Розробка технології виробництва хліба Житнього простого подового 1,0 кг.

 

Підготовка дріжджів

 

Дріжджі поступають до пекарні в пресованому вигляді. Пресовані дріжджі поступають у вигляді брусків, масою 1,0 кг. Зберігають їх у холодильній камері при температурі від 0 С до 4 С протягом 3-х діб. Допускається зберігання змінного запасу пресованих дріжджів в умовах цеху. При замісі напівфабрикатів або тіста дріжджі вводять у вигляді дріжджової суспензії зі співвідношенням дріжджів до води 1:3. Готують дріжджову суспензію у мішалці Х-14 (12). Ця мішалка поміщена в бак циліндричної форми, встановлена на чотирьох опорах. В середині бака розташований вертикальний вал, на нижньому кінці якого розміщена двостороння мішалка. Загрузка дріжджів і води проходить через верхню кришку. Приготовлена суспензія насосом перекачується в ємкість ХЕ-47 місткістю 0,55 м³ (13). Ця ємкість є розхідною. Розведені дріжджі подаються на виробництво.

 

          Опис технологічної лінії для приготування хліба житнього простого

 

Тісто для  хліба житнього простого готують  на рідкій  заквасці, яка містить 28 % борошна. Процес приготування тіста складається з двух стадій: виробнича закваска і тісто. Рідку закваску у виробничому циклі підтримують в активному стані шляхом освіження по досягнені потрібної кислотності. Для цього у заварочну машину Х3-2М-300, яка містить порцію спілої закваски, вносять борошно дозатором з дозуючої станції Ш2-ХДМ(24) та воду дозатором рідких компонентів Ш32-ХДЧ  (28) і замішують протягом 10 хв.Потім закваска передається в чан – збірник і накопичується в ньому до кількості необхідної для заповнення одного бродильного чана. Із збірника закваска насосом (9) періодично перекачується в чани для бродіння. Закваска має вологість 48-50 %, бродіння відбувається 4-4,5 год при 26-28 ^оС до кислотності 13-15 град.Спіла закваска почергово повністю перекачується в розхідний чан (30). Виброджену закваску розділяють на дві частини: 1/3 закваски йде на відновлення, 2/3 на заміс тіста.

Заміс тіста  відбувається в тістомісильній машині А2-ХТБ (42), куди дозується дріжджова суспензія, сольовий розчин, вода за допомогою дозувальної станції Ш2-ХДМ (31), борошно дозатором Ш2-ХД-2А (32) та закваска. Бродіння тіста триває 1 год в кориті для бродіння тіста И8-ХТА-12/1 (43)   до кислотності 10-14 град. Готове тісто за допомогою діжоперекидача ПО-1 (33) перекидають з діжі у приймальну воронку тістоподільника  А2-ХТН (34), який ділить тісто на шматки які направляються на стіл (35) на якому за допомою розрівнючої планки відбувається подовження заготовок і підсипка мукою. Далі в ручну тістові заготовки укладаються на листи на столі (36) звідки заготовки направляються в розстійну шафу Г4-ХРГ (37) , тривалість розстійки 40-60 хв. при температурі 34-36 С і відносній вологості повітря 75-80 %.  Після розстійки тістові заготовки направляються в піч Г4 –ПХС- 25М (38), де випікаються протягом 52 хв. при температурі 200-260 ^оС без зволоження пекарної камери. Хліб перед вийманням з печі збризкують водою, далі його укладають  на циркуляцiйний стiл марки Х-ХГ (40) за допомогою транспортера (39), де вони охолоджуються, а потiм його складають  вручну у вагонетки для хлiба марки ХКЛ-18 (41). Вагонетки прямують в остигальне відділення та експедицiю.

 

 

6. Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням 

заданих вихідних даних.

 

       Для покращення якостi хлiба i технологiчного процесу використовують речовини, які додають в борошно або тiсто. Ці речовини називаються покращувачами. Вони бувають як бiологiчними так i хiмiчного походження.В звязку з тим, що всi основнi показники хлiбобулочних властивостей в пшеничному борошнi відповідають нормам за винятком газоутворюючої здатностi борошна, то в якостi покращувача використовують аскорбiнову кислоту (Е-300). Вона вигiдно вiдрiзняэться вiд iнших покращувачiв тим, що присутнiсть в хлiбi вiдповiдає вимогам фiзiолгii і гiгiєни харчування, її широко використовують в рiзних краiнах. Аскорбiнову кислоту добавляють в тiсто в виглядi розчину в водi з температурою до 50^оС 1:10, в випадках преробки борошна з клейковиною, котра має розтяжнiсть над лiнiйкою вiд 13 до 29см в кiлькостi до 0.006% до маси борошна .

При внесенi аскорбiнової кислоти покращуються структурно механiчнi властивостi тiста, його газо і форомоутворювальна властивостi, внаслiдок чого збiльшуэться кiлькiсть хлiба, полiпшуються структура м’якiшу,покращується розпливчастiсть подових виробiв.

Передозування аскорбiновоi кислоти не призводить до погiршення якостi виробiв.

Темний ферментований  солод використовують як добавку  для забарвлення м’якушки та надання специфічного смаку, аромату житньо- пшеничному хлібу.

 

 

7. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів. Графік роботи потокової лінії.

 

7.1. Розрахунок продуктивності печі.

 

Приймаємо тунельну піч Г4-ПХС-25М, основні технічні характеристики якої слідуючі:

                                                                                                                    Табл.8

Продуктивність по випіканню подового хліба, т/ год	15
Габаритні розміри, мм:
- довжина	12000
- ширина	2100
Площа поду,м2	26,2

 

Годинну продуктивність печі визначаємо за формулою:

                                                

де:

   n – кількість виробів на поду печі, шт

   m – маса виробу, кг

   t – тривалість випікання, хв

 

. Кількість рядів виробів по ширині N₁  і довжині N₂  листа визначають за формулами:

де B – ширина листа, мм 

    b – ширина виробу, мм

    а – розмір зазору між подовими виробами (20-40мм)

    L – довжина листа, мм

    l –довжина виробу, мм

Кількість виробів на листі

 

_{Кількість листів на поді ми визначаєм  за формулою}

_{(B1/b) * (L1/l) = (2100/620) *(12000/340) = 3 * 35= 105 листів}

_{B1 – ширина поду печі, мм}

_{L1 – довжина поду печі, мм}

 

 

Добова потужність розраховується за формулою:

                                                    Р_доб=Р_год*23 

 

Р_доб=484,62*13,4=6493,91 кг/доб

 

Визначимо час роботи печі за формулою:

 

Графік роботи печей

Зміни	1 зміна				2 зміна				3 зміна
Годин на добу	24	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
Лінія Г4-ПХС-25

 

• час роботи печі

налагодження печі

 

 

 

 

 

                                                      

                                            

                                          

                                            

 

 

                                          [3:15]                                               [15:00] 

 

 

                                                                                                                                                                                       Табл.9

Уточнена продуктивність підприємства

 

Найменування виробу	Маса, кг	Годинна продуктивність, кг/год	Тривалість роботи печі, год	Добове вироблення, кг
Хліб житній простий подовий	1,0	484,62	13,4	6493,91

 

 

 

 

7.2.   Розрахунок виходу готової продукції.

 

Плановий вихід хліба житнього простого В^хл=149,0%

Вихід – це маса продукції  в кг чи в %, яка отримана у 100 кг основної і додаткової сировини.

Вихід хлібу розраховують по формулі:

_{де ∑Gi – загальна кількість сировини за рецептурою виробу за вийнятком води: ∑Gi=104,2кг}

_{w ср- середньозважена вологість сировини,%}

_{wт – вологість тіста, %}

                                                                                                                          _Табл.10

_{Вихід хліба}

 

Найменування виробу	Маса, кг	Вихід, %		Відхилення,%
		Розрахований	Планований
Хліб житній простий	1,0	149,14	149	+0,09

 

 

 

7.3.   Розрахунок добових витрат сировини

 

1. Кількість борошна, яка  витрачається за добу (кг) визначається  за формулою:

_{Рдоб   - добове вироблення окремого сорту хліба, кг}

_{Вхл - вихід відповідного сорту хліба, %}

_{Для Хліба житнього простого Вхл  = 149,14%}

_{2. Необхідну  кількість сировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою:}

 

_{де Gi – витрати сировини і напівфабрикатів за рецептурою, кг}

 

 

_{Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових  витрат на строк зберігання сировини.}

Отримані добові витрати  сировини та необхідний запас її на хлібопекарському підприємстві заносять до табл. 11.

                                                                                                                 Табл.11  

Добові витрати сировини

Найменування виробу	Доб.виробка, кг	Вихід, кг
			Бор. жит. обойне	Дріжджі прес.	Сіль
Хліб житній простий	6500	149,14	4358,32	2,18	65,37
Всього  кг/добу	6500	149,14	4358,32	2,18	65,37
Термін зберігання, діб	—	—	7	3	15
Запас сировини, кг	—	—	30508,24	6,54	980,55

 

7.4.   Розрахунок пофазних рецептур житнього тіста на рідкій заквасці.

 

 Методика розрахунку  пофазних рецептур залежить вiд спосоьу тiстоприготування тiста, виду дрiжджiв, що використовуються, та iнших технологiчних факторiв.

 

Вихід тіста (кг) із 100 кг борошна і допоміжної сировини складає:

 

G_т=ΣG_i*(100-w_ср)/(100-w_т),

де:

ΣG_i – загальна кількість сировини по рецептурі виробу, кг;

w_ср – середньозважена вологість сировини, %;

w_т – вологість тіста, %.

Середньозважена вологість:

Вологість тіста w_т (в %) визначають, виходячи з вологості м’якушки хліба:

де:

w_хл – вологість хліба по стандарту, %;

n – різниця між вологістю тіста і м’якишу остиглого хліба – 0,5%.

 

           G_т =101,55*(100-12,69)/(100-51,5)=182, 82кг

 

Витрати води:

G_в = G_т - ΣG_i=182,82 – 101,55=81,27 кг

Дрожжевая суспензия:

G_др.с. = G_д.*(1+а),

де:

а – витрати води в кг на 1 кг пресованих дріжджів (а=3),

G_др.с. =0,05*(1+3)=0,2 кг

G_в^др.с. = G_др.с.- G_д=0,2-0,05=0,15 кг

Розчин солі:

При ρ=1155, С_с= 25,03 %

G_р.с. = G_с*100/ С_с=1,5*100/25,03=5,59 кг

G_в^р.с. = G_р.с.- G_с=5,59 -1,5=4,49 кг

 

 

Рідка закваска:

G_з = G_б^з*(100- w_б)/(100- w_з),

де:

w_з = 72 %,

G_б^з = 28 %.

G_з =28*(100-12,8)/(100-72)= 87,2 кг

Маса води в заквасці:

G_в^з = G_з- G_б^з=87,2-28=59,2 кг

Витрати стиглої  закваски:

G_ст.з. =а* G_з/100=50*87,2/100= 43,6кг,

де:

а = 50 % - для рідких заквасок.

Маса борошна в стиглій заквасці:

G_б^ст.з = G_ст.з*(100- w_з)/(100- w_б)=43,6*(100-72)/(100-12,8)= 14 кг

Маса води в стиглій заквасці:

G_в^ст.з = G_ст.з- G_м^ст.з=43,6-14 =29,6 кг

Маса живильної суміші:

G_{жив.сум.} = G_з- G_ст.з=87,2-43,6=43,6 кг

Маса борошна в живильній суміші:

G_б^{жив.сум.} = G_б^з- G_б^ст.з=28-14=14 кг

           Маса води в живильній суміші:

G_в.^{жив.сум.} = G_в^з- G_в^ст.з= 59,2-29,6 = 29,6 кг

Витрати води для приготування тіста:

G_в^т = G_в- G_в^з- G_в^др.с.- G_в^р.с.= 81,27 – 59,2- 0,15- 4,49 =17,43 кг

 

Складаємо пофазну рецептуру у вигляді таблиці 12.

 

Табл.12

Пофазна рецептура приготування житнього тіста на рідкій заквасці

Сировина і напівфабрикати	Закваска, кг			Тісто, кг
	Стигла закваска	Живильна суміш	Всього	Всього	Закваска	Тісто
Борошно житнє оббивне	14	14	-	100	28	72
Вода	29,6	29,6	-	76,63	59,2	17,43
Спіла закваска	-	-	-	-	-	55,65
Живильна суміш	-	-	43,6	-	-	-
Виробнича закваска	-	-	43,6	-	-	87,2
Дріжджова суспензія	-	-	-	0,2	-	0,2
Розчин солі	-	-	-	5,99	-	5,99
Всього	43,6	43,6	87,2	182,82	87,2	182,82