Пороки коровьего масла

Введение

В данном реферате на тему « Пороки коровьего масла» я  рассмотрю такие ключевые вопросы  как:

-требования, предъявляемые  к качеству масла

-пороки масла

-повышение стойкости  масла

-микробиологический  контроль качества масла

Актуальность темы данного реферата обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Масло коровье -- продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52--82,5% жира, 16--35% влаги и 1--13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8--13%, обуславливают низкую температуру плавления (28--35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла  входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен  в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых  видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при  этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая  ценность масла.

Сливочное масло - продукт с высокой концентрацией  молочного жира, обладающего среди  природных жиров наибольшей пищевой  и биологической ценностью.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки  сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.

масло классифицируется на:

масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава - сладкосливочное, вологодское, кислосливочное;

нетрадиционного состава - с повышенным содержанием  молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной  заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и  др.).

масло из сливок молочной сыворотки - подсырное, станичное.

Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке - плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Масло вологодское  обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым.

Цель данного  реферата- рассмотреть основные порки  коровьего масла, а также рассмотреть  повышение стойкости масла к  различным факторам. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Требования, предъявляемые к  качеству масла

Качественную  оценку масла производят по органолептическим  и химическим показателям.

Масло, не соответствующее  этим показателям, является нестандартным.

Стандартное масло  должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и  запахов. Консистенция сливочного масла  при температуре 10--12°С должна быть плотной, однородной, поверхность масла  на разрезе -- слабо блестящей и  сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорта. 
 
 
 
 
 
 
 

1

2. Пороки масла

Пороки масла  условно классифицируют на пороки вкуса  и запаха, внешнего вида, обработки  и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются  в свежем масле до хранения, а  другие возникают при хранении и  с течением времени усиливаются.

Пороки вкуса  и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его  непригодным к употреблению. Причинами  этих пороков могут быть корма, условия  производства, микробиологические и  химические процессы в масле при  его хранении.

Кормовые привкусы наблюдаются при поедании животными  растений, содержащих вкусовые и ароматические  вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

Горький вкус может  появиться в масле при поедании животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни. Горький вкус в масле может  образоваться за счет расщепления белков, а также при посолке солью  с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

Нечистый вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при  транспортировке и хранении масла  с продуктами, издающими запахи.

Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим  количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке  сливок или чрезмерной промывке масла  и, наконец, при низ-кой температуре  пастеризации сливок.

Салистый привкус  появляется при окислительных процессах  в масле.

2

Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие  в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом  животного сала и бледным цветом.

Олеистый  вкус появляется у масла при хранении с доступом воздуха и на свету.

Сырный  и гнилостный привкус -- следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья.

Рыбный  привкус масло приобретает при хранении с рыбными продуктами; при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука.

Прогоркание масла происходит под действием фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада.

Плесневелый привкус появляется при развитии плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также при неплотной упаковке продукта.

Металлический привкус может образоваться за счет растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженной

посуды и аппаратуры. 

Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, наблюдается при развитии анаэробной микрофлоры и окислительных процессах. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

3

Пороки  консистенции обусловлены преимущественно  условиями производства, несоблюдением  правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают  при температуре 10--12°С.

Наиболее  распространенные пороки консистенции

Засаленное  масло образуется при неправильном созревании сливок.

Этот порок  может возникнуть при неправильной технике обжимания масла.

Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых  содержит большое количество жома.

Мягкая  слабая консистенция может быть у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратое (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жидкого жира, также образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.

Мутная  слеза указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится.

Крупная слеза наблюдается при неравномерном распределении влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится.

4

Пороки посолки  связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли.

Неравномерная посолка бывает в масле при использовании для посолки комковатой соли или при недостаточной обработке масла после внесения соли.

Пересоленное  масло -- содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом.

Нерастворившаяся  соль ощущается в масле при использовании крупной соли или при быстром темпе обработки.

Пороки цвета  образуются главным образом в  результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном  распределении рассола в масле.

Пестрым, полосатым, мраморным  часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным распределением влаги и соли.

Белое и бледное масло  получается при недостатке пигментов в молочном жире.

Фисташковый цвет у топленого масла бывает при окислении каротина. 
 
 
 
 

5

3. Повышение стойкости масла.

Под стойкостью подразумевают свойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Повышение  стойкости масла достигается  соблюдением технологических режимов  производства, а также введением  биологически активных веществ и  антиокислителей.

Мероприятия, повышающие качество и стойкость масла, должны быть направлены в первую очередь  на ограничение попадания в масло  посторонней микрофлоры и подавление микробиологических процессов в  нем. Для этого необходимо обеспечить хорошие санитарно-гигиенические  условия производства, строгое соблюдение технологии, применение активной закваски молочнокислых бактерий и культур  дрожжей, содержание хлорида натрия, охлаждение масла до отрицательной  температуры и др.

Условия, неблагоприятные  для развития микроорганизмов в  масле, создаются также промывкой  масляного зерна. Во время промывки с поверхности масляного зерна  удаляется пахта и тем самым  уменьшается содержание питательных веществ, что способствует повышению стойкости масла при хранении.

К биологическим  способам повышения стойкости масла  относятся использование заквасочных  молочнокислых бактерий и применение видов дрожжей, обладающих ингибирующим действием против плесеней.

При выработке  кислосливочного масла молочнокислые  бактерии задерживают развитие посторонней  микрофлоры, что положительно сказывается  при хранении в условиях положительной  температуры. Встречаются отдельные  штаммы молочнокислых стрептококков  ипалочек, которые наряду с образованием молочной кислоты подавляют кишечные

6

палочки и гнилостные бактерии, угнетают развитие других микроорганизмов  в результате продуцирования антибиотиков.

Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на содержание ароматических  веществ в масле, но и на его  стойкость при хранении. Поэтому, чтобы выработать масло с характерным  для него вкусом, а также стойкое  при хранении (при положительных  температурах), сливки следует сквашивать до высокой кислотности (60°Т).

Однако молочная кислота не задерживает развитие плесеней, для подавления которых  в маслоделии используют дрожжи родов  Тоrulopsis, Сandida. Выделяющийся при развитии дрожжей углекислый газ ингибирует размножение плесеней. Применяемые  дрожжи не сбраживают молочный сахар, не разлагают в заметной степени  белки и жир, являются антагонистами  не только в отношении к плесеням, но и к протеолитическим бактериям  и не снижают вкусовых качеств  масла. Дрожжами обогащают соленое  и несоленое кислосливочное масло  из расчета 100-150 тыс. клеток на 1 г масла. Минимальное количество дрожжей в 1 г масла должно быть не менее 50 тыс. Контроль масла на содержание дрожжей (наличие и равномерность распределения) проводят не позднее чем через 10 дней после выработки, не реже 1 раза в месяц.