Организация работы кафе на25 мест

Q =0,06×2,6/0,7=0,222

Q =0,08×2,6/0,7=0,30

Q=0,14×2,6/0,7=0,52                  

Q =0,1×2,6/0,7=0,3

Q=0,1×2,6/0,7=0,37

Q=0,1×2,6/0,7=0,37

Q=0,1×2,6/0,7=0,37

Q=0,1×2,6/0,7=0,37

Q=0,1×2,6/0,7=0,37

Q=0,1×2,6/0,7=0,37

Q=0,2×1,6/0,7=0,457

Q=0,2×1,6/0,7=0,457

Q=0,2×1,6/0,7=0,457

Q=0,2×1,6/0,7=0,457

Q=0,17×1,3/0,7=0,3

Q=0,3×1,3/0,7=0,5

Q=0,2×1,3/0,7=0,3

Q=0,3×1,3/0,7=0,5

Q =0,25×1,3/0,7=0,4

Итого:7,7

Шкаф холодильный  ШХ-0,4М,  габариты 750 × 750 × 1820   

График реализации горячих блюд

Q=0,5×1,6/0,7=11,42

Q=0,5×1,6/0,7=11,42

Q=0,28×5,1/0,7=2

Q=0,375×5,1/0,7=2,7

Q=0,09×5,1/0,7=0,6

Q=0,21×5,1/0,7=1,5

Q=0,2×5,1/0,7=1,4

Q=0,2×5,1/0,7=1,4

Q=0,2×3,3/0,7=0,9

Q=0,2×3,3/0,7=0,9

Q=0,2×3,3/0,7=0,9

Q=0,2×3,3/0,7=0,9

Q=0,2×3,3/0,7=0,9

Q=0,2×3,3/0,7=0,9

Q=0,2×3,3/0,7=0,9

Q=0,2×3,3/0,7=0,9

Итого: 7,5

Шкаф холодильный  ШХ-0,4М,  габариты 750 × 750 × 1820 , ёмкость80 кг.  

Расчет холодильных камер

S=p×100/N(100-Кс.п.)  

где,

S-  общая площадь холодильника

Р- суточный расход продуктов в килограммах

N- норма нагрузки продукта па 1метр в квадрате

Кс.п.- это коэффициент увеличение площади камер на проходы и отступы от стен

Для мясо рыбного цеха

Sмясо. мороженное =14,142×100/120×(100-40)=0,19

Sсуб.прод=6,318×100/120×(120-40)=0,08

Sрыба=8,706×100/120×(100-70)=0,18

                                                Итого:0,45

Овощной цех

Sкартофель=8,618×100/120×400(100-60)=0,07

Sкапуста=0,940×100/300×(100-60)=0,007

Sлук реп.=4,878×100/200×(100-60)=0,06

Sкорнеплоды=5,697×100/300×(100-60)=0,04

S                   =0,960×100/160×(100-70)=0,02

                                                Итого: 0,19

Расчёт и подбор механического оборудования

В соответствии с количеством продукта измельченных определяем производительность мясорубке по формуле

V=Q/t условно       

где,

V-это производительность мясорубки килограмм в чес

Q-это количество измельчаемого мяса

   t условно - это условное время работы    

V=2,114/3,5=0,604

Мясорубка МИМ-60   ,Габариты   335×130×422

                                            Производительность 20 кг/час

для расчёта моечной машины картофеле чистки определяется производительность машины для каждой выполняемой операции

V=Q/Т×ч

где,

V-производительность машины в килограммах в час

  Q-количество обрабатываемых овощей

Т-производительность рабочего цеха (7 часов)

ч- максимальный коэффициент использование машины (0,5)

V=8,6/7×0,5=2,45

Картофелечистка МОК-16

                                Габариты 620×385×895

                                Производительность 125 кг/час

Расчет объёмов котлов для варки бульонов

V к.=V прод.+V воды-V промеж./К       (дм³) 

Где,

V к.- расчёт объемов котлов для варки бульонов

V прод.- объём занимаемый продуктами

V прод.= Q/ ג (дм³)

Q-количество основного продукта

ג – объём занимаемой водой  0,57

V воды= Q/n1  , (дм³) 

V воды- это объём занимаемой водой

n1- норма воды измеряемой в кубе

V промеж- объём занимаемой промежутка между продуктами

V промеж= V прод×β (дм³) 

К- коэффициент занимание котла =0,85

V прод.=5,441/0,57=9,545(дм³) 

V воды=5,441/4=1,36(дм³) 

V промеж=9,545×0,57=5,4406(дм³) 

V к.=9,545+1,36-5,4406/0,85(дм³) 

Кастрюля ёмкостью 10  литров

Объём котлов для варки первых блюд каждых 2часа  

работы торгового зала

V к.=n×V1/К   (дм³) 

n- количество первых блюд реализуемых в течение 2 часов работы

     в графе реализуемых блюд в горячем цехе нужно взять 2 самые больших числа и сложить их  1,6×1,4=3

V1-норма готового блюда на 1 порцию (0,5)

V к.=3×0,5/0,85=1,7647(дм³) 

Кастрюля ёмкостью 2 литра

Для набухающих продуктов

Vкотла= Vпрод.+ Vвода./К(дм³) 

Vвода.=Q×n1

Vвода.=1,678×4=6,712

Vкотла=1,678+6,712/0,85 (дм³)

Кастрюля ёмкостью 10 литров

Расчёт варочной аппаратуры для горячих напитков

Vкотла= n×V2/К    (дм³) 

n-из графы горячего цеха за час работы (3,3)

V2-это объём одной порции горячего напитка (0,2)

Vкотла=3,3×0,2/0,85      (дм³)

Кастрюля ёмкостью 1 литр

Расчёт рабочей силы в холодном цехе

Расчёт рабочей силы в цехах производится на основание плана меню и норм времени для приготовления блюд

n 1=n×Нвр/3600× Т силы×ג

n 1-количество работников цеха

n –количество приготовленных блюд данного вида по плану меню

Нвр- норма времени в секундах для приготовления одного блюда

Т силы- продолжительность смены  в цехах  (8 часов ) 

   ג- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)

N2=N1×К(чел)

К- коэффициент учитывающий работу в выходные дни. (1,13)

                                                                                                                 20520