Ресторан вегетарианской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1 Пищевая ценность

 

Продукты	Соя	Картофель	Шампиньоны	Морковь			Лук-порей
Вещества, находящиеся  в продукте	1	2	3	4		5
Вода	12 г	76 г	91 г	89 г		88 мг
Белки	34,9 г	2 г	4,3 г		1,3 г		2 мг
Жиры	17,3 г	0,4 г	1 г		0,1 г
Моно- и дисахариды	5,7 г	1,3 г	0,1 г		6 г		6,5 мг
Крахмал	3,5 г	15 г			0,2 г
Клетчатка	4,3 г	1 г	0,9 г		0,8 г		1,5 мг
Органические кислоты		0,2 г			0,2 г		0,1 мг
Зола	5 г	1,1 г	1 г		0,7 г		1,2 мг
Натрий	6 мг	28 мг	6 мг		30 мг		50 мг
Калий	1607 мг	568 мг	530 мг		234 мг		225 мг
Кальций	348 мг	10 мг	9 мг		46 мг		87 мг
Магний	226 мг	23 мг	15 мг		26 мг		10 мг
Фосфор	603 мг	58 мг	115 мг		40 мг		58 мг
Железо	15 мг	0,9 мг	2,7 мг		0,6 мг		1 мг
Бета-каротин	0,07 мг	0,02 мг			1,10 мг		2 мг
Витамин B1	0,94 мг	0,12 мг	0,10 мг		0,10 мг		10 мг
Витамин B2	0,22 мг	0,07 мг	0,45 мг		0,02 мг		0,04 мг
Витамин PP	2,20 мг	1,30 мг	4,8 мг		1 мг		0,50 мг
Витамин C		20 мг	7 мг		5 мг		35 мг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Технологические схемы на основной ассортимент.

 

5.1 Технологическая схема  на блюдо « Суп – пюре  из сои с шампиньонами».

 

 

 

5.2 Машинно - аппаратная схема.

 

 

 

№ операции	Частота повтора операции	Операция	Вид и марка оборудования
1	4	Очистка	МОК-150М
2	1	Замачивание	Стол производственный СП - 1
3	4	Нарезка	Ножи поварской тройки
4	1	Варка	Плита СМ
5	1	Припускание	Плита СМ
6	1	Измельчение	Блендер
7	1	Соединение	Стол производственный СП - 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Бракераж готовой продукции.

 

 

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Винегрет овощной		Нет	Петрова К.М

 

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Тыква в маринаде		Нет	Сидорова Д.Г

 

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Борщ зелёный		Нет	Иванова З.М

 

 

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Рассольник ленинградский		Нет	Петрова К.М

 

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Капуста, тушенная с грибами		Нет	Сидорова Д.Г

 

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Рагу из овощей		Нет	Иванова З.М

 

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Перец, фаршированный овощами		Нет	Петрова К.М

 

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Мусс яблочный		Нет	Сидорова Д.Г

 

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Желе из свежих плодов		Нет	Иванова З.М

 

 

 

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Кисель из кураги		Нет	Петрова К.М

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Санитария и гигиена  производства.

 

Работники предприятий общественного  питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены,

Они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей  одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла  или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

   Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник         

вымылся с мылом под горячим душем, а, кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки.

Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным раствором хлорамина или 0,1 %ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.

Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.

Все работающие в системе общественного  питания в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру. Цель этих осмотров не допускать на работу работников с заболеваниями, возбудители которых передаются через продукты питания и опасны как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей.  
Пути переноса инфекции различны. Первоначальный источник инфекционных заболеваний больные, которые выделяют большое количество микробов при кашле и чихании, в мокроте и т. д. Источником инфекции могут быть и так называемые бациллоносители.

Работники предприятий общественного питания, которые готовят и подают кушанья, должны подвергаться следующим обаятельным медицинским осмотрам:

периодический осмотр. Он проводится, чтобы не допустить на работу больных с гнойничковыми кожными заболеваниями, С коростой, с ожогами кожи и т. д. до их полного выздоровления.  
Этот осмотр проводится регулярно каждый квартал;

рентгеноскопический контроль. Проводится раз в год с целью проверки, не болен ли исследуемый туберкулезом легких. Если работники торгового зала должны строго соблюдать требования санитарии и гигиены, правила общей гигиены и гигиены рабочего места: постоянно поддерживать в хорошем санитарном состоянии раздачу, где они получают блюда с кушаньями. Раздача должна быть застлана чистыми скатертями, чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд к подаче;

 

Санитарные требования к территории

 

1. Участок,   отводимый   для   строительства   предприятия общественного питания, не должен  располагаться  в  экологически опасной зоне. 
 2. При     строительстве     предприятие      рекомендуется ориентировать  таким  образом,  чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы в помещениях для персонала - на юг и юго-восток.  
 3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из  цемента,  асфальта  или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные,  металлические,  обитые железом). Площадки должны превышать  площадь  мусоросборников  на  1,5  м  со  всех  сторон. 
 4. Мусоросборники и  выгребные  ямы  должны  очищаться  при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться. 
  5. Территория  предприятия  общественного  питания   должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой. 
  6. При   размещении   предприятий   на  канализованных  участках необходимо    предусмотреть    устройство    поливочных   шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

 

Санитарные требования к водоснабжению и канализации

 

1. Водоснабжение    предприятий    общественного    питания осуществляется  путем присоединений к местной сети водопровода,  а при отсутствии ее  посредством  устройства  артезианских  скважин, шахтных    колодцев   с   обязательным   устройством   внутреннего водопровода  независимо  от  мощности  предприятия   и   источника водоснабжения.   Качество   воды   должно   отвечать   требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая",  а количество подаваемой  воды должно    полностью    удовлетворять   потребности   производства. Устройство внутренних сетей  холодного  и  горячего  водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. 
  2. Предприятие    общественного    питания    должно   быть оборудовано   двумя   системами    канализационных    труб:    для производственных  сточных  вод  и  для  фекальных вод (из туалета, душа).  
 3. В   помещениях   предприятий   общественного   питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не  могут  быть  объединены  с  общими  домовыми  канализационными сетями  

4. Во   всех   цехах,   моечных,  дефростере,  загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним  (из  расчета  1  трап  на 100 кв.м площади, но не менее одного на помещение)

 

 

Санитарные требования к микроклимату производственных помещений

 
1. На   предприятиях   общественного    питания    согласно действующим   Санитарным  нормам   микроклимата  производственных помещений  должны  поддерживаться   оптимальные   или   допустимые параметры  метеорологических условий - температуры,  относительной влажности,  скорости движения воздуха  -  с  учетом  климатической зоны,   периода   года   и  категории  тяжести  выполняемых  работ. 
 2.При  использовании  систем  кондиционирования  воздуха параметры   микроклимата   в  производственных  помещениях  должны соответствовать оптимальным величинам санитарных норм. При наличии механической    или    естественной    вентиляции,   а   также   в производственных   помещениях   периодически  действующих  пунктов питания  -  летних кафе, павильонов, буфетов, размещенных в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам. 
 3. Интенсивность   инфракрасной   радиации   от   теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв.  м