Производство хлеба

-жортскість загальна - 7 мг-экв/л, не більше;

-фенольный  індекс - 0,25 мг/л; не більше;

-залізо - 0,3 мг/л, не більше;

-хлоріды - 350 мг/л, не більше;

-колірність - 20 градусів, не більше за та ін.

Відбір проб для аналізу води питної і визначення її смаку,запаху

колірності і  каламутності  здійснюється  згідно ГОСТ24481-80 і ГОСТ 3351-74

 

г) Дріжжі хлібопекарські пресовані по ГОСТ 171-81 
Є біомасою різних штамів і рас дріжджових клітинSaccharomyces cerevisiae, що містять біологічно активніречовини і мають ферментативну активність. Вонизабезпечують спиртове бродіння в напівфабрикатах і їхбіологічне розпушування. Якість пресованих дріжджівоцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками

Таблиця 8 - Органолептичні  показники якості пресованих дріжджів.

Найменування показника	Характеристика
Колір	Рівномірний,без плям,світлий,допускається сіруватий або кремовий відтінок
Консистенція	Щільна, дріжджі повинні легко ламатися і не маститися.
Запах	Властивий дріжджам, не допускається запах плісняви іінші сторонні запахи.
Смак	Прісний, властивий  дріжджам, без стороннього присмаку

Таблиця 9 - Фізико-хімічні показники якості пресованих дріжджів

Найменування показника	Нормы для пресованих дріжджів
Масова доля вологи,  %, не більш	75,0
Підьйомна сила, мин	70,0
Кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту, мг	120,0
Гарантійний  термін  зберігання, діб	12

д)Сіль поварена харчова  за ГОСТ Р 51574-2000

Є природним хлоридом натрію з дуже незначноюдомішкою інших солей. Сіль добре растворима у воді. Зпідвищенням температури її розчинність збільшується,але дуже трохи. Харчова кухарська сіль підрозділяєтьсяза способом виробництва і обробки на кам'яну,самосадову, садчика і виварювальної сіль з добавками ібез добавок; за якістю на екстра, вищий, першого і другого сорту, по гранулометричному складу - по розмірах частокна сорт "екстра" і помели №0, №1, №2, №3.

Таблиця 10 - Фізико-хімічні показники якості різних сортів кухарської солі

Найменування показнику	Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта
	екстра	вищій	перший	другий
Масова доля хлористого натрию, %, не менш	99,7	98,4	97,7	97,0
Масова доля кальций-йона, %, не більш	0,02	0,35	0,50	0,65
Масова доля магний-иона, %, не більш	0,01	0,05	0,10	0,25
Масова доля сульфат-иона, %, не більш	0,16	0,80	1,20	1,50
Масова доля калий-иона, %, не більш	0,02	0,10	0,10	0,20
Масова доля оксиду залізаа (111), %, не більш	0,005	0,005	0,010	0,010
Масова доля сульфату натрия, %, не більш	0,20	-	-	-
Масова доля нерозчинного у воді залишку, не більше	0,03	0,16	0,45	0,85
Масова доля вологи, %, не більш: Виварювальної солі Кам`яної соли Самосадовій і солі садчика	0,1	0,70	0,70	-
	-	0,25	0,25	0,25
	-	3,20	4,00	5,00
рН розчину	6,5-8,0	-	-	-

Таблиця 11 - Органолептичні показники якості кухарської солі

Найменування показнику	Характеристика сорту
	Екстра  і вищого	Першого і другого
Зовнішній погляд	Кристалічний сипкий продукт. Не допускається  наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних зпоходженням і способом виробництва солі.
Смак	Солоний,без стороннього  присмаку
Колір	Білий	Білий або сірий з відтінками залежно від походження  та способу  виробництва солі
Запах	Без по сторонніх запахів

е) Цукор-пісок за ГОСТ 21-94

Є сахарозою у вигляді  окремих кристалів розмірами  від 0,2 до 0,5 мм

Таблиця 12 - Органолептичні показники якості цукру-піску

Найменування показнику	Характеристика для
	Цукру-піску	Цукру-піску для промислової  переробки
Смак та запах	Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухомуцукрі, так і в його водному розчині.
Сипучість	Сипкий		Сипкий, допускаються грудки, що розвалюються прилегкому натисненні
Колір	Білий		Білий з жовтуватим  відтінком
Чистота розчину	Розчин цукру має бути прозорим або слабоопалесцирующим, без нерозчинного осаду, механічнихабо інших сторонніх домішок.

Таблиця 13 - Фізико-хімічні  показники  якості  цукру-піску 

Найменування  показнику	Цукор-пісок для  промислової  переробки	Цукор-пісок торгівельний
Масова доля сахарозы, в перерахунку на сухі речовини,  %, не менше	99,55	99,75
Масова доля редукуючих речовин, в перерахунку на сухіречовини, %,не менше	0,050	0,050
Масова доля золи, в перерахунку  на сухі  речовини%,,  не більше	0,03	0,03
Масова доля вологи, %, не більше	0,15	0,14
Колірність,умовних одиниць,не більше	1,5	0,8
Масова доля  ферропримесей,%,  не  більше	0,0003	0,0003

Характеристика напівфабрикатів.

До напівфабрикатів хлібопекарського виробництвавідносять усі продукти, передуючі готовим виробам, т. е.що потребують подальшої обробки для перетворення наготові вироби. При вибраному способітестоприготовления в процесі виробництва є наступнінапівфабрикати:

-густа закваска, яка є напівфабрикатом, що складаєтьсяз борошна і води і містить в невеликій кількості дріжджівидів Saccharomyces minor і Saccharomyces cerevisiae і увеликій кількості молочнокислі бактерії, в основномуLactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5,Lactobacillus brevis 78. У разводочном циклі густузакваску готують з борошна, води, чистих культурзаквашувальних дріжджів і молочнокислих бактерій, абозакваски попереднього приготування з додаванням впершій фазі пресованих дріжджів. У виробничому циклігусту закваску

підтримують в активному стані шляхом освіжень досягшинеобхідної кислотності. Початкову температуру закваски встановлюють шляхом використання води з певною температурою.