Приготовление изделий из теста

Инструктивно – технологическая  карточка

Инструктивно – технологическая  карточка на 1 кг песочного полуфабриката

Наименование сырья	Вес нетто, в гр.
Мука в / с	557
Масло сливочное	309
Сахар песок	206
Меланж или яйцо	72
Аммоний углекислый	0,5
Сода питьевая	0,5
Соль	2
Эссенция	2
Выход	1000

Инструктивно – технологическая  карточка на 1 кг заварного полуфабриката

Наименование сырья	Вес нетто, в гр.
Мука в / с	456
Масло сливочное	228
Меланж или яйцо	786
Соль	6
Вода	440
Выход	1000

 

Схема по технологии приготовления

Рис. 1. Технологическая схема  приготовления изделий из песочного  теста

 

Рис. 2. Технологическая схема  приготовления изделий из заварного  теста

Оборудование

Устройство и принцип  действия

В настоящее время при  производстве тортов, пирожных и плоских  пряников на небольших предприятиях находят применение шкафы-печи со стационарным подом.

Шкаф ЭШ – 3 М. Выполнен из трех рабочих камер 3 работающих, независимо друг от друга и изолированных  от облицовочных листов, 12теплоизоляционным  материалом. Проем камеры плотно закрывает  дверца, откидывающаяся на шарнире  вниз. Для удаления паров, образующихся в процессе выпечки, предусмотрено  вентиляционное отверстие.

В нижней и в верхней  частях каждой камеры установлены трубчатые  электронагревательные элементы (ТЭНы).

Потребляемую мощность и  температуру в камере регулируют с помощью пакетных переключателей, терморегулятора марки ТР-4К, позволяющего автоматически путем установки  лимба регулятора поддерживать заданную температуру в пределах 100—350°С.

Для наблюдения за работой  ТЭНов в электропроводку шкафа  введены сигнальные лампы по одной  на каждую камеру, которые горят  при работе ТЭНов.

Электрокоммутационная проводка и все аппараты управления (магнитные  пускатели, терморегулятор и сигнальные лампы) смонтированы в специальном  кожухе, размещенном на правой стороне  шкафа. Клеммный щиток шкафа предусматривает  подключение ТЭНов к трехпроводной  электросети напряжением 220 В. Шкаф устанавливают в помещении с  относительной влажностью воздуха 70%. Изделия укладывают на подовый  лист и устанавливают в направляющие. Интенсивность верхнего и нижнего  нагрева регулируют вручную пакетными  переключателями в соотношении 4:2:1. Это позволяет подрумянивать  изделия сверху и снизу, не меняя  положения противня по высоте.

Эксплуатация электрошкафов  и техника безопасности

К обслуживанию печей допускаются  рабочие не моложе 18 лет, сдавшие  экзамены квалификационной комиссии на знание правил эксплуатации и техники  безопасности.

Перед началом работы на электропекарном  шкафу следует проверить надежность заземления, лимбом терморегулятора  установить необходимую температуру  и включить шкаф на сильный нагрев. При этом должны загореться сигнальные лампы. Как только температура воздуха  в рабочих камерах достигнет  заданной величины, сигнальные лампы  гаснут. После этого необходимо загрузить  продукты, а электронагреватели переключить  на средний или слабый нагрев в  зависимости от требований технологического процесса.

Для уменьшения потерь теплоты  двери шкафа открыть на минимально короткий срок. В процессе работы запрещается  оставлять шкаф без присмотра.

Для перевода шкафа на более  низкий температурный режим следует  отключить ТЭНы и после снижения температуры перевести лимб терморегулятора  на нужным температурный режим, после  чего включить ТЭНы.

По окончании работы лимб терморегулятора необходимо установить на нуль и отключить аппарат от сети.

Эмалированные и полированные поверхности шкафа, а также противни и листы следует очищать и  протирать.

Необходимо систематически производить профилактический осмотр шкафов, электрокоммуникаиий, заменять провода с нарушенной изоляцией, осуществлять мелкий ремонт пускорегулирующих  устройств, подтягивать соединительные болты и заменять перегоревшие ТЭНы.

Категорически запрещается  включать шкафы в сеть без заземления, работать без нижних (подовых) листов, чистить и устранять неисправности  при включенном шкафе.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами: не следует  перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность  терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу  в пределах от 100 до 350° С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике  при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически  выключаются.

Тепловое оборудование применяется  в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. У каждого  аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При поражении электрическим  током немедленно выключают ток  при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего  и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают  любую ткань или заливают его  водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором  перманганата калия или спирта. При  ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего  направляют к врачу.

При ушибах пострадавшему  прикладывают пузырь со льдом или  смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь  стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения  кровотечения.

Гигиена и санитария

Правила по обработке продуктов, сроки хранения, реализация

Для обработки яйца устанавливают 4 ванны:

- в 1й выдерживают в  воде 10 минут

- в 2й – 5 минут в  2 % растворе хлорки

- в 3й – 5 минут в  2 % растворе пищевой соды

- в 4й – 5 минут под  теплой проточной водой.

Предварительно все яйца проверяют овоскопом. Отделяют желток от белка. Банки с меланжем обмывают и оттаивают при tº 45 градусов.

Сахар и соль предварительно растворяют.

Жиры зачищают на столах.

Муку просеивают в отдельном  помещении для удаления посторонних  примесей. В помещении устанавливают  вибросито, просеиватель «Пионер».

Хранятся песочные и заварные полуфабрикаты без отделки 72 часа при to + 18о C.

Условия реализации действуют  в течение всего срока хранения.

Личная гигиена кондитера

Работники обязаны приходить  на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять  душ, а если его нет, то тщательно  помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета  работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного  мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара и кондитера раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. На руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом.

У каждого работника предприятия  должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать  сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

Периодичность прохождения  медицинского осмотра - один раз в  три месяца. На работу в предприятия  общественно питания не допускаются  лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями  кожи, страдающие кишечными инфекционными  заболеваниями.

Санитарные требования к  содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся  потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого  изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические  аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно  моют горячей водой с моющими  средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и  др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую  поверхность, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а  в конце рабочего дня горячей  водой с моющими средствами и  ополаскивают горячей водой. Столы  с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема  после употребления тщательно промывают  в горячей воде с добавлением  моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

Щетки и мочалки для  мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать  с применением моющих средств, кипятить 10 – 15 мин, просушивать и хранить  в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные  доски, необходимо закреплять за рабочим  местом и маркировать. Поварские  ножи из ржавеющей стали нужно  хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных  шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре  воды 45 50°С, во втором - ополаскивают горячей  водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх  дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей  водой, предварительно проверив чистоту  внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она  постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря  и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых  изделий, а, следовательно, возникновения  пищевых отравлений и кишечных инфекций.

 

Организация производства

Организация кондитерского  цеха и рабочего места кондитера

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение  цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям  безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее  место и подобрать необходимое  количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения  технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления  фаршей; моечные для яиц, посуды и  тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления  и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального  использования рабочего времени  кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда  требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального  облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой  работоспособности в течение  всей смены.

Ниже рассмотрены отдельные  рабочие места и участки кондитерского  цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации  трудоемких процессов.

Подготовка сырья к  замесу

Муку просеивают в отдельном  помещении с откосом для удаления мучной пыли. Подтоварники или деревянные стеллажи. Вибросито, просеиватель «Пионер».

Яйцо, жир, сахар, соль - подготавливают в соответствии санитарных требований.