Польська кухня

                       Київський Національний Університет Культури і Мистецтв

Кафедра готельно-ресторанного і туристичного бізнесу

Факультет міжнародного туризму

 

 

 

 

    Польська кухня  

 

 

 

            Виконала студентка

2 курсу , групи Т-30к

Юдакова О.В.

 

 

 

 

 

                              

 

 

 

                                                   Київ 2012

 

                                Зміст :

 

1.Історія

2. Особливості Польської  кухні

3. Регіональні делікатеси

4. Режим харчування 
5. Національні страви 
6.Використана література 

Історія:

Повна мінливостей історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситної й порівняно солодкій кухні. У той же час приналежність до слов'янських народів виразилася в пристрасті до кисло-солодких або заправленим сметаною страв. 

Коли в 1333 році польським  королем став нащадок чеської  династії Казимир, пішли й значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в  красуню єврейку й завдяки  її впливу після 1340 до Польщі стали  переселятися гнані євреї з усією  Європи. Згодом польське населення  перейняло цілий ряд єврейських страв, які згодом модифікувало на свій лад. 
Фарширована риба, з якої ще в сирому вигляді майстерно витягуються всі кістки, на сьогоднішній день належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка. Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король Сигізмунд I в 1518 році одружився на Боні з міланського роду Сфорца, яка внесла в кухню польської знаті елементи італійської кухні. 

Тісні зв'язки з Чехією і  Австрією, певною мірою теж, за посередництвом Італії, підсилили південний вплив  на польську кухню. Може бути, звідси виникає  й пристрасть до солодких кондитерських  виробів. Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося оброблення картоплі. Поляки придумали й власне національне  блюдо - картопляну запіканку. З наполеонівських  часів у вищих шарах зміцнилися зв'язки з Францією, і в країні ввійшов у моду рафінований, елегантний стиль. В цілому ж польська кухня  зберегла свій патріархально-селянський характер.

 
Особливості Польської кухні:

Польща славиться, перш за все, своїми дуже смачними м'ясними копченостями, особливо ковбасами, які високо цінуються  у всьому світі. Ковбаси виготовляють за старовинними рецептами, використовуючи традиційні методи копчення в диму ялівцевих віток або ароматних  фруктових дерев. Ніхто не пошкодує, якщо спробує мисливську ковбасу, приправлену  плодами ялівцю, або "лисецьку" ковбасу, рясно приправлену багатьма спеціями, в тому числі, часником. Не меншим успіхом користується прекрасно приготована шинка різних сортів, копчені м'ясні рулети, балики, і грудинка. Варто згадати також про чудових паштетах з різних видів м'яса, у тому числі - дичини. 

Польща спеціалізується  також у випічці хліба. Особливо хороший чорний житній хліб з борошна  грубого помелу. Окрім свого чудового смаку, він також дуже корисний для  здоров'я і входить в перелік  дієтичних продуктів харчування. 

Жоден польський обід не обходиться без першого блюда. До традиційних супів відноситься  червоний буряковий борщ - чистий буряковий  відвар із спеціями, який подається  з так званими "вушками", тобто  маленькими пельменями з грибним  або квасоляним фаршем. Дуже смачним  супом є "жур" (або журек) на квасі з муки грубого помелу. Журек часто готується з грибами, а подається до столу, як правило, з відвареною картоплею, нарізаними на кубики копчениною і крутим яйцем. Високо цінується грибний суп з вермішеллю, заправлений сметаною. Іншими популярними супами є: капусник, крупник, а також картопляний або томатний. Особливої ​​уваги заслуговує прозорий, "як сльоза", бульйон з домашньої птиці або яловичини, з макаронними виробами, густо посипаний зеленню. 

М'ясо готують різними  способами: запікають, тушкують, смажать  на сковороді або на грилі. М'ясні страви подають як гарячими - під  смачними соусами, яких у польській  кухні не перечитати, або у вигляді  холодних закусок - з гірчицею, хріном, маринованими грибами або солоними огірками. 

Класичним м'ясним блюдом є свиняча відбивна в паніровці, з картоплею і капустою. Виключно смачна також печена свиняча грудинка, фарширована чорносливом. До користуються великою популярністю страв зі свинини  варто додати печену і варену свинячу  гомілку, а також "кашанку" - сорт кров'яної ковбаси. Колись "кашанка" вважалася типово сільським домашнім блюдом, сьогодні її подають як делікатес в кращих ресторанах з традиційною польською кухнею. Таку ж "запаморочливу кар'єру" зробив смалець: топлений свинячий жир зі шкварками, шматочками м'яса, копченостей, цибулею і часником, з додаванням солі, перцю, і ароматичних трав.Однім з найсмачніших м'ясних блюд є зрази, згорнуті з шматочків яловичини з різноманітною начинкою , у тому числі - солоними огірками. Зазвичай зрази подають з гречаною або перловою кашею. Не можна не згадати про тушкованою качці з грибами "по-краковски", до якої також як гарнір подають кашу. В якості святкового блюда готується порося, запечений цілком і фарширований гречаною кашею з гострими спеціями. 

Польську кухню важко  собі уявити без вареників з фаршем з м'яса, або капусти з грибами, а також з сирною або фруктовою  начинкою. Але особливою популярністю користуються вареники, які в Польщі називають "російськими" (з фаршем з сиру, картоплі і смаженого лука). Серед борошняних страв успіх  мають також млинчики, фаршировані "пизи" і кнедлі.Національним польським блюдом вважається "бігос" з тушкованої квашеної і свіжої білокачанної капусти з додаванням різних видів м'яса, копченостей і грибів. Треба сказати добре слово також про капустяних голубці, фаршированих м'ясом і рисом або кашею. Голубці рясно поливають томатним або грибним соусом. 

Найулюбленішою закускою поляків є оселедець, що готується  різними способами, наприклад, з  луком, яблуками і сметаной.К традиційним польським десертів відносяться солодкі пироги, найчастіше - дріжджові, а також різноманітні рулети з маком, родзинками, горіхами і сухофруктами, мазурки, яблучні, сирні пироги і пряники. Одним з улюблених польських ласощів є пампушки, начинені повидлом з дикої троянди. 

Найбільш типовим польським  спиртним напоєм є чиста горілка  різних сортів, тобто настояна на різних видах трав. До найоригінальнішим  горілкам відноситься зубрівка, в  яку опускають стеблинки трави  з Біловезької пущі, яку їдять  зубри. У свою чергу Гданська горілка  Goldwasser збагачена крупицями золота 22-ї проби. Любителів пива Польща теж не розчарує: польське пиво такої ж відмінної якості, як німецьке або чеське, а пивоварні в таких містах як Живець, Варка або Ельблонг мають вікові традиції приготування цього напою. 

В холоду поляки охоче п'ють  підігріте пиво або вино з додаванням меду і приправ із запашних коріння. З більш міцних алкогольних напоїв гідні уваги фруктові наливки  або трав'яні настойки. Їх вибір  в Польщі дуже великий: від лікувальних  і розігріваючих наливок і  настоянок до міцних напоїв, які  вживають виключно через смакових якостей. 

Не варто обходити увагою лікери, питний мед або який-небудь з кремових коктейлів з додаванням алкоголю, приготовані з яєчних жовтків, ванілі або шоколаду. Ці креми застосовуються також при приготуванні різних десертів.

 
Регіональні делікатеси: 
В сілезької кухні важливе місце займає картопля, приготовлений різними способами. Типове для Силезії блюдо - галушки з картопляного тіста з додаванням сирого тертого картоплі. Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту зазвичай гасять з додаванням копченої корейки). 

Серед солодких делікатесів  особливої ​​уваги заслуговують силезькі "маківки" - десерт з розтертого маку з додаванням меду, родзинок, горіхів і сухофруктів. Солодку масу, укладену на тонкі скибочки солодкого хліба або печива, заливають гарячим молоком, потім охолоджують і подають до столу. 

Багато страв сілезької  кухні по складу нагадують кухню  великопольска. Знавці і цінителі смачної їжі особливу слабкість мають до так званим "картачам" - галушками з складною начинкою з м'яса з грибами або капусти з грібамі.Бескідская кухня має право гордитися таким блюдом, як тушкована свиняча голяшка з додаванням пива, спецій і овочів. З супів жителі району Бескид віддають перевагу "жур" на сироватці і "Квасниця" - різновид капусника з великою кількістю свинячого м'яса, у тому числі - копченого. 

Кухню польських горців, що живуть в районі Татр і Підгаля (Підгалля) важко собі уявити без "Бундза" і "осципка" - знаменитих овечих сирів, а також без страв з печеної баранини. Неповторний смак і аромат, секрет якого криється в особливій засолюванні м'яса, мають копченості, виготовлені горскими кулінарами. У цих місцях також популярна Квасниця, приготована на бульйоні з свинячої голови, яка подається з гарячим відварним картоплею, покладеним в окрему глибокий посуд. 

В Галичині відчувається великий  вплив австрійської кухні, особливо віденською. Прикладом може служити  одна з холодних закусок: "сальцесон", то є певний сорт ковбаси, що нагадує крутий холодець, який готується з знежиреної свинини і подається з холодним гірчичним соусом. Традиційним пасхальним блюдом є так званий "білий борщ" з додаванням білої ковбаси, приготований на бульйоні з копченої шинки, густо заправлений сметаною. Чудові галицькі десерти, серед яких головне місце займає сирний торт на яєчних жовтках, покритий ванільним кремом або шоколадною глазур'ю, відомий як "віденський сирник". 

В мазурської кухні тісно  переплелися німецькі, російські  та польські кулінарні мотиви. Делікатес, який можна спробувати тільки на Мазурах - це юшка з декількох сортів риби і раками з додаванням лісових  трав, яка вариться в чавунному  казанку на невеликому вогні. Найцікавіше, що перед зняттям з вогню в  казанок кладеться палаюча березова чурочкі, що надає вусі неповторний аромат. 

Кухня східних околиць  Польщі, головним чином, родом зі Львова. Типовим для цього регіону  блюдом є кулеб'яка з дріжджового  тіста з складною начинкою з капусти, вареного рису, яєць і риби. Кулеб'яка  подається до українського борщу, приготовленого з великої кількості різних овочів і щедро приправленого кислою густою сметаною. 
 
Режим харчування: 
Польська кухня дуже різноманітна. 
Режим харчування - триразовий. 
 
Вранці поляки їдять зазвичай рясно. Сніданок включає, як правило, молочні продукти (кефір, сметана, також холодні і гарячі закуски і страви, обов'язково кави - чорний або з молоком. Іноді перед сніданком поляки п'ють чай з молоком або варенням. 
 
Обід також багатий, вечеря - легкий. 
 
Арсенал польських кулінарів досить багатий: страви готуються з телятини, яловичини, свинини, птиці та дичини, риби, яєць, грибів, картоплі, овочів, субпродуктів, молочних продуктів. 
 

Національні страви: 

Супи 
Chłodnik litewski - хлоднік литовський: холодний білий суп з добавкою буряка і вареним яйцем; в польську кухню прийшов з Литви 
Barszcz biały - білий борщ: приготований на заквасці з житнього борошна, з майораном, з картоплею, іноді з добавкою сметани 
Barszcz czerwony - червоний борщ: на базі буряків, з добавкою овочів і сметани або з варениками 
Żurek - журек: на хлібному заквасити, з картоплею, ковбасою або яйцем, іноді суп подається в хлібному батонеz 
Krupnik - крупник: на базі ячменю, з добавкою овочів і шматочків копченого м'яса 
Kapuśniak - капусник: на базі квашеної капусти 
Zupa ogórkowa - суп з огірків: головна складова частина - квашені огірки 
Zupa koperkowa - суп з кропу: овочевий суп з добавкою кропу 
Rosół z kurczaka - курячий бульйон: бульйон з вареного курячого м'яса, з локшиною 
Zupa pomidorowa - суп з помідорів: на базі помідорів, зазвичай з рисом або з локшиною 
Grochówka - суп з гороху: на базі вареного гороху 
Zupa grzybowa - грибний суп: головна складова частина - гриби, звичайно зі сметаною 
Flaki wołowe - яловичі рубці: бульйон з кісток яловичини зі шматочками рубців, м'яса та овочів 
 
 
Закуски 
Smalec - смалець: приготований з сала з добавкою лука, майорану, іноді також з яблуком або сушеними сливками. Зазвичай подається з квашеними огірками як закуска перед головним блюдом. 
Śledzie w śmietanie - оселедець в сметані: солона оселедець, часто з добавкою лука 
Boczek ze śliwką - сало зі сливою: смажене сало фаршироване сушеними сливами 
Tatar - татар: сира пропущена через м'ясорубку яловичина з цибулею і сирим жовтком 
 
Головні страви - Яловичина і телятина 
Eskalopki z cielęciny - ескалопкі з телятини: філе з телятини в тесті 
Polędwiczki wołowe - яловичий філей: часто з грибним соусом 
Ozór wołowy - яловичий язик: приготовані на пару м'які яловичі мови 
Sztuka mięsa w sosie chrzanowym - шматок м'яса в соусі з хріну: варене яловиче м'ясо з соусом з хрону 
Zrazy zawijane - яловичий рулет: яловичий рулет фарширований салом, квашеними огірками, цибулею або червоним перцем, политий гострим соусом 
 
Головні страви - Свинина 
Golonka w piwie - голонка в пиві: жирне, але смачне блюдо, іноді поливається пивом, завжди подається з хріном; баварське блюдо, дуже популярне в Польщі 
Karkówka - каркувка: печена свинина 
Kotlet schabowy - свиняча відбивна: панірована свиняча відбивна (польська спеціальність, яка завжди вдається) 
Kiełbasa - ковбаса: особливо радимо спробувати білу ковбасу; найчастіше подається з квашеним огірком як закуска до пива або горілки на природі 
Żeberka w miodzie - грудинка в меді: смажена грудинка з медом 
 
Головні страви - Птах 
Kaczka z jabłkami - качка з яблуками: печена качка з яблуками 
Kurczak de volaille - курка «де волі»: шматочки курки, намазані маслом, фаршировані грибами і шматочками хліба; блюдо французької кухні 
Wątróbki drobiowe - куряча печінка: зазвичай смажена, подається з цибулею 
 
Інші м'ясні страви 
Baranina - баранина: копчені або смажені на рашпере шматочки баранини; блюдо особливо популярно в гірських регіонах 
Klopsiki - м'ясний рулет: часто в помідорному соусі 
Bigos - бігос: смачна страва на базі капусти з добавкою овочів, грибів, шматочків ковбаси і копченого м'яса; традиційне польське блюдо 
Dziczyzna - дичина: особливо популярні заєць, кабан, фазан 
Fasolka po bretońsku - квасоля по-Бретанский: квасоля в помідорному соусі з добавкою ковбаси 
Gołąbki - голубці: листя капусти фаршировані яловичим м'ясом і рисом; литовське блюдо 
Kaszanka - кашанка: смажені на рашпере або печені шматочки ковбаси, приготовленої з гречаної каші та свининою крові 
Szaszłyk - шашлик: смажене на рашпере м'ясо з добавкою овочів; кавказьке блюдо 
 
Риба 
Karp po żydowsku - короп по-єврейськи: короп в желе з родзинками; єврейське блюдо 
Łosoś - лосось: зазвичай печена або варена в кроповому соусі 
Pstrąg - форель: іноді подається в палаючому коньяку або іншому алкогольному напої 
Sandacz - судак: зазвичай смажений або варений 
 
Вегетаріанські блюда 
Pierogi - вареники: фаршировані капустою з грибами, сиром із картоплею (росіяни), м'ясом, фруктами 
Naleśniki - млинці: фаршірофанние джемом, фруктами, сиром і так далі 
Knedle - кнедлі: картопляні вареники фаршировані овочами, в основному сливами 
 
Гарнір 
Frytki - картопля фрі: популярний у всьому світі гарнір до м'яса і інших страв 
Kopytka - вареники у формі копит: подаються зі сметаною 
Kluski śląskie - силезькі вареники: приготовлені з вареної картоплі 
Kasza gryczana - гречана каша: зазвичай подається з піджареної скоринкою 
Placki ziemniaczane - картопляні оладки: оладки з сирої картоплі, смажені на олії 
 
Десерти 
Faworki - фаворкі: тонкі і крихкі тістечок посипані цукровою пудрою 
Galaretka - желе: фруктове желе, подається зі збитими вершками або з фруктами 
Makowiec - Маковець: пиріг фарширований перемеленим маком 
Pączki - пончики: фаршировані фруктовим джемом 
Sernik - сирник: пиріг на базі сиру 
Szarlotka - шарлотка: яблучний пиріг, іноді подається зі збитими вершками або морозивом

 

Використана література:

http://kuking.net – кухни народов мира

http://www.kulina.ru – кулинария

 http://tourism.poland.su

http://culinary.org.ua

http://www.staypoland.com