Отделочные полуфабрикаты

покрытие тонким слоем  масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др.

5. Красители

Для окраски отделочных полуфабрикатов краска смешивается с водой в  соотношении примерно 1:3, раствор  кипятят 10—15 мин, процеживают и хранят в стеклянной или пластмассовой  посуде.

Приготовление свекольного  красителя

Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой  воде. Сваренную свеклу охлаждают, очищают  от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в случае использования  недостаточна сочной свеклы, заливают небольшим количеством горячей  воды (примерно 26—30%) и настаивают в  течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку  доводят до кипения и после  охлаждения используют для приготовления  крема. В зависимости от условий  производства свекольный краситель  можно готовить и другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым оттенком, сладковатый  вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель следует в  холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.

Украшения

1. Основные украшения  из сливочного крема

Разнообразные узоры, цветы  и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая крем из металлических  фасонных трубочек, вставленных в  отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют  при помощи бумажных корнетиков без  трубочек или с вставляемыми в  них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10—12 трубочек с различной  конфигурацией срезов позволяет  выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тортов и пирожных основными украшениями являются следующие.

1.1. Выполняемые с помощью  трубочек с гладким и прямым  срезам с диаметром отверстия  от 2 до 6 мм

Змейка

Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения.

Грибок

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается конусообразная ножка гриба, на которую  надевают шляпку из бисквита Буше.

Веревочка

Трубочку держат под углом  к плоскости торца и, пронося  трубочку вдоль изделия, производят вращательные движения.

Ветка с лачками

Отсаживают тонкую ветку  и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра — шарики.

Пирамидка

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем  быстро опускают и, прижав крем, открывают  трубочку: на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Выполняемые с  помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом

Звездочка

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают крем и слегка приподнимают трубочку; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта и, выдавливая крем, производят вращательное движение, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания  выхода крена из трубочки.

Зубчатая палочка

Трубочку держат под углом  к плоскости торта и проводят вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. Затем прекращают давление и  плавно отрывают трубочку.

Выполняемые с  помощью круглых трубочек с клинообразным  срезом

Листик

Трубочку держат под острым углом к плоскости торта. Выжимая  крем и пронося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем  прекращают выдавливание крема и  плавно оттягивают кончик листа.

Выполняемые с  помощью плоских трубочек с косым  срезом

Маргаритка

Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности  торта острым углом к себе и  быстро выжимают крем, делая слегка скользящие движения к центру будущего цветка. Так шприцуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачивают торт на 180° и делают вторую половину цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Подобные цветы можно подготовить заранее  на металлическом листе и поставить  в холодильник. Перед переносом  на торт цветы срезают с листа  теплым ножом. Более сложные украшения  выполняют комбинированными трубочками и трубочками с комбинированным  срезом.

Роза

Отсаживают на основание, которым служит кубик плотного бисквита, насаженный на вилку. В этом случае применяют трубочку с плоским  закругленным срезом. Трубочку держат под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку, последовательно  отсаживают лепестки от центра к периферии  цветка, увеличивая их размеры и  меняя наклон лепестков к основанию.

Украшения из шоколада

Плоские фигуры

Готовят из темперированной  шоколадной: массы (или глазури), разлитой тонким слоем в 2—3 мм на пергамент, путем вырубания металлическими выемками. Шоколадная масса перед  вырубкой должна быть полу затвердевшей. Плоские фигуры можно готовить шприцеванием, нанося шоколадную массу в теплом виде на пергамент по рисунку.

Объемные фигуры

Отливают в двухсторонних  или односторонних формах.

Стружка

Нарезают ножом из бруска закристаллизованного шоколада. Очень  тонкая широкая стружка при срезании свертывается в трубочку.

Сиропы

1. Сироп молочно-сахарный

1ый способ

В варочный котел с паровой  рубашкой загружают сахарный песок  и молоко. Смесь тщательно перемешивают и упаривают до содержания сухих  веществ 73,0±0,2%. Разрешается замена 3% сахарного песка патокой по сухому веществу. Продолжительность уваривания 3—5 мин. Молочно-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 73,0±2,0% процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, в которых происходит охлаждение молочно-сахарного сиропа до температуры 22—30°С.

2ой способ (с сорбиновой  кислотой) — для удлинения срока  хранения крема

Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко, сгущенное и т.д.) в количестве 0,18% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого  компонента при температуре 70—80°С, а полученную смесь процеживают  через сито, добавляют при перемешивании  в остальное количество жидкого  компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов.

2. Сироп для пропитывания  бисквитного полуфабриката (промочка)

В варочном котле кипятят  при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. Удельный вес готового сиропа 1,21—1,25 г/см3. Влажность 48—46%. К охлажденному до комнатной  температуры сиропу перед употреблением  добавляют эссенцию и коньяк или  винно-спиртовую композицию "Кондитерская". Влажность сиропа 50,0±4,0%.

3. Кофейный сироп

В открытый варочный котел  заливают воду, кипятят и добавляют  кофе. Отвар процеживают через  марлю, добавляя к гуще воду, и кипятят 5—7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Гуща является отходом, а отвары объединяют, добавляют сахар и доводят  до кипения. Влажность готового сиропа 32%. Полученный сироп идет для приготовления  крема и сиропа для промочки.

Приготовление кофейной проточки

К кофейному сиропу добавляют  мочку и кипятят до содержания влаги 50%.

4. Сахаро-агаровый сироп

В варочный котел заливают воду и предварительно промытый в  проточной воде агар и кипятят  до полного роспуска агара, затем  засыпают сахарный песок и упаривают  при давлении пара 1,5—2,5 атм. 25—30 мин  до содержания сухих веществ 80±2,0%. В  конце упаривания добавляют патоку к сироп доводят до кипения. Общая  продолжительность упаривания сиропа 30—40 мин. Готовый сахаро-паточный сироп  процеживают через сито с размером ячеек 1,5—2,5 мм.

5. Сироп для белкового  заварного крема

Сахарный сироп готовят  следующим образом. В варочном котле  уваривают сахар и воду в соотношении 4:1 до температуры 118—120°С Удельный вес  сиропа 1,43— 1,45 г/см.

6. Полуфабрикат "Виноградно-крахмальный"

В варочный котел загружают  сок виноградный концентрированный  и крахмал картофельный. Смесь  тщательно перемешивают и нагревают  до кипения. Содержание сухих веществ полуфабриката 76,0*2,0%. Готовый виноградно-крахмальный полуфабрикат процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, где он охлаждается до температуры 22—30°С.

7. Сироп на сорбите

Пищевой сорбит растворяют в воде, уваривают до содержания сухих веществ 80%, затем уваренную  массу сорбита охлаждают до температуры 25—30°С я вводят в массу.

8. Сироп для примочки "Ромовая  баба"

В варочном котле кипятят  при перемешивании раствор сахара в воде. Содержание сухих веществ  готового сахарного сиропа 51,7±2,0%. К  охлажденному сиропу с температурой не выше 30°С перец употреблением  добавляют ароматизаторы. Содержание сухих веществ сиропа для промочки 50,0±4,0%.