Особенности приготовления кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога

     Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 °С не более 15 мин.

     При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

     Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные.

     Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

     При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200 ⁰С в течение 10 мин.

     Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.

     Технологическая  схема приготовления омлета натурального  представлена на рисунке 2.

 

 

Рис. 2. Технологическая схема приготовления  омлета натурального

 

     Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

     Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

     Драчена. В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

     Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.

     Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

     Холодные блюда из  творога. Натуральный творог при отпуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно. Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в порционную посуду горкой, делают сверху углубление и наливают в него сметану. Эти блюда можно отпускать с сахаром.

     Протертый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тертым сыром.

     Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

     Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

     Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешиваю массу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13-15% массы творога).

     Из полученного теста формуют батон толщиной 5-6 см разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.

     Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

     Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.                                         

     Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники. Технологическая схема приготовления сырников с морковью представлена на рисунке 3 (приложение 2).

     Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100-120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др.

     Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты. Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3-4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом. Технологическая схема приготовления запеканки творожной представлена на рисунке 4 (приложение 3).

     Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5-10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

     Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водяной бане)          20-30 мин.

     Требования к качеству блюд из яиц и творога.

     Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных «всмятку», белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

    Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

     Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе — ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

     Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет корочки — от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сырника — белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус — без излишней кислотности.

     Вареники. Они имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста — белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах — свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста — мягкая, творог нежный.

     Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0-6°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Требования к качеству сырья, используемого для приготовления

 блюд из яиц, яичных продуктов  и творога

 

     Куриные  яйца широко используют на предприятиях общественного питания. Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций.

     Яйца, поступающие на  предприятия общественного питания,  по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г), первой категории (средняя масса 55 г) и второй категории (средняя масса 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку.

     По свежести  яйца подразделяют на диетические,  со сроком хранения после снесения до 7 суток, их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сортировки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 суток, в холодильниках при температуре 0…-2 ⁰С и относительной влажности воздуха 85% - 125 суток. Диетические яйца по истечении 7 суток хранения переводят в столовые с одновременной уценкой.

     Скорлупа  яиц белого или желтого цвета  должна быть чистой, неповрежденной. При просвечивании яиц на овоскопе высота воздушной камеры должна быть не более: у диетических яиц 4 мм, у столовых – 9 мм. Содержимое яйца должно хорошо просвечиваться, без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или другого постороннего запаха.

     На предприятиях общественного питания перед использованием яйца подвергают санитарной обработке: мытью в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскиванию в проточной холодной воде.

     Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

     Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

     Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.

     Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком — 1: 0,28.

     Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Изучение технологии  приготовления блюда

 «Ягодная запеканка»

 

2.1. Технология приготовления  блюда

 

     При изучении  широкого ассортимента блюд из яиц и творога было выбрано блюдо «Ягодная запеканка». Выбор блюда обусловлен:

1. доступностью ингредиентов;
2. простотой в приготовлении;
3. оригинальным сочетанием продуктов;
4. возможностью употребления в диетическом питании;
5. отсутствием токсического действия.

     Рецепт  блюда был взят из книги «Пудинги и запеканки. Кулинарные секреты». Иллюстрация блюда «Ягодная запеканка» представлена в приложении 4. Технологическая схема приготовления блюда приведена на рисунке 5 (приложение 5).

     Блюдо готовится следующим образом: жаростойкую форму смазать жиром. Половину сухарей разломать на 4 куска и положить в форму. Вымыть ягоды, дать стечь воде и выложить в форму. Посыпать сахаром.

     Яйца разделить  на белки и желтки. Яичные желтки  смешать со сливками, молоком,  медом и ванилью до однородного состояния. Яичные белки взбить с половиной оставшегося сахара в негустую пену. Постепенно вмешать в яично-сливочную смесь. Ровным слоем вылить на компоненты, лежащие в форме.

     Запекать запеканку в духовке 15 минут при температуре 190 ⁰С, пока яичная масса не загустеет и не станет светло-коричневой.

     Смешать  оставшийся сахар с корицей.  Запеканку вынуть из духовки.  Ложкой распределить на ее поверхности сметану и посыпать смесью сахара с корицей. Запекать в духовке еще 5 минут, пока пудинг не станет хрустящим и золотисто-коричневым.

     Подавать запеканку теплой.

2.2. Физико-химические процессы, происходящие

при приготовлении блюда

 

     Взбивание  яичного белка превращает его  в пену, состоящую из пузырьков  воздуха, окруженных тонкими белковыми  пленками, образование которых сопровождается развертыванием полипептидных цепей в результате разрыва связей при механическом воздействии, то есть происходит денатурация белка.