Пряники

ГАОУ СПО «Бугульминский аграрный колледж»

Республика Татарстан  г.Бугульма

______________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

Экзаменационная письменная работа по технологии и организации работы по производству кондитерских изделий

на тему:

 

«Пряничное тесто и изделия из него»

 

 

 

Учащейся группы ТПО-301

Дросиной В.Н.

Профессия : повар , кондитер

                                               Специальность: кондитер

 

 

 

 

 

 

г.Бугульма 2012г.

 

 

Содержание

 

Раздел  №1. Введение.

Раздел  №2. Технология производства заданных                 ..                  ..       кондитерских   изделий .

2.1. Характеристика и подготовка сырья к производству,

санитарные  требования к хранению и обработке  сырья.

2.2. Ассортимент  изделий.

2.3. Рецептуры (1 кг, 10 кг, 100 шт.) , технологические схемы               .        приготовления изделий.

2.4. Требования  к качеству изделия ( иллюстрации ).

Раздел  №3. Организация выпуска кондитерских изделий 

на  предприятии общественного питания.

3.1.Организация  работы кондитерского цеха по  выпуску .                                 .        данных изделий.

- подготовка  рабочего места;

- перечень  оборудования , техническая характеристика ;

( иллюстрации  ) ,

- перечень  инвентаря,посуды и их назначение (иллюстрации );

3.2. Организация  труда бригадира-кондитера 3 разряда.

3.3. Организация  реализации изделий.

Раздел  №4. Санитарные требования к производству и  .                  .        реализации изделий.

4.1. Санитарные требования к производству готовой .          .  .  .        продукции.

4.2. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.

- 2 -

4.3. Личная гигиена кондитера.

Раздел  № 5. Охрана труда и техника безопасности при . . . .                                                             .        выполнении работ.

5.1. Общее  положение по технике безопасности.

5.2. Правила  безопасности работы в цехе:

- техническое  состояние работы оборудования , влияющего на .        безопасность работы;

- правила  и приемы работы с инвентарем.

5.3. Инструктаж  по технике безопасности.

- виды инструктажей;

- ведение  журнала по технике безопасности.

Раздел  №6. Отчет по производственной практике.

6.1. Характеристика  предприятий общественного питания.

6.2. Штатное  расписание предприятия.

6.3. График  выхода на работу.

6.4. Ассортимент  и количество выпускаемой продукции.

6.5. Учет и  отчетность в ПОП :

- организация  снабжения сырьем;

- реализация  готовой продукции;

- отчет материально-ответственного  лица.

6.7. Контроль  качества продукции.

Раздел  №7. Список используемой литературы.

 

 

 

РАЗДЕЛ №1.

 

В В Е Д Е Н И Е

 

 

             Пряники - древнее лакомство, со второй половины I тысячелетия их готовят в очень многих странах от Европы до Китая. К Рождеству в европейских странах пряники и пряничные коврижки готовят загодя, за несколько недель. Например, на севере Европы пекут душистые мягкие пряники. 

              К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.  
Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.  
В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

С начала XIX века в странах  Европы и Америки стали очень  популярны выставки и конкурсы пряничных домиков.  
На Руси первые пряники, которые тогда назывались "медовый хлеб", появились еще около IX века (были привнесены варягами вместе с блинами из кислого дрожжевого теста и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом, ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину.  
Позже в пряники стали добавлять местные травы и коренья, а в XII-XIII веках — восточные пряности. С тех пор русский пряник получил свое нынешнее название.  
Раньше на Руси рецептов пряников было превеликое множество. И во всех домах один раз в неделю обязательно пекли пряники по своим секретным семейным рецептам. К сожалению, сейчас эта русская традиция утрачена. А зря - ведь пряники самый быстрый и простой вид домашней выпечки.  
В начале XX века самыми вкусными промышленными пряниками на Руси были знаменитые вяземские печатные пряники. В конце 1950-х годов производство изумительных вяземских пряников сумели возродить, но в 1980-е годы (к концу существования СССР) оно исчезло из-за нехватки хороших продуктов.  
После начала 1-й Мировой, а затем и революции начались долгие голодные годы. К началу 1950-х годов большая часть русских пряничных рецептов была безвозвратно утрачена из-за смерти их носителей - кого-то по старости, много больше - на полях тяжких сражений Великой отечественной войны.  
Современные промышленные пряники в России стали больше похожи на некие разновидности песочного печенья с включением в них многих химических "заменителей", "улучшителей" и "ароматизаторов, идентичных натуральным". Так что если захотите попробовать настоящие пряники, их надо печь самостоятельно, еще лучше - в качестве увлекательного воскресного семейного занятия вместе со всеми детьми.  
                 Пряники с древних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили разных сортов, видов и размеров, начиная с маленьких, массой в несколько граммов, и заканчивая огромными пряниками и пряниками массой до 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали с помощью специальных пряничных досок («печатные пряники»). Одна из особенностей пряничного теста заключается в том, что оно обычно содержит в себе много пряностей, которые придают ему особый аромат. Пожалуй, и само название «пряник» пошло от слова «пряности». Смесь пряностей, которые добавляют к пряничного теста, создает вкусовой «букет». Вот, например, состав одного из таких букетов, г: корица - 40, гвоздика - 12, душистый перец - 12, черный перец - 4, бадьян - 8, мускатный орех - 12, кардамон - 4, имбирь - 8. 
Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда и патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химические разрыхлители, поскольку большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. 
Подготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. В последнем случае часть муки перед замешивания теста заваривают. 
Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться в течение длительного времени, не черствея. Черствение мучных изделий - сложный процесс, связанный со старением крахмальных желе. Во время выпекания крахмал клейстеризуеться, связывая часть воды и превращаясь в желе. В процессе хранения в желе частицы крахмала перегруппировываются, он уплотняется, его способность связывать воду уменьшается, и желе, как говорится, «стареет». Этот процесс и вызывает черствения мучных изделий. Оно выражается в том, что поверхностная корочка теряет ломкость, становится эластичной, а мякоть приобретает способность крошиться и после высыхания очень уплотняется. 
В состав пряничного теста входят мед и патока, которые замедляют процесс черствения. Кроме того, так же действуют заваривание муки и инвертный сироп.В случае необходимости патоку можно заменить инвертным сиропом, сахаром или глюкозой: вместо 1000 г патоки используют 1100 г инвертного сиропа или 750 г сахара. 
Инвертный сироп готовят из сахара, добавив небольшое количество воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертный сироп. Инвертный сироп добавляют в помадку для предотвращения засахаривания ее и в тесто для снижения зачерствения. 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ №2.

Технология производства заданных  кондитерских   изделий .

 

2.1. Характеристика  и подготовка сырья к производству,

санитарные  требования к хранению и обработке  сырья.

 

Изделия из пряничного теста содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих  им особый аромат. Мука для теста  должна быть с малым содержанием  клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто  химическим разрыхлителем, так как  большое содержание сахара и малая  влажность препятствуют развитию дрожжей.

В пряничное  тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

 

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки.

Недостатки

Причины возникновения

Изделия плотные, не обтекаемой формы   Изделия расплывчатые   Изделия жесткие, резинистые Верхняя корка отделяется; мякиш сырой Изделия сели, опали   Изд. с пустыми донышками Изд. имеют мало пор

Пониженная влажность теста; заварка  не была достаточно охлаждена; много  сахаристых веществ; мало разрыхлителей. Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи. Мало сахара; высокая температура  теста при замесе; длительный замес. Очень мягкое тесто; печь перегрета.   Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи; рано вынули изделия из печи. Тесто плотное; печь недогрета. Недостаточно положено разрыхлителей.

 

 

Сырцово-пряничное тесто. Оно имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию благодаря значительному содержанию в нем сахара. Процесс приготовления сырцового теста заключается в следующем. Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, кондитерские сухие духи, двууглекислую соду, углекислый аммоний, муку.

Все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2—10 мин в месильной машине при  частоте вращения лопастей 12—14 об/мин. При этом происходит значительное растворение сахара и его равномерное распределение. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: так при температуре выше 18—20°С ограничиваются кратковременным перемешиванием, что исключает возможность затягивания теста, а при температуре 18—20°С процесс перемешивания удлиняют.

После перемешивания  сырья в месильную машину добавляют  разрыхлители, растворенные в воде, и муку. Замес теста продолжают в течение 4—12 мин в зависимости от емкости месильной машины и температурных условий помещения и прекращают после получения однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Влажность сырцового теста должна быть в  пределах от 23,5— до 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке от 18 до 20%. Температура теста после замеса не должна превышать 22°С. Поэтому необходимо применять сырье, в том числе воду температурой не выше 20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20°С.

Данные  технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового  теста, так как влажность и  температура теста оказывают  влияние на его свойства и качество пряников.

При пониженной влажности теста пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной —расплываются и имеют небольшой подъем. При повышенной температуре тесто может затянуться.

 Применение инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотношение 1:1) улучшает качество сырцовых пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности данных видов сырья.

Заварное пряничное тесто. Его приготовляют в три стадии:

заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Технология  приготовления заварки состоит  в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду и нагревают до температуры 70—75°С (до полного растворения сахара). Количество воды, необходимое для приготовления сиропа, рассчитывают, исходя из предусмотренной влажности заварки. Полученный сироп сливают через сито в мерильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему муку. Применение сиропа с более низкой температурой снижает качество пряников. Объясняется это тем, что при заварке муки происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников.

Клейстеризация пшеничного крахмала происходит при температуре 67,5°С. Следовательно, в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала клейстеризация крахмала не произойдет.

Продолжительность замеса в барабанной месильной машине с частотой вращения лопастей 12—14 об/мин составляет 10— 15 мин, а влажность заварки должна составлять 19—20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комочков и других следов непромеса.

Охлаждение  заварки после замеса производят в ларях или противнях, куда тесто  укладывают пластами. Каждый пласт  теста пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для предотвращения образования монолитной массы теста. Вылеживание теста производят в специально огведенном помещении при температуре воздуха 10—15°С до тех пор, пока заварка не охладится до температуры 25—27°С, на что обычно требуется 10—15 дней. Заварку также можно охладить с помощью циркулирующей воды в месильной машине с двойной рубашкой. При этом способе в месильной машине производят заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки, что исключает необходимость работы в специальном помещении и эксплуатации инвентаря для охлаждения теста.

Охлаждение  заварки является обязательным процессом, так как использование неохлажденной  заварки и, следовательно, теста повышенной температуры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы.