Ресторан вегетарианской кухни

        

Содержание

 

Введение                                                                                                                                 стр.2

1.Тип и специализация предприятия                                                                                 стр.3-4 

2.Меню предприятия

2.1.назначение и принципы составления  меню                                                                стр.5-6

2.2. Виды меню                                                                                                                    стр.6-7

2.3.Основной ассортимент продукции                                                                             стр.8-9

3.Технологическая и нормативная  документация

3.1. Технологическая карта стр.10

3.2. Технологические карты на основной ассортимент                                               стр.11-13

3.3.Технико-технологическая карта                                                                              стр.14-15

3.4.Технико-технологическая карта  на фирменную продукцию                                стр.16-17

4.Характеристика основного вида  сырья стр.18

4.1.Пищевая ценность                                                                                                      стр.19-20

5.Технологические схемы на основной ассортимент 

5.1.Технологическая схема фирменного  блюда                                                               стр.21

5.2.Машино-аппаратная схема                                                                                           стр.22

6.Бракераж готовой продукции                                                                                      стр.23-24

7.Санитария и гигиена производства                                                                             стр.25-27

8.Заключение стр.28

9. Литература стр.29

 

Введение

 

 

   

Многие  люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря  этому вегетарианская кухня становиться  всё более популярной: ведь это  самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.

Выбор системы  питания, в основе которого лежит  «зелень травная», по глубокому убеждению  древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.

Именно  такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы – Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой.

При этом многие до сих пор многие не имеют представления, что же такое вегетарианство.

Слово вегетарианство происходит от латинского vegetarius, что означает – растительный, а словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую личность. Не случайно изначально под вегетарианством понимали образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Различают несколько видов вегетарианского питания:

1. Строгое вегетарианство (в такой рацион питания входит только растительная пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно происходят от животных). Одной из разновидностей строгого вегетарианства является сыроедение, т.е. употребление продуктов, только в сыром виде, без какой – либо тепловой обработки;
2. Лактовегетарианство - молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от латинского слова lactis – молоко. (Помимо растительной пищи в рацион входят и молочные продукты);
3. Оволактовегетаринство – молочно – растительное вегетарианство при таком рационе питания растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами.

Считается, что при употреблении мяса в организме  образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс гниения, что увеличивает  нагрузку на выделительные органы. А вот вегетарианская пища таким процессам не способствует, что является залогом хорошего здоровья и долголетия.

 

 

 

 

1.Тип и специализация предприятия.

 

 

 

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.  
 
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.  
 
Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих  иностранных туристов официанты  должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.  
 
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро - фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.  
 
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      

                                                        

 

2.Меню предприятия.

 

 

2.1 Назначение  и принципы составления меню.

 

 

Меню (фр. menu) — список блюд и напитков, предлагаемых гостю заведения. Первые меню стали появляться в ХVIII веке при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках — это было слишком дорого для рестораторов. Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд. Первыми, кто удостоился персональных меню, были коронованные особы и богатая знать. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. Но на тот момент меню еще не стало общедоступным. Лишь в 20-е годы прошлого века во Франции меню стало достоянием широких обедающих масс. А вот грифельные доски можно увидеть и сегодня, которые понемногу заменяются плазменными панелями.

Меню ресторана – это не просто перечисление блюд, а своего рода визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

При художественном оформлении меню необходимо учитывать характер предприятия.

 

Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду, в меню печатается его фотография, историческая справка и др. Во всех случаях меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге. В ресторанах высшего класса меню должно печататься типографским способом, при этом необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читаемость», пробелы между буквами и словами.

 

Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Если папка меню запачкалась и смялась, ее немедленно надо заменить. Меню должно быть чистым, без пятен. Если в меню на данный день отсутствуют какие-либо блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанным типографским способом, цены против них не ставятся. Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть напечатано на русском, английском, французском и немецком языках.

 

 

2.2 Виды меню.

 

 

В ресторанах люкс, а также  высшей категории составляют меню заказных блюд, включающее широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство блюд изготовляют по индивидуальным заказам потребителей.

В ресторанах I категории  наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется также составление меню экспресс - обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс - обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов I и II категорий, а также в вокзальных ресторанах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех  наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки —  трех-четырех наименований, а также  мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность потребителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню обеденных  блюд и экспресс - обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают потребителю при приеме заказа.

Меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференций, совещаний, слетов туристов и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех - или четырехра-зовым — при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента потребителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок и одну горячую закуску, суп и одно - два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса и птицы, овощей) и десертное блюдо, фрукты, кофе или чай.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Основной ассортимент продукции.

 

 

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход
Фирменные блюда
ТТК № 1	Суп-пюре из сои с шампиньонами	500
Холодные блюда и закуски
№ 68	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	200
№ 103	Винегрет овощной	200
№ 116	Тыква в маринаде	200
№ 120	Помидоры, фаршированные грибами	200
Супы
№ 186	Борщ зелёный	500
№ 197	Щи из свежей капусты с картофелем	500
№ 208	Рассольник ленинградский	500
№ 227	Суп картофельный с грибами	500
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
№ 343	Капуста, тушённая с грибами	250
№ 350	Картофель, тушённый с луком и  помидорами	300
№ 348	Рагу из овощей	260
№ 399	Перец, фаршированный овощами	165
Сладкие блюда
№ 967	Мусс яблочный	200
№ 955	Желе из свежих плодов	200
№ 950	Кисель из кураги	150
№ 914	Арбуз, дыня, ананас свежие	250
Горячие напитки
№ 1010	Чай с лимоном	200/22,5/9
№1021	Кофе по - восточному	100
№ 1034	Напиток « Плодовый»	200
№ 1015	Кофе чёрный с лимоном и ликёром	100/15/7/15
Хлеб
	Ржаной	20
	Пшеничный	20