Особенности составления французской кухни

Содержание:

1.      Особенности составления меню французской кухни.

2.      Определить энергетическую ценность в 100г мяса говядины.

3.      Рассчитать необходимое количество посуды и приборов для сервировки стола по предложенному меню к обеду (салат витаминный; бульон куриный; рыба под маринадом с гарниром; чай с лимоном; хлеб), на 5 персон.

4.      Список литературы.

Особенности составления меню французской кухни.

История французской кухни - это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса.

Бургундия - исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии - дижонская горчица.

Нормандия в кулинарии - это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток на яблочной основе - прекрасный нормандский кальвадос.

В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов - рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций.

Пограничные области, такие как Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей - фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню.

Сами французы - любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства - это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.

Несмотря на географические различия, характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются во многих рецептах французской кухни.

По сравнению с другими странами Европы блюда французской кухни используют меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.

Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и многие другие.

Характерны для меню французской кухни омлеты и сырные суфле, которые готовятся с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах, качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не сыщешь во всем мире.

Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и пироги клафути с различными начинками, восхитительные тарт тартан - открытые торты с фруктами, и, конечно же, знаменитый крем-брюле - сливки, запеченные с карамельной корочкой, король и повелитель всех десертов.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк и всемирно известные великолепные вина. Именно здесь, во Франции, производятся самые известные марки вин - бордо, божоле, шабли и шампанское "Вдова Клико", известное далеко за пределами республики. Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям, в отличие от городов, где наметилась тенденция к большому потреблению пива.

Меню французской кухни

ЗАПРАВКИ И СОУСЫ

Воздушный голландский соус (Hollandaise)

Французская заправка

Альоли (чесночный майонез)

Соус "Бешамель" (Bechamel)

Соус бернский

Немецкий соус

Соус "Ницца"

Бернский соус (Bearnaise)

Ремулад (Remoulade)

ЗАКУСКИ

Доска с сырами и зеленый салат

Суфле с сыром

Рыба и овощи под чесночным майонезом Альоли

Бутерброды французские "Мистер Хруст"

Морковь по-французски (rapees)

Тунец Нисуаз (Nicoise)

Салат рыбный (Nicoise)

Паштет из печени и свинины

Киш Лорен (Quiche Lorrain)

Оладьи из кабачков цуккини с цветами (прованская кухня)

Батон с начинкой по-французски (Pan Bagnat)

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Французский овощной суп (pistou)

Французский луковый суп

Французский луковый суп с сырными крутонами

Парижский луковый суп

Буйабес с чесночными крутонами с айоли (bouillabaisse)

Буйабес с соусом руй

Вишисуаз

Жюльен с грибами

Жюльен из птицы

Суп хорошей хозяйки

Суп картофельный с сельдереем

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Гуляш по-бургундски

Картофель запеченный с сыром, беконом и сливками (Tartiflette)

Курица в красном вине (Coq au vin)

Овощной гуляш (ratatoutille)

Курица, запеченная по-французски

Курица, запеченная с чесноком

Курица "Маренго"

Зеленая фасоль с миндалем

Гуляш по-французски

Бургундский гуляш (Boeuf Bourguignonne)

Мясной гуляш по-провансальски

Отбивные по-французски

Запеченный картофель по-французски (a'la dauрhinoise)

Картофель запеченный по-французски (дофине)

Курица запеченная целиком по-французски

Цыпленок в вине с эстрагоном

Цыпленок по-французски

Куриные окорока по-провансальски

Картофель "Анна" (Pommes Anna)

Картофель лионез (lyonnaise)

Картофельные жареный шарики "пом дюшес"

Спаржа а ла фонтенель

Гратэн из спаржи

Спаржа по-провансальски

Тушеный горошек с зеленым салатом

Картофель запеченный с чесноком и тимьяном

Зеленая фасоль с кедровыми орехами

Морковь по-провансальски

Свинина запеченная с сидром и грушами

Утка холодная с соусом из апельсинов

Бобы в горшочке (кассуле)

Курица, тушеная с грибами (cassoulet)

Цыпленок по-французски

ВЫПЕЧКА

Крокембуш (свадебный торт - Croquembouche)

Торт "Трех королей"

Французский батон (багет)

Яблочный пирог с карамелью (tarte tatin)

Писсаладьере (pissaladiere)

Писсаладьере (прованская кухня)

Фугасс (Французский прованский хлеб)

Французский батон (багет)

Пицца из французской булки

Пирог со шпиком из пресного теста по-французски (quiche)

Профитроли

Киш с садовыми овощами и козьим сыром

Клафути с вишнями

Клафути с яблоками

Клафути с помидорами и беконом

Клафути с абрикосами

Луковый пирог со стилтоном и грецкими орехами

Французский лимонный торт

Французский яблочный пирог

Французский яблочный торт

Французское шоколадное полено (Buoche de Noel)

Французское шоколадное полено с каштановой начинкой (Buoche de Noel)

Двухэтажный французский яблочный торт

Миндальный торт с грушами и черносливом по-французски

Грушевый торт с шоколадной начинкой

Фугасс (прованский хлеб)

ДЕСЕРТЫ

Блины Сюзетт

Крем брюле (creme brulee)

Клубничный крем брюле (creme brulee)

Пьяные груши

Каштановый парфе

Персики под соусом сабайон

Творожное сердце с ягодами (прованская кухня)

Определить энергетическую ценность в 100г мяса говядины.

Мясо  - целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека - основной источник полноценного белка. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной (от устар. русского "говядо" - крупный рогатый скот), бараниной, свининой, кониной и др. В говядине содержится 67,7-71,7 % воды, 15,9-18,2 % белков, 7-12,4 % жиров, 315-334 мг% калия, 60-65 мг% натрия, 9-10 мг% кальция, 21-26 мг% магния, 198-210 мг% фосфора, 2,6-2,8 мг% железа, витамины группы В, РР. Малоценных белков коллагена и эластина в говядине 2,6%. Жиры говядины относятся к тугоплавким, они затрудняют утилизацию белков пищи.

Холестерина в говяжьем жире содержится в среднем 75 мг% , а противохолестеринового лецитина – 70 мг% . В мышечных волокнах много лецитина, холина и метионина. Поэтому говядина обладает липотропными свойствами. В 100 г говядины содержится 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме указанных минеральных веществ в ней есть также кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец. Энергетическая ценность 100 г — 144-187 калорий.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Рассчитать необходимое количество посуды и приборов для сервировки стола по предложенному меню к обеду на 5 персон.