Розробка технології виробництва хліба Житнього простого подового 1,0 кг.

                                             Анотація

Курсовий проект на тему : Розробка технології виробництва хліба Житнього простого подового 1,0 кг.

В роботі представлені вихідні дані відповідного заданого виробу. Представлені органолептичні та фізико-хімічні показники якості заданих виробів відповідно стандартам, вихідна рецептура на 100кг борошна.

В технологічній частині роботи відповідно завданню вибраний спосіб тістоприготування і дано його описання.

Дано  обґрунтування апаратурно-технологічної  схеми виробництва заданого виробу, підібрано технологічне обладнання проведений пофазний розрахунок рецептур і хвилинний розрахунок, розраховано добовий і тижневий  запас сировини. Підібрано обладнання для зберігання сировини в тарному і безтарному вигляді, для тістоприготувального відділення, тістороздільного та дріжджового відділення. 

Складено  підсумкову таблицю і графік роботи лінії по виробництву заданого асортименту виробів.

Курсова робота містить:

текстові частини – 

таблиць – 14

додатків - 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Анотація……………………………………

Вступ………………………………………….

1. Вихідні дані, передбачені завданням.

2.  Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників його  якості.

3.  Органолептичні та фізико-хімічні показники якості виробу за стандартом. Нормативна рецептура, хімічний склад і харчова цінність вироби.

4. Опис заданого способу приготування тіста.

5. Обгрунтування апаратурно-технологічної  схеми виробництва виробу.

6. Вибір прийомів і  обґрунтування параметрів організації  технологічного процесу з урахуванням 

заданих вихідних даних.

7. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів. Графік роботи потокової лінії.

8. Розрахунок виробничих рецептур тіста.

9. Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою

та технологічними параметрами  процесу приготування

хліба Стаханівського та показниками його якості.

 10.  Описання апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виду виробу.

Специфікація

Література

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Основною продукцiєю хлiбопекарної промисловостi є хлiб. Хлiб - це продукт першої необхiдностi, який постiйно користується попитом населення. Структура асортименту хлiбобулочних виробiв представлена наступними групами: - хлiб iз пшеничного борошна,- хліб із житнього борошна, - хлiб iз житнього та iз сумiшi житнього та пшеничного борошна, - булочнi вироби, - здобнi вироби, - сухарi панiровочнi та iн.

 Хлiбопекарська галузь України - це сектор харчової промисловостi України що достатньо стабiльно розвивається. Протягом останнiх рокiв в Українi щорiчно виробляється близько 2,5 млн тонн хлiба i хлiбобулочних виробiв на суму 600 млн доларiв США в оптово-вiдпускних цiнах (без ПДВ). Однак назвати цю галузь прибутковою i привабливою для iнвесторiв досить складно. Враховуючи те, що в Українi хлiб вважається основним соцiально значимим продуктом, на фiнансовий стан пiдприємств хлiбопекарської галузi впливають обласнi держадмiнiстрацiї, що регулюють цiни на основнi види хлiба за своїм розсудом (шляхом обмеження рентабельностi чи встановлення граничних рiвнiв цiн).

Самими життєздатними  в таких умовах залишаються великi пiдприємства, що пропонують рiзноманiтний асортимент продукцiї i невеликi приватнi пекарнi. Зниження прибутковостi не дозволяє хлiбокомбiнатам обновляти технiчний парк - близько 70% устаткування, на думку фахiвцiв, фiзично i морально застарiло.

Останнiм часом, бiльшостi пекарiв нiчого вкладати у власний розвиток (рентабельнiсть знизилася з 12% до 7-6%). Тому вiдновлення технологiчних лiнiй хлiбокомбiнатiв вiдбувається досить складно, найчастiше здобувається устаткування колишнє у вживаннi 10-15 рокiв. Досить важливим фактором, що впливає на життєдiяльнiсть цiєї галузi, є також якiсть i вартiсть основної сировини - борошна, якiсть якого бажає бути кращою.

 Основний показник, що  впливає на якiсть, - це низький вмiст клейковини, що найчастiше не вiдповiдає вимогам ДСТУ на борошно. Внаслiдок непропорцiйностi стримування цiн на хлiб i вартостi борошна, деякi пiдприємства змушенi купувати борошно з низьким рiвнем клейковини, застосовуючи рiзнi хлiбопекарськi покращувачі i домiшки при випiчцi хлiба, що iнодi веде за собою подорожчання кiнцевого продукту.

З огляду на низькорентабельность хлiбопекарської галузi в останнi роки,

її виробничi показники скоротилися майже в 3 рази порiвняно з 1990 роком, внаслiдок бiльш рацiонального використання хлiбних ресурсiв (скорочення використання хлiба на непродовольчi цiлi, скорочення армiї та iнше), а також низькiй купiвельнiй спроможностi населення, та й скорочення чисельностi самого населення. В останнi 5 рокiв середнiй коефiцiєнт використання виробничих потужностей хлiбопекарської галузi України складає близько 30%-35%.

Пiдприємства галузi хлiбопечення дiють в умовах жорсткої конкуренцiї: як мiж хлiбокомбiнатами та хлiбозаводами областi так i пiдпiльними мiнi-

пекарнями, якi не дотримуються технологiй, не виконують вимог санiтарних служб. Якiсть продукцiї мiнi-пекарень низька, за рахунок цього низька i цiна. Також низька платоспроможнiсть населення, що є основним споживачем, вимущує людей випiкати хлiб вдома. Галузь перетерплює деякий спад на сучасному етапi розвитку. Тому головними напрямками розвитку виробництва галузi є: постiйна робота по полiпшенню якостi продукцiї, що виробляється, розширення асортименту, зниження собiвартостi то пошуки додаткових ринкiв збуту. Не дивлячись на те, що асортимент хлiбобулочних виробiв в Українi вiдрiзняється значним рiзноманiттям, проблема створення нових гатункiв виробiв є актуальною.

Необхiднiсть розширення асортименту диктується проблемами ринку, що пов'язанi зi змiнами смакiв  споживачiв, необхiднiстю пiдвищення харчової та зниження енергетичної цiнностi продукцiї, появою нових видiв сировини та домiшок, зниженням витрат виробництва  та роздiбної цiни виробiв та iн впровадження у виробництво нових фiрмових гатункiв виробiв пiднiмає конкурентоздатнiсть  продукцiї, забезпечує стiйкий попит, сприяє насиченню ринка продуктами з  пiдвищеної харчовою цiннiстю, що призначенi для оздоровлення населення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.   Вихідні дані, передбачені завданням.

      

     Вихідні дані вибираються з [1] для варіанту №2.

Табл.1.

Показники якості борошна

Показатели	Пшеничне борошно оббивне
Вологість, %	12,8
Автолітична активність, %	50

 

Табл.2.

Вихідні дані для розрахунків

	Житнє тісто
Спосіб приготування тіста	Рідкі закваски
Кількість розчину солі, %	1155
Вологість закваски, %	72
Кількість борошна в заквасці,%	28
Кількість води в заквасці,%	За розрахунком
Апаратурна схема приготування тіста	Обладнання для приготування тіста  на рідких заквасках
Добова виробка, т	6,5
Час виходу хліба з печі,год	15

 

 

2. Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників його  якості.

 

2.1. Властивості житнього борошна

 Автолітична активність і сила житнього борошна обумовлена, в першу чергу, вуглеводно- амілаз ним комплексом і значно в меншій мірі- білково-протеіназним.

 Вуглеводи житнього борошна представлені крохмалем, цурками, водорозчинними пентозанами- слизями, водо нерозчинними пентозанами. Крохмаль житнього борошна суттєво відрізняється від крохмалю пшеничного борошна. Він клейстеризується при температурі 55-57^о С, а пшеничний крохмаль – при 62-65^о С. Він утворює більш в’язкий клейстер. Власні цукри житнього борошна представлені в основному сахарозою, і значно в меншій мірі- фруктозою, мальтозою, глюкозою. Разом із крохмалем і цурками в житньому борошні містяться пентозами, а також левулезани- це гідрофільні сполуки, об’єм яких при гідратації збільшується у кілька разів, що суттєво впливає на формування житнього тіста, покращує його консистенцію. Крім того у житньому борошні активна і α і β- амілази, що призводить до більш глибокого розчеплення крохмалю більш інтенсивного накопичення в тісті водорозчинних сполук, низькомолекулярних декстринів і мальтози. Крохмаль житнього борошна легше піддається розчепленню амілазами. При випіканні крохмаль житнього борошна раніше починає починає клейстеризуватися і швидкість його амілолізу збільшується. При цьому накопичуються низькомолекулярні декстрини та мальтоза. Інтенсивність реакції меланоідиноутворення в тістових заготовках  значно вище ніж в пшеничних тістових заготовках.

Такі особливості хімічного  складу  житнього борошна призводить до утворення в’язкого, липкого тіста, яке погано зберігає свої властивості, швидко розріджується, тістові заготовки втрачають свою форму, а м’якушка випечених виробів стає липкою та вологою на дотик.

При оцінці хлібопекарних  властивостей житнього борошна, в першу  чергу,

визначають автолітичну активність, яка характеризує інтенсивність накопичення водорозчинних сполук і розчеплення високомолекулярних фракцій.

В основному зниження показника  автолітичної  активності відбувається при підвищенні кислотності тіста  за рахунок зниження активності α- амілази.

Сила борошна обумовлюється  як вуглеводно- амілазною фракцією, так і білково- протеіназною. Так  набухлі зерна крохмалю і гідратовані  пентозани відіграють значну роль у  формуванні реологічних властивостей житнього тіста. Так пентозани житнього борошна зв’язують до 28% всієї води тіста, надаючи йому в’язкістних характеристик.

Білки житнього борошна на 50-56% складаються з водо і солерозчинних  фракцій. Завдяки підвищенній гідратаційній  здатності білки житнього борошна  набухають швидше ніж білки пшеничного борошна, більша їх частина набухає  необмежено, пептизуються, утворюють  в’язкі колоїдні розчини, при цьому тісто теж набуває в’язкі властивості.

Суттєву роль на формуванні реологічних властивостей тіста  відіграє його кислотність. Вона впливає  на ступінь набухання та кількість  зв’язаної вологи крохмалем, пентозанами, білками зменшуючи кількість рідкої фази. Крім того підвищена кислотність призводить до інактивації нейтральних протеаз і зменшення активності кислих протеаз, що позитивно впливає на реологічні властивості тіста.

Характеристика і норми показникiв якостi житнього обдирного борошна за ГСТУ 7045-90 .

Колiр – має сірий відтінок.

Запах – властивий житньому борошну без стороннiх запахiв, не затхлий,не плiснявий.

Смак - властивий житньому борошну без стороннiх присмакiв.

Вмiст мiнеральних домiшок – при розжовуваннi борошна не повинно вiдчуватись хрусту.

Вологiсть – не бiльше 15%.

Зольнiсть у перерахунку СР – не бiльше 1,45%.

Крупнiсть помелу/ залишок на ситi – не бiльше №045/2 %;

Прохiд крiзь сито – не менше №38/60%.

Число падiння  - не менше 150 с .

Металомагнiтнi домiшки – не бiльше 3 мг/кг борошна.

Зараженiсть і забрудненiсть шкiдниками не допускається.

 

3. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості виробу за стандартом. Нормативна рецептура, хімічний склад і харчова цінність вироби. 
 
Хліб житній Простий подовий виробляється за ДСТУ 2077 – 84. 
                                         1. Технічні умови 
1. Сировина, що застосовується для приготування хліба, повинна відповідати вимогам діючих стандартів. 
2. Хліб житній простий виготовляється масою 1,0 кг. 
Примітка. Відхилення від встановленої маси допускається не більше 
± 2,5% для цілком охололого штучного хліба і встановлюється за середньою масою, отриманої зважуванням не менше 10 шт. виробів. Маса партії повинна бути не менше номінальної. 
Партією вважається будь-яка кількість штук хліба, що відпускається одночасно споживачу за однією накладною. 
Відхилення в масі окремої, цілком остиглої штуки хліба допускається не більше ± 3%. 
3. За органолептичними показниками хліб Стаханівський повинен відповідати наступним вимогам:

 

                                                                                                                              Табл.3.

Найменування показника	Вимоги
Зовнішній вигляд
а) поверхня	Гладка, без великих тріщин і надривів
б) колір	Рівномірна коричнева з глянцем. Не допускаються підгорілість, відсутність глянцю і забруднення корок
в) кірка	Товщина кірки не більше 4 мм. Не допускається відшарованої корки  від м'якушки
г) форма	Правильна, не грибоподібна, не клиноподібна
Стан м’якишу
а) пропеченість	Добре пропечений, не липкий та не вологий на дотик
б) проміс	Без комочків та слідів непромісу
в) пористість	Рівномірно пористий, без пустот і ознак гарту
г) еластичність	Достатньо еластичний. При легкому натисканні пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму
д) свіжість	Свіжий, не черствий і не крошкуватий
Смак	Солодкуватий, притаманний даному сорту, без ознак гіркоти, стороннього присмаку і хрускоту від мінеральних домішок
Запах	Ароматний, притаманний даному сорту, без затхлого та стороннього запаху

 

4.  За фізико-хімічними показниками хліб повинен відповідати наступним вимогам:

 

 

 

                                                                                                                                   Табл.4

                               Фізико-хімічні показники якості виробу

 

Найменування виробів	ДСТУ, ТУ	Маса, кг	Розміри (довжина, ширина. діаметр), мм	Вид виробу	Показники якості
					Вологість, %	Кислотність, град	Порис- тість,%
Хліб житній простий	ДСТУ 2077 – 84	1,0	260 х 160	подовий	51	12	45