Принятие управленческих решений в системе управления предприятием общественного питания

Полнота модели решения описывает ее соответствие, с одной стороны, замыслу руководителя, его решению и поставленным им задачам, а с другой - содержанию, структуре и условиям исполнительской деятельности. Идеальным вариантом была бы такая полнота модели, при которой она развернута настолько, что еще до начала работы исполнитель мысленно может представить себе все тонкости предстоящей работы.

Точность модели необходима потому, что если задача ставится абстрактно - в общем виде, то она не выполняется вообще или выполняется формально. Система управления, в которой точность формирования оперативных моделей решения не стала законом, распадается.

Глубина отражения первоначальной модели характеризует оперативную модель с точки зрения представленности в ней всей динамики предстоящей деятельности.

Стрессоустойчивость и  прочность модели предполагает способность исполнителя четко реализовать план действий, сложившийся в его сознании, в любых сложных ситуациях.

Гибкость модели - критерий, который как бы противоречит всем указанным выше. Очевидно, что абсолютно жесткий и "неподдающийся" образ может быть приемлем только в застывших и неизменных структурах, которых в природе и обществе нет и быть не может. Проблема в том, чтобы выбрать оптимальное соотношение между стабильностью (неподвижностью) и гибкостью модели.

Согласованность модели решения связана с тем, что исполнитель чаще всего выполняет свой этап работы в одиночку, поэтому его действия должны согласовываться по задачам, времени и месту с действиями других исполнителей.

Мотивация модели решения. Известно, что понимание решения и усвоение его идеальной модели не в полной мере обеспечивают должную мобилизацию всех резервов исполнителей, поэтому и нужно мотивировать их деятельность. Воздействие на мотивы, побуждающие исполнителей к проявлению активности, внутренней потребности для выполнения заданий, - основной смысл мобилизации трудового коллектива на выполнение принятых руководством решений.

1.6. Организация и контроль за исполнением решений

 

 Организовать исполнение решения  - задача не из легких. Она требует  знания людей, их возможностей, сил, средств и методов исполнения. Организация исполнения решений - это специфическая деятельность руководителя, завершающая управленческий цикл. И если на этапе подготовки и принятия решения руководитель оперирует идеальными отображениями предметов и явлений, то в процессе организации его исполнения он сталкивается с реальной ситуацией, которая чаще всего отличается от идеальной.

Недостаточно опытный руководитель, мысленно оперирующий вещами и событиями, привыкает к легкости манипулирования  идеальными представлениями и неосознанно переносит эту легкость на реальную ситуацию. В результате такого менеджмента принимаемые им решения оказываются непосильными и на практике не выполняются. Здесь следует учитывать то обстоятельство, что руководитель организует не свою деятельность, а труд других людей. Это две разные вещи, ибо процесс исполнения решений также нужно организовывать. Исполнители должны получить четкую информацию о том, кто, где, когда и какими способами и средствами должен осуществлять действия, соответствующие принятому решению. Необходимо разработать план его реализации, которым предусматривается система мер, обеспечивающих достижение целей решения с минимальными издержками. [7]

Одним из механизмов, обеспечивающих успешное выполнение решений, является установление и структуризация коммуникаций в фирме. Задача состоит в оптимальном построении структуры коммуникаций управленческих работников и исполнителей. Структуры таких коммуникационных сетей могут быть различными, а связи между передающей (коммутатором-руководителем) и воспроизводящей стороной (исполнителем) могут существенно различаться. В связи с этим можно выделить наиболее часто встречающиеся в организации коммуникации - цепочную, многосвязную, звездную и иерархическую (рис.2).

При цепочной структуре коммуникаций (рис.2, а) решение, передаваемое с одного конца на другой, становится известно всем исполнителям и всеми ими обсуждается Все связи в такой коммуникации одинаковы, а командный стиль руководства отсутствует. Такая структура взаимоотношений распадается, если нарушается связь между двумя участниками коммуникации.

В многосвязной структуре коммуникаций (рис. 2, б) все ее участники связаны  между собой. Ее отличает достаточная  устойчивость и скорость передачи информации. Отношения командования ярко выражены. В практике управления наиболее часто встречается на уровне первичного коллектива.

В звездной структуре коммуникаций (рис. 2, в) ярко выражен "коммутатор-руководитель", через которого передаются все задачи. Все связи замыкаются на нем. Устойчивость и скорость передачи информации невысокие.

 

Рис. 2. Структура коммуникаций: цепочная, б - многосвязная, в - звездная, г - иерархические отношения координации, ярко выраженное командное действие;

И - исполнитель, Р - руководитель

Для иерархической структуры коммуникаций (рис. 2, г) характерны ярко выраженные командные отношения. Промежуточные ступени одновременно являются и подчиненными, и командными.

Организационно-управленческие решения  оформляют в виде приказа или  распоряжения, после чего они приобретают  силу закона. Однако множество решений в организации мигрирует в виде устных указаний, заданий, пожеланий и подобных управляющих директив. Главная задача менеджера и состоит в том, чтобы организовать исполнение такого решения, обеспечить координацию действий и контроль за его выполнением. Таким образом, контроль за исполнением решений является заключительной стадией управленческого цикла. Он принимает форму обратной связи, посредством которой можно получить информацию об исполнении решения и достижении организацией поставленных целей.

Главное назначение контроля - в своевременном обнаружении  возможных отклонений от заданной программы реализации решения, а также в своевременном принятии мер по их ликвидации. В процессе контроля первоначальные цели организации могут модифицироваться, уточняться и изменяться с учетом полученной дополнительной информации о выполнении принятых решений.

С помощью контроля не только выявляются отклонения от заданий, сформулированных в решениях, но и  определяются причины этих отклонений. Выделяются и другие функции контроля за исполнением принятых решений:

• диагностическая;
• функция обратной связи;
• ориентирующая;
• стимулирующая;
• корректирующая;
• педагогическая.

Диагностическая. Главная, ведущая функция контроля - кто  бы что ни проверял, какие бы задачи ни ставились, в любом случае сначала  нужно четко представить себе подлинное состояние дел, то есть поставить диагноз.

Обратная связь при  контроле за выполнением поставленных задач позволяет руководителю не выпускать из рук бразды правления, дает ему возможность оказывать  влияние на ход работы.

Ориентирующая функция  контроля проявляется в том, что те вопросы, которые чаще всего контролируются начальником, приобретают особое значение в сознании исполнителей, направляют их усилия в первую очередь на объект повышенного внимания руководителя. Вопросы, выпадающие из поля зрения руководителя, зачастую не решаются подчиненными.

Если ориентирующая  функция контроля при умелом руководстве  позволяет менеджеру держать  работы в поле зрения, то стимулирующая  функция нацелена на выполнение и  вовлечение в процесс труда всех неиспользованных резервов.

Корректирующая функция связана с теми уточнениями, которые вносятся в решения на основе материалов контроля. Здесь складывается сложная психологическая ситуация: руководитель полагает, что он проверяет работу подчиненного, на самом же деле последний уже проверил на практике эффективность решения руководителя. Иными словами, контроль уже, можно сказать, состоялся, причем по самому надежному критерию - по соответствию принятого решения практике.

Педагогическая функция. Контроль, если он построен умело, побуждает  исполнителей к добросовестному труду.

В практике управления организацией применяются три основные разновидности контроля:

 предварительный - предшествует принятию окончательного  решения. Его цель - дать более  глубокое обоснование принимаемому  решению;

текущий - с его помощью вносятся коррективы в процесс исполнения принятых решений;

последующий - служит для  проверки эффективности принятия решений.

Таким образом, контроль является объективной необходимостью, так как даже самые оптимальные  планы не могут быть реализованы, если их не довести до исполнителей и за их исполнением не наладить постоянный контроль.[3]

 

 

2. Оценка эффективности  организации управления пивного  ресторана «Сибирская корона»

2.1  Функции управления  в ресторане

 

Рассмотрим методы управления персоналом на примере пивного ресторана «Сибирская корона». Сначала введем понятие ресторан.

Ресторан – общедоступное  предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий  ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Сибирская корона – это сеть российских пивных ресторанов, которые поддерживают стандарты различных кухонь (европейская и азиатская). Первые пивные рестораны под маркой “Сибирская корона” были открыты в Сибири.

Управление рестораном осуществляется генеральным менеджером через четырех менеджеров (bar- manager, servers- manager, floor- manager, kitchen- manager). Каждый менеджер отвечает за свой департамент (отдел) и за всех сотрудников данного департамента. Существует несколько функций, которые должны выполнять менеджеры данного ресторана:

-прогнозирование и  планирование;

-организация работы;

-координация и регулирование;

-активизация и стимулирование;

-контроль, учёт и анализ.

Функцию планирования выполняет  генеральный менеджер, разрабатывает  план работы ресторана, каждого его структурного подразделения и через менеджеров доводит до всех членов коллектива.

Функцию организации  работы выполняют все менеджеры. Они координируют каждого сотрудника на выполнения определённых задач, обеспечивающих непрерывное выполнение плана. Менеджеры координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления.

Цель координации – обеспечение слаженной работы всего коллектива.

Также в управлении данным рестораном присутствуют такие функции  как активация и стимулирование. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и  поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премии, внесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия. [2]

Важными функциями в  управлении рестораном «Сибирская корона» является контроль, учет и анализ.

Контроль дает информацию о фактическом выполнении всех решений  руководителя. Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности ресторана, этот учет передается непосредственно учредителю (хозяину) данного ресторана, а он в свою очередь делает анализ (анализ направлен на выявление неиспользованных ресурсов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств) произведенной работы.

Основной задачей контроля является не только выявление нарушений  правил ресторана, но и их предупреждение.

Контролирует проведение санитарно-эпидемиологических мероприятий (помимо специальных служб) директор ресторана, для того чтоб все нормы были выполнены, а так же это проверка работы менеджмента ресторана (такие проверки проходят раз в две недели).

 

Расстановка кадров включает:

Назначение на должность, назначение на более высокооплачиваемую должность, смещение с должности и перевод на менее оплачиваемую должность, перемещение на другую должность по горизонтали, перемещению в другую сферу деятельности. [8]

В целях улучшения  подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации качества и эффективности работы, проводятся тренинг руководящих работников, а также всего коллектива ресторана.

Это проводится в свободное  от работы время, для того чтобы повысить уровень знаний и умений. А так  же помочь в продвижении по служебной  лестнице.

Прежде чем перевести  работника на более высокую должность, он проходит обучение определенный срок, который устанавливает руководитель. После испытательного срока сотрудник  проходит аттестацию, где показывает все знания и навыки, которые приобрел за это время.

Также для менеджеров проводя аттестацию, на которой присутствуют директор, генеральный менеджер и  учредители ресторана. Они оценивают  достижения работника (менеджера) за последнее  время, его качества как руководителя. Если менеджер проходит эту проверку, это поощряется премией.