Приготовление салата цезарь с криветками

    Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Салаты из морепродуктов не хранятся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Описание организации рабочего места.

2.1. Организация рабочего места.

     Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования. Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

     Для приготовления салата «Цезарь с креветками» используют следующие виды инвентаря:

     - Ручная соковыжималка, венчик, доски разделочные с маркировками «ОС» ( овощи сырые); «Х» ( хлеб); миска; сковорода; противень, ложка, салатница.

     Оборудование: паровектомат.

     Инструменты: ножи для нарезки хлеба, помидоров.

     Использование безопасных приемов работы при приготовлении блюда. Требуется соблюдать маркировку инвентаря, не использовать машины, с которыми не знакомы, проверить исправность машин и инвентаря используемого оборудования, не ходить с ножом по кухне, не отвлекать коллег от работы.

 

2.2. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюда.

     При работе в холодном цехе с продуктами повар обязан пользоваться перчатками, т. к. продукты не подвергаются тепловой обработке, и для того, чтобы исключить обсеменение продуктов микробами. Рабочее место и холодильники должны всегда быть в чистоте. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

     Строгое соблюдение  санитарного режима, то есть содержание  в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П.  и осуществлении всех производственных  процессов в строгом соответствии  с санитарными правилами.

     Продукты перед их тепловой обработкой необходимо тщательно мыть, а овощи и фрукты, употребляемые в пищу в сыром виде, обдавать кипятком или споласкивать теплой кипяченой водой.

     Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

     Соблюдение личной гигиены при приготовлении блюда.

  Перед началом работы работник обязан принять душ, надеть чистые и опрятную спецодежду и обувь на низком каблуке, волосы убрать под колпак. Остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различные микробы. Снять клипсы, кольца, броши, часы и др. украшения. Не выходить в спецодежде на улицу. Всегда иметь при себе чистый носовой платок. К работе допускаются лица прошедшие медосмотр. Во время работы мыть руки со щеткой и мылом и ополаскивать раствора хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и посещения уборной. В карманах спецодежды не должно быть посторонних предметов. Нельзя вытирать руки о санодежду. По окончанию работы убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой. Санодежду снять и оставить в шкафчике. Личная гигиена заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения членов бригады пищевых продуктов и инвентаря.

                               

 

 

З а к л ю ч е н и е.

     Салаты находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

     Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи - завтрака, обеда, ужина.

    Таким образом можно сделать следующий вывод, что в работе мы рассмотрели, изучили и выполнили следующие задачи:

1. Рассмотрели товароведную характеристику основных продуктов блюда и подробное описание приготовления блюда.
2. Изучили правила подачи блюда, требования к качеству блюда, условия и сроки реализации блюда;
3. Рассмотрели наименования цехов, подбор инвентаря, оборудование, инструментария для приготовления блюда и использования безопасных приемов работы при приготовлении блюда;
4. Изучили санитарные требования, и соблюдения личной гигиены при приготовлении блюда.

     Мы считаем, что поставленные задачи были решены, а заданная цель была достигнута.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

2. Алямовская В.А. Изысканные салаты. М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. 145 С.

3. Анфимова.Н.А. Т.И.Захарова, Л.Л.Татарская. Кулинария. Учебник для средних профессионально-технических училищ. Издание третье, переработанное. Издательство: Академия , 2008. 354с

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М: 1998г. 256с.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. д.т.н., проф. М.А. Николаевой. Учебник. М.: Издательский дом. Деловая литература. Издательство: Омега-Л. 2010. 304с.

6. Кучина. Т.Е. Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов. Сост.. - Ростов н/Д: БАРО-ПРЕСС, 2002. 64 С.

7.  Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Академия :

ИРПО, 2000. - 184 с.

8. Матюхина З.П., Королькова. Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М. : ПрофОбрИздат, 2001. - 272 с.

9. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. М.:  Экономика. 2008. 240 с.

10. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. Для сред. ПТУ.- 2-е изд., перераб. И доп. М.: Высш. Шк., 1987. 256с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение№1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салата «Цезарь  с креветками»

 

Наименование продукта	Закладка на 1 порцию
	брутто	нетто
Салат «романно»	13	10
Креветка «тигровая»	80	75
Гренки	130	110
Сыр «пармезан»	15	15
Помидоры «черри»	15	15
Желток	1шт.	1шт.
Горчица «дижонская»	1ч.л.	1ч.л.
Сок лимона	1ч.л.	1ч.л.
Оливковое масло	150мл.	150мл
Чеснок	13	10
Выход блюда: 200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 2.

Подробное приготовление салата «Цезарь с креветками».

№ п/п	Наименование операции	Изображение
1	2	3
1	Приготовим  соус. Для этого выложим желток  в емкость.
2	Добавьте горчицу.
3	Хорошо взбейте  желток и горчицу до однородной  массы.
4	Вливая тонкой  струйкой оливковое масло, продолжайте  взбивать венчиком.
5	Добавьте сок лимона и соевый соус, специи и все еще раз хорошенько перемешайте.
6	Если вы  используете замороженные креветки, то предварительно разморозьте  их. Разогрейте оливковое масло  (1ст.ложка) и обжарьте креветки на сильном огне 5 минут. Креветки в салате можно использовать и в горячем и в холодном виде.
7	Листья салата  порвите и смешайте с соусом  в отдельной емкости.
8	Перемешанные  с соусом листья выложите на  тарелку для салата.
9	Сверху выложите  креветки.
10.	Помидоры порежьте  на 2 части и выложите в тарелку  с салатом.
11.	Приготовление   гренок. Очищаем чеснок и рубим.
12.	В небольшую  емкость наливаем оливковое масло.  Добавляем чеснок. Дать настоятся  2-3 часа.
13.	Хлеб нарезаем  небольшими кубиками.
14.	В сковороде  разогреваем чесночное масло.  Выкладываем кубики, слегка обжариваем  их в масле.
15.	Затем гренки выложить на противень, слегка посолить и приправить пряностями. Подсушить гренки в духовки при  t~1800 С.
16.	Добавьте гренки и посыпьте тертым сыром пармезан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 3.

Подача салата «Цезарь  с креветками»