | 210 | Вареники с картофелем | 31 | Иванова.Т.В | |
380 | 200 | Картофельное пюре (гарнир) | 31 | Иванова.Т.В | |
372 | 200 | Рис (гарнир) | 31 | Иванова.Т.В | |
Сладкие блюда | |||||
992 | 170 | Шарлотка с яблоками | 8 | Павлов.М.А | |
982 | 300 | Суфле ягодное | 8 | Павлов.М.А | |
970 | 200 | Самбук абрикосовый | 8 | Павлов.М.А | |
998 | 300 | Мороженое «спутник» | 8 | Павлов.М.А | |
1007 | 250 | Мороженое «сюрприз» | 8 | Павлов.М.А | |
Горячие напитки | |||||
524 | 200 | Чай заварка | 20 | СидоровГ.П | |
527 | 200 | Чай с лимоном | 20 | СидоровГ.П | |
525 | 200 | Чай с сахаром | 20 | СидоровГ.П | |
| 200 | Чай зеленый | 20 | СидоровГ.П | |
| 200 | Чай ароматизированный | 20 | СидоровГ.П | |
529 | 200 | Кофе черное | 20 | СидоровГ.П | |
531 | 200 | Кофе с молоком | 20 | СидоровГ.П | |
532 | 200 | Кофе со сливками | 20 | СидоровГ.П | |
Холодные напитки | |||||
538 | 200 | Лимонный напиток | 10 | Павлов.М.А | |
| 200 | Сок апельсиновый | 10 | Павлов.М.А | |
| 200 | Сок вишневый | 10 | Павлов.М.А | |
| 200 | Сок ананасовый | 10 | Павлов.М.А | |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |||||
60 | 80 | Пирогенное песочное кольцо | 9 | КарповаН.В | |
96 | 75 | Рулет бисквитный с повидлом | 9 | КарповаН.В | |
113 | 100 | Кекс столичный | 9 | КарповаН.В | |
572 | 110 | Сочни из песочного теста | 9 | КарповаН.В | |
557 | 100 | Пирожки печеные с луком и яйцом | 9 | КарповаН.В | |
576 | 100 | Пирожки с мясом | 9 | КарповаН.В | |
1115 | 120 | Блинчики фаршированные мясом | 9 | КарповаН.В | |
| 0,1 | Хлеб ржаной | 9 | КарповаН.В | |
| 0,15 | Хлеб пшеничный | 9 | КарповаН.В | |
Директор
Зав. Производства
График реализации блюд в холодном цехе
Наименование блюд | Количество блюд в день | Часы работы | |||||||||||
10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||
0,0551 | 0,0551 | 0,1470 | 0,1654 | 0,1470 | 0,0919 | 0,0735 | 0,0735 | 0,0551 | 0,0612 | 0,0428 | 0,0306 | ||
Холодные блюда. Бутерброд с икрой | 163,2
16
|
0,8 |
0,8 |
2,3 |
2,6 |
2,3 |
1,4 |
1,1 |
1,1 |
0,8 |
0,9 |
0,6 |
0,4 |
холодные напитки лимонный напиток | 10,2
10 |
0,5 |
0,5 |
1,4 |
1,6 |
1,4 |
0,9 |
0,7 |
0,7 |
0,5 |
0,6 |
0,4 |
0,3 |
Сладкие блюда Шарлотка с яблоками | 40,8
8 |
0,4 |
0,4 |
1,1 |
1,3 |
1,1 |
0,7 |
0,5 |
0,5 |
0,4 |
0,4 |
0,3 |
0,2 |