ВСТУП
Асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються внашій країні, досить широкий і налічує понад тисячунайменувань. В умовах ринкових методівгосподарювання первинне значення придбаваєзадоволення попиту споживачів, а, отже, розширенняасортименту і поліпшення якості виробів.
У асортиментному ряду хліба і хлібобулочних виробівшироко представлені вироби з житньої і суміші житнього іпшеничного борошна. Вони традиційно мають високийпопит у населення. До цієї групи хлібобулочних виробіввідносять досить велику кількість найменувань хліба, утому числі такі популярні як хліб житній простій, хліббородінський, хліб житній з борошна обдирання, хлібукраїнський, хліб український новий, хліб орловський, хлібдарницький, хліб російський, хліб столовий, хлібслов'янський і інші.
Житній і житньо-пшеничний хліб є традиційнимиросійськими продуктами впродовж сотень років і єскладовою частиною раціону харчування населення,особливо центральних і північних регіонів країни. У 1932 -33 р. р. доля хліба з житнього борошна складала 60 - 62але нині знизилася до 18 - 20 бщей виробленняхлібобулочних виробів.
Метою цієї роботи є дослідження схем виробництва хлібастолового з метою створення високорентабельноїмеханізованої лінії виробництва, що дозволяє випускатипродукцію високої якості. Для цього необхідно вирішитинаступні завдання:
- розглянути наявні технологічні схеми виробництважитніх і житньо-пшеничних сортів хліба і спроектуватиоптимально механізовану технологічну лініювиробництва, яка могла б забезпечити високу якістьвиробу і конкурентоспроможність на ринку випускухлібобулочних виробів;
- розрахувати і підібрати устаткування, найбільш відповідне по
технічним характеристикам для виробництва цього видувиробу;
- розробити схему технохимического контролювиробництва для визначення і регулювання основнихпоказників і параметрів технологічного процесувиробництва.
Згідно з "Збіркою технологічних інструкцій длявиробництва хліба і хлібобулочних виробів" тісто дляжитніх і житньо-пшеничних сортів хліба можна готувати назаквасках: густій, рідкій без заварки, рідкої із заваркою, атакож на КМКЗ.
Приготування тіста на заквасках обумовлене тим, що вжитньо-пшеничному тісті основним завданням єзабезпечення досить швидкого кислотонакопления втісті, тому необхідно створити умови, при яких кількістькислотоутворюючих молочнокислих бактерій у багаторазів перевищує кількість дріжджових клітин, що ідосягається за допомогою житніх заквасок.Приготуванню житньо-пшеничного тіста на густихзаквасках властиві переваги і недоліки в порівнянні зприготуванням тіста на рідких заквасках.
Густі закваски містять більше молочнокислих бактерій,кислотність таких заквасок на 3 - 4 градуси вища. У зв'язкуз тим, що кислоти покращують структуру житнього хліба ігальмують декстринізацію крохмалю, за допомогоюгустих заквасок легше отримати хліб з сухим еластичнимм'якишем. Тісто, приготоване на густих заквасках,зброджується швидше, хліб має необхідну кислотність. Узв'язку з високою щільністю густих заквасок для їхприготування потрібно менше місткостей.
У цій роботі представлений проект потокової лінії повиробленню хліба столового, який виробляється по ГОСТ2077-84 з суміші борошна житнім обдиранням іпшеничною другого сорту і є череневим штучним виробоммасою 0,4 кг Проектом передбачено приготування тістадля хліба столового на густій заквасці періодичнимспособом в подкатных діжах.
Вибраний спосіб тестоприготовления є традиційним длявироблення житньо-пшеничних сортів хліба і дозволяєотримувати високоякісну продукцію з характернимхлібним смаком і ароматом, з ніжним не липким м'якишем і досить дрібною тонкостінною пористісттю
Проектом передбачено приготування тіста для хлібастолового трифазним періодичним способом на густійзаквасці в подкатных діжах. Вибраний спосібтестоприготовления є традиційним, і дозволяєотримувати високоякісну продукцію з характернимхлібним смаком і ароматом житньо-пшеничного хліба, зніжним нелипким м'якишем і досить дрібноютонкостінною пористістю.
Проектом пропонується план контролю технологічногопроцесу, а також контролю сировини, що входить.Технохимический контроль дозволяє контролюватитехнологічний процес і при необхідності виправляти йогоСистематичний і правильно організований контрольвиробництва дає можливість стежити за якістю готовихвиробів, не допускати відхилень фізико-хімічнихвластивостей виробів, що випускаються, і дозволяєзабезпечити випуск продукції, що відповідає вимогамГосту.
Актуальність цієї роботи визначена тим, що виробництвотрадиційних сортів житнього хліба має багатовіковуісторію. Цим, очевидно, і обумовлене те, що попит на цівироби у різних верств населення незмінно стійкий, узв'язку з чим хлібопекарська промисловість
виробляє значну частину хлібопекарської продукції увигляді таких виробів. Хліб столовий - смачний, такий, щомає характерний аромат - продовжує мати попитупродовж багатьох років. У сучасних ринкових умоваххлібопечення пропонує широкий асортиментхлібобулочних виробів з поліпшеними споживчимиякостями.
Для створення купівельної привабливості і підвищенняконкурентоспроможності продукції, що випускається,необхідно постійно покращувати якість вироблюваноговиробу, впроваджувати нові технології, вимірювальніприлади, що дозволяють виявити існуючі недоліки впроцесі виробництва з метою створення оптимальнихумов виробництва, що забезпечують стабільну якістьготових виробів.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИКАТІВ ІГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ.
Характеристика сировини
Для вироблення хліба столового згідно із затвердженоюрецептурою використовуються наступні види сировини :
а) Борошно житнє обдирання по ГОСТ Р 52809-2007.
Мука житнє обдирання є сипкий продукт помелу зернаіржі, без грудок, має сірувато-білий або сірувато-кремовий колір. Смак - властивий житньому борошну, некислий і не гіркий, без сторонніх присмаків і запахів,запах - властивий житньому борошну, не плісневий і незатхлий, без сторонніх запахів. При розжовуванніборошна не повинно відчуватися хрускіт. Не допускаєтьсязабрудненість і зараженість шкідниками.
Зміст металломагнитной домішки - не більше 3,0 мг в 1 кгборошна при розмірі окремих часток не більше 0,3 мм імасою не більше 0,4 мг.
Таблиця 1 - Органолептичні показники якості борошнажитнього обдирного
Найменування показника |
Характеристика і норма |
Колір |
Сірувато-білий або сірувато-кремовий
з вкрапленнями часток оболонок зерна |
Смак |
Властивий житнього борошна,
без сторонніх присмаків, не кислий,
не гіркий |
Запах |
Властивий житнього борошна,
без сторонніх запахів, не затхлий,
не плісневий |
Наявність мінеральних домішок |
При розжовуванні борошна
не повинно відчування хрускоту |
Металомагнітна домішка,
мг на 1 кг борошна; розміром окремих
частинок в найбільшому лінійному
вимірі 0,3 мм і (або) масою не більше
0,4 мг, не більше |
3,0 |
Зараженість і забрудненість
шкідниками |
Не допускається |
Таблиця 2 - Фізико-хімічні
показники якості борошна житньє
обдирне
Масова частка золи в перерахунку
на суху речовину, %, не більше |
Білизна, умовних одиниць
приладу Р3-БПЛ, не менше |
Число
падіння, с,
не менш |
Масова доля вологи, %, не
більш |
Крупність помола, % |
Залишок на ситі, не більш |
Прохід через сито за ГОСТ
4403, не менш |
1,45 |
6 |
140 |
15,0 |
2,0
(з дротяної сітки №045) |
60,0
(з шовкової тканини
№38 або з поліамідної тканини №46 ПА-60) |
б) Борошно пшеничне хлібопекарське другого сорту поГОСТ Р 52189-03
Борошно пшеничне - найважливіший продукт переробки зерна. У борошні пшеничної другого сорту міститьсядосить багато білків, цукрів, жиру, мінеральних речовин івітамінів, які містяться в периферійних частинах зерна іпотрапляють у борошно при помелі. Найбільше впшеничному борошні міститься вуглеводів(крохмаль,моно- і дисахариды, пентозаны, целюлоза) і білків, відвластивостей яких залежать властивості тесту і якістьхліба.
Усереднений зміст в пшеничному борошні другого сорту,а суха речовина: целюлоза - 0,8крахмала - 71,0 білка -14,5 жиру - 1,9 цукрів - 2,8 пентозанов(розчинних інерозчинних) - 3,5 [18, стр.23]. Мука пшеничнахлібопекарська другого сорту є продуктпорошкоподібного виду; розмір часток в основному 60-90мкм.
Таблиця 3 - Органолептичні показники
якості борошна пшеничною хлібопекарського
другого сорту
Найменування показника |
Характеристика та норма |
Колір |
Білий з жовтуватим або
сіруватим відтінком |
Смак |
Властивий для пшеничного
борошна,без сторонніх присмаків,
не кислий,не гиркий |
Запах |
Властивий для пшеничного
борошна,без сторонніх запахів,
не затхлий, не плісневий |
Наявність мінеральних домішок |
При розжовуванні борошна
не повинно відчування хрускоту |
Металомагнітна домішка, мг
на 1 кг борошна; розміром окремих частинок
в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм і
(або) масою не більше 0,4 мг, не більше |
3.0 |
Зараженість та забрудненість
шкідниками |
Не допускається |
Таблиця 4 фізико-хімічні показники якості пшеничногохлібопекарського борошна другого сорту
Масова доля вологи,%, не більше |
Белизна умовних одиниць приладу
Р3-БПЛ,не менш |
Масова доля сирої клейковини,%,
не менш |
Якість сирої клейковини |
Залишок на ситі за ГОСТом
4403-91,не більше |
Число падіння,с,не менш |
15,0 |
12,0 |
25,0 |
Не нижче другої групи |
2,0(з шокової тканини
№ 27 або з поліамідної тканини
№27 120-ПА) |
160 |
в)Вода питна
Якість води, використовуваної для технологічних іпобутових цілей, повинна задовольняти вимогам ГОСТ Р51232-98 "Вода питна. Загальні вимоги до організації іконтролю якості" і відповідати санітарним правилам інормам(СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питна вода. Гігієнічнівимоги до якості води централізованих систем питноговодопостачання. Контроль якості".). Вода має бутипрозорою, безбарвною, не повинна мати сторонньогозапаху і смаку, містити отруйних речовин і хвороботворнихмікроорганізмів.
Безпека води в епідемічному відношенні визначаєтьсязагальним числом мікроорганізмів і числом бактерійгрупи кишкових паличок. Згідно ГОСТ 18963-79 числомікроорганізмів в 1 мм3 води має бути не більше 100,число бактерій групи кишкових паличок в 1 л води маєбути не більше 3, число бактерій, що утворюють колонії, в1 мл не повинне перевищувати 50. У питній воді Гостомрегламентуються гранично допустимі концентраціїтоксичних елементів, а також норми вмісту хімічнихречовин.
У питній воді містяться залізо, кальцій, магній,марганець, мідь, цинк, сульфати, поліфосфати, хлориди,карбонати і інші з'єднання, що впливають на їївластивості. Найбільше значення для технологічнихпроцесів, що відбуваються при виробництві хліба, маєжорсткість води. Жорсткість води характеризуєтьсязмістом в ній розчинних солей кальцію і магнію. Загальнажорсткість питної води не повинна перевищувати 7 мг-экв/л.
Сумарним показником якості питної води є зміст сухогозалишку нелетких неорганічних і органічних речовин, якене повинне перевищувати 1000 мг/дм3.
-общая мінералізація - 1000 мг/л, не більше;