Понятие и функции предприятий общественного питания

 

Выбор места для ресторана тесно  связан и с его концепцией –  заведение для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке (ценовая  категория у них, само собой, будет  разная), а для молодёжных вечеринок  лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места – если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью.

 

1.4 По времени и места функционирования

 

В зависимости от времени функционирования:

 

- Постоянно действующие

 

- Сезонные (временные)

 

В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы

 

В весенне-осенний период могут  функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.

 

В зависимости от места функционирования предприятия

 

- стационарные

 

- передвижные

 

Вместе с тем существует и  иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную  группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

 

Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гл. II Типы предприятий  общественного питания и их характерные  особенности

 

2.1. Ресторан

 

 Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

 

Различают рестораны:

 

- По ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

 

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д). Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа – вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботится. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах – проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.

 

2.2 Бар

 

Бар – это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные  напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

 

Бар может специализироваться:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

 

- по специфике обслуживания  посетителей (видио-бар, караоке-бар,  варьете-бар) Обычно им присваивается  категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

 

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).

 

В ресторанах и барах классов  люкс и высший обязательно наличие  в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

 

Мебель в ресторанах и барах  класса люкс и высший должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру  помещений; в ресторанах и барах  первого класса допускается использование  стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений.

 

Столы в ресторанах и барах могут  быть различной вместимости (2,4,6 и  более мест), но с мягким покрытием (люкс, высший) или полиэфирным покрытием (первый).

 

Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс, высший), полумягкой (первый) мебелью.

 

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах и барах используются:

 

- металлическая: из мельхиора,  нейзильбера или нержавеющей  стали (люкс, высший); из нержавеющей  стали (первый);

 

- фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления (люкс, высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней (люкс) допускается использование посуды из керамики, дерева и т.д.

 

- сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).

 

В качестве столового белья в  ресторанах и барах всех классов  используются скатерти белые или  цветные, а для ресторанов и баров класса люкс рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшей и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов люкс и высшая – обязательна.

 

Наличие индивидуальных салфеток обязательно  во всех классах ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных завтраков  и обедов в ресторанах и барах  первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

 

На бланке меню предприятий люкс и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный типографским способом, на национальном и (или) русском  языке. При обслуживании иностранных  граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка – из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса). Люкс и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

 

Для организации комфортных условий отдыха рестораны люкс и высший, а также бары класса люкс должны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабины.

 

В ресторанах классов люкс и высший должно быть организовано выступление  вокально-инструментальных ансамблей  и солистов, а для ресторанов первого  класса и баров всех классов –  любые виды музыкального обслуживания. Допускающие использование музыкальных автоматов, звука-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.

 

Разновидностью ресторана является вагон-ресторан – ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для  обслуживания пассажиров в пути.

 

2.3 Столовая

 

Столовая – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

 

Столовая – это наиболее доступный  тип предприятия по оказанию услуг  широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.

 

Столовые классифицируются:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции (общая и диетическая);

 

Для обеспечения населения блюдами  диетического питания определяется количество посадочных мест для организации  общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

 

- по месту расположения (общедоступные  или по месту работы, учёбы);

 

Столовая может быть общедоступной  или оказывать услуги определённому  контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

 

- по обслуживаемому контингенту;

 

Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения  по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.

 

2.4 Кафе

 

Кафе – это объект общественного  питания по организации питания  и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

 

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

 

Специализированные кафе создаются

 

- по ассортименту реализуемой  продукции ( кафе – кондитерская, кафе – мороженное, кафе-молочное),

 

- по специфике контингента посетителей  (детское кафе, молодёжное кафе)

 

Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания –это способ реализации потребителям продукции общественного  питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

 

- самообслуживание;

 

-индивидуальное обслуживание официантами.

 

Наиболее рациональным методом  обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно  снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность  предприятий общественного питания.

 

К типу кафе можно также отнести  кафетерии (кафе-отделы), которые в  основном организуются при магазинах  для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов).