Организация работы кондитерского цеха кафе «Пенка» на 40 посадочных мест

Транзитный - специальный разработанный маршрут, совмещает доставку со сбором освободившейся тары.

              Наиболее рациональный метод доставки п/ф  - контейнерный. Все необходимые скоропортящиеся продукты укладывают в функциональные емкости и контейнеры и доставляют на доготовочные предприятия одновременно. Для этой цели используют контейнеры КП-160 из нержавеющей стали на колесах вместимостью 140 кг. 

      Продукты перевозят в специальной таре или упаковке. Недопустима совместная укладка сырья и готовой продукции.

    При перевозке продуктов необходимо соблюдать определенные санитарные правила. Перед погрузкой продуктов кузов автомашины моют, дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести и еще раз промывают горячей водой.

      У поступивших на базу иди предприятие продуктов кладовщики проверяют сохранность тары, взвешивают или пересчитывают штучные изделия. Результаты сверяют с данными накладных.

   Качество продуктов на складе определяют органолептическим путем с помощью специальных инструментов (щупов, лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и др.). При сомнении в их доброкачественности продукты направляют в санитарно- пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов 1 сут., не скоропортящихся – 10 дней.

Поставщики кондитерского цеха:

-       Мука - ООО «Макфа», доставка централизованная

-       растительное масло - ООО «Олива», доставка централизованная

-       яйца – ООО «Равис», доставка централизованная

-       масло сливочное – «Первый вкус», доставка централизованная

-       пряности – самозакуп

1.4. Внедрение передового опыта в кондитерский цех

Для рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов отрасли необходима дальнейшая качественная перестройка организации производства продукции общественного питания, внедрение научной организации труда.

Это прогрессивные разделения и кооперации труда, совершенствование и обслуживание рабочих мест, применения новейшего оборудования, инструментов, трудовых затрат и широкое использование передового опыта.

Научно-технический прогресс в общественном питании в следующих направлениях:

Внедрение новейшего технического оборудования и эффективных средств:

1) механическое – куттер Sierman, многофункциональная кухонная машина                                 Spomasz, слайсеры Sirman,

2) тепловое оборудование – шкафы жарочные ШЖЭ-2, печь конвекционная  «Бриз-П», пароконвектомат Retigo, кухонная линия «Абат», тепловые линии  Modular

3) вспомогательное оборудование – машина посудомоечная ММУ-700, линия  самообслуживания «Аста», прилавок для столовых приборов и подносов, кассовая  кабина, кофемашина МАС-2000, кофемолка МСF.

Применение компьютеров для расчета сырья и калорийности,

Введение цикличного меню,

  Использование достижений науки о питании,

Строительство новых ПОП,

Специальная подготовка кадров: прием на работу лиц с специальной подготовкой, проведение мастер-классов и дегустаций для потребителей, участие в конкурсах профессионального мастерства, участие в Фестивалях кулинарного искусства, повышение квалификации на специальных курсах и в других предприятиях.

Для повышения качества продукции необходимо:

-         Повышать мастерство и ответственность кадров,

-         Совершенствовать внутриведомственный контроль,

-         Создать комиссию по качеству.

2. Практический раздел.

2.1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия

Определение общего количества посетителей за день (мощность предприятия).

N=p*n

N- общее количество посетителей;

p-  количество мест в зале (40 мест);

n- средняя оборачиваемость за день ( 15);

N=40*15=600 чел. в день (средняя оборачиваемость)

Определение количества блюд выпускаемых предприятием за день.

   Коэффициент потребления блюд.

n=N*m  ;  n=600*1,6=960 (блюд за день)

n- количество блюд реализуемых в течении дня,

N-общее количество посетителей,

m- коэффициент потребления блюд.

Расчет блюд по коэффициенту потребления блюд.

n=N*m=600*0,57= 342(Бисквитно-фруктовые)

n=N*m=600*0,08=48(Песочные)

n=N*m=600*0,7=420(Слоёные)

n=N*m=600*0,25=150(булочки с повидлом)