Организация работы столовой

     2.3.Составить  различные виды  меню. Комплексного или семейного обеда, бизнес- ланча, банкета, меню для проведения специального предприятия. Разработать ассортимент реализуемой продукции для кофейни.

     Меню  комплексных обедов

     Кофе  с молоком

     Чай черный

     Сок в ассортименте

     Сок в ассортименте

     Пирожное  «Ассорти»

     Кекс  «Студенческий»

     Бутерброд с колбасой салями

     Зразы картофельные

     Фрикадельки в соусе

     Бульон  мясной с гренками

     Курица  тушеная

     Сырники со сметаной

     Взбитые сливки

     Мороженное  «Лунная походка»

     Хлеб 

     Меню  банкета

     Бутерброды 

     Ассорти рыбное на хлебе

     Мясо  по- московский

     Салат витаминный

     Ветчина с гарниром

     Ассорти мясное

     Антрекод

     Азу

     Бефстроганов

     Мороженное

     Торт 

     Фруктовая корзина

     Хлеб 

2.4. Предложить рецептуры  и названия фирменных  блюд.

           Масса, г

         Треска  194

     Или окунь морской 204

     Или скумбрия дальневосточная 261

     Или судак, хек серебристый 264

     Или ставрида океаническая 296

     Мука  пшеничная 7

     Масло растительное 8

     Лук жаренный во фритюре 40

          Выход  315

     Филе  рыбы с кожей и реберными костями  нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр кладут лук и жарят 1-1,5 мин.

     Картофель отваривают до полуготовности, нарезают кружочками и обжаривают до появления  золотистой корочки.

     При отпуске рыбу выкладывают на блюдо  горкой, вокруг рыбы кладут обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук.

2.5.Составить  технологические  карты на 4-5 блюд.

     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  А.И. Здобнов

Котлеты или биточки рыбные № 510

           Брутто   Нетто  

     Треска   110 80

     Из  филе, выпускаемого промышленностью:

     Треска   85 80

     Хлеб  пшеничный 24 24

     Молоко  или вода 32 32

     Сухари   12 12

     Кулинарный  жир или масло растительное 12 12

          Выход  375

     Филе  рыбы без кожи и костей нарезают на куски, припускают через мясорубку  вместе с замоченным в воде или  молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

     При отпуске котлеты или биточки  гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

     Гарниры- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

     Соусы- томатный, сметанный, сметанный с луком.

Омлет с луком № 441

           Брутто   Нетто

     Яйца   3 шт 120

     Молоко  или вода 45 45

     Лук репчатый 14 20

     Маргарин  столовый 10 10

     Масса пассированного репчатого  лука - 10

     Масса жареного омлета с  луком - 170

     Масло сливочное 5 5

     Выход  175

     Мелко нарезанный репчатый лук пассируют, добавляют жир для жаренья  омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный.

     При отпуске омлет поливают растопленным жиром.

     Требования  к качеству:

     Вкус  и запах- без посторонних примесей

     Цвет- от золотистого до светло коричневого

     Консистенция- плотная 

Чай с лимоном № 944 

                                                                                        Брутто Нетто  

Чай- заварка 50 50

Вода   150 150

Сахар 22,5 15

Лимон  10 8

Выход  200 

     Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порции, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

     Кроме того, для приготовления чая можно  использовать чай, выпускаемый в  пакетиках для разовой заварки.

     Задание № 3 организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.

     3.1.Предложить  структуру производства, перечень производственных  и вспомогательных  помещений.

       На каждом предприятии в соответствии  с технологическим процессом  выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

     Под производственной структурой предприятия  понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

     На  производственную структуру предприятия  оказывают влияние различные  факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

     3.2.Определить  основные технологические  линии и рабочие  места в производственных  цехах, с учетом  применения безотходных  и малоотходных  технологий, сокращения  товарных потерь  и нормируемых  технологических  отходов.

     В холодном цехе применяют следующие технологические линии: линия для обработки нарезки вареных овощей, приготовления салатов, линия для приготовления закусок и гастрономических продуктов, бутербродов, линия для приготовления холодных супов, линия для приготовления сладких блюд.

     В горячем цехе устанавливают линии: обработки овощей, для приготовления  супов, приготовления бульонов, порционирования  мяса, рыбы, птицы, приготовления первых блюд, приготовление гарниров, приготовление соусов, жаренья шашлыков, раздаточная линия.

     3.3.Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил.

     Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. В моей столовой  рациональная организация рабочего места, она состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты. На другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлажденным шкафом.

     Справа  ставят посуду с готовым салатом  и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева- столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд.

     3.4.Разработать  предложения по  улучшению микроклимата  в производственных  цехах (горячем,  кондитерском), снижению  уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний.

     Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18 градусов, в горячем и кондитерском 23-25 градусов, влажность 60-70.

     В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над оборудованием (плитами, фритюрницами), устанавливают местные относы, которые предназначены для удаления паров.

     Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

     В производственных цехах в процессе работы работы, механического и холодного  оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственном помещении 60-75рДБ. Снижение уровня шума в помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

     3.5.Подобрать  технологическое  оборудование для  основных производственных  цехов и вспомогательных помещений.

     В холодном цехе используют следующие  оборудование: универсальные приводы  ПХ- 06 со сменными механизмами, машина для нарезки вареных овощей МРОВ, машину для нарезки гастрономических производственный стол, с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок, льдогенераторы, секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

     В горячем цехе устанавливают оборудование: универсаьный привод со сменными механизмами, холодильный шкаф, плита на электричесом обогреве четырехкомфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом ПЭСМ-4 Ш, плита кухонная двухкомфорочная для непосредственного жаренья ПЭСМ-2, котел пищеварочный КПЭСМ- 40, сковорода с косвенным обогревом СКЭ-0,3, шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ- 2, кипятильник непрерывного действия КНЭ-100, весы настольные циферблатные ВНЦ-2. 
 
 
 
 
 
 

     3.6.Составить  схему размещения  оборудования в  цехах.

     

     Кухня с двухрядной расстановкой оборудования и мебели:

А –  дополнительная рабочая поверхность; Б – плита; В – рабочий стол;

Г –  мойка; Д – сушилка; Е – большой  рабочий стол с расположенными под  ним шкафами; Ж – навесные шкафы; З – большой шкаф.  

     3.7.Предложить  формы контроля  качества выпускаемой  продукции и услуг.  Обосновать свой  выбор.

     Оценка  качества блюд осуществляется по органолептическим показателям. Результаты проверки качества записываются в бракеражный журнал.

     Основной  формой контроля качества является соблюдение санитарно- гигиенических правил. Производственные помещения, инвентарь, посуда должны постоянно  подвергаться дезинфекции и содержаться в чистоте. Не рже одного раза в месяц предприятие должно проводить санитарный день с целью уборки всех помещений, а также чистки производственного оборудования.

     Работники предприятия должны иметь санитарные нижи и проходить осмотр в определенные сроки. Также работники должны следить за личной гигиеной и состоянием санитарной одежды. Также работники предприятия должны соблюдать санитарное состояние оборудования и посуды, а раз в месяц должны делать уборку помещения.

     Задание № 4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.

     4.1.Составить  перечень и дать  характеристику торговых  помещений предприятия.