Приготовление изделий из теста

Замес теста

Вначале замешивают тесто  с коротким циклом времени.

Все продукты закладывают  в дежу (тестомесильную машину или  привод универсальный) и замешивают. Взбивальная машина, передвижные  стеллажи, столы производственные - для песочного теста, электроплиты - для заварного теста.

Разделка теста

Столы с деревянным покрытием 200 × 90 см. Тестораскаточная машина, холодильная  камера - для песочного теста, термостаты, стеллажи для растойки изделий, ящики  для ножей, место для дежи, лари для муки.

Выпечка

В отделение выпечки устанавливают  передвижные стеллажи, на которые  ставят листы с изделиями для  промазывания, пекарный шкаф, обязательно  с вентиляцией.

Организация подсобных помещений

В кондитерском цехе необходимо следующее:

1. Кладовая суточного запаса (стеллажи, подтоварники, камеры, мерная  посуда);

2. Отделение замеса;

3. Отделение по подготовке  сырья;

4. Тесторазделочные;

5. Экспедиция

6. Моечная для мытья  инструмента и инвентаря.

7. Складские помещения.

Склады сырья делятся  на следующие: склад основного сырья; холодный склад

В складе основного сырья  хранятся преимущественно сыпучие  продукты - сахар, мука т. д. При хранении этих продуктов в мешкотаре они  укладываются в штабеля на стеллажи тройниками или пятериками по нормам на 1 м2 площади склада, с учетом проходов.

По требованиям техники  безопасности ручная укладка мешков допускается до восьми рядов. Дальнейшее увеличение рядов требует применения штабелеукладчиков.

Холодный склад в кондитерском цехе предназначается для сравнительно небольшого количества скоропортящегося сырья – жиров, меланжа, яиц. Отгородить его соответствующим образом (без  оконных проемов, с минимальным  количеством наружных стен и т. д.) можно или в складе основного  сырья, или при одном из цеховых  складов.

Местоположение этого  склада в основном диктуется удобством  подачи в него сырья и передачи последнего на производство.

 

10

8

7

9

Список литературы

1.                Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.

2.                Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.

3.                Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

4.                Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

5.                Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991.