Русские блины

Важный показатель технологических  свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Газообразующая способность  измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование сахара из крахмала зависит от помола - чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Газообразующая способность  муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании  теста крахмал набухает, а во время  выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65~70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ и т.д. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Мука высшего и первого сортов – белая с желтоватым оттенком. По цвету можно ориентировочно определить сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. При выпечке из муки с повышенной влажностью выход изделий понижен, норма расхода муки увеличивается. 

Важнейшей частью муки являются белки – глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления дрожжевого теста. 

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества – кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Такая мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества – сероватого цвета, крошливая, малоупругая. Такая клейковина дает «слабую» муку. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, изделия расплываются при расстойке и выпечке. 

Важный показатель технологических  свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель имеет большое значение для муки, из которой готовят дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Углекислый газ образуется в тесте из сахара, глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста.

 
 
Для приготовления блинов также необходим сахар, он придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Яйца – также необходимый компонент для блинов, благодаря им улучшается вкус изделий и появляется пористость.  

 

4. АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ  БЛИНОВ

 

Известны русские блины  из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой  муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. 

Лучшая пропорция муки: 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой. 

Обычная: 4 стакана пшеничной  муки. 

Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки — 3 стакана жидкости), дрожжей — 10—15 г на каждый стакан муки. 

Кроме того, после подхода теста — перед выпечкой блинов — в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20—25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц. 

Если в тесто добавить 1-2 ст. ложки растительного масла, сковороду не придется смазывать перед каждым блином, и блины не будут прилипать к сковороде. 

 

Порядок приготовления  следующий: 

1. Приготовление опары. 

2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход. 

3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок). 

4. Выпекание блинов. 

 

Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом «луковичной щеточкой». 

Выпечка происходит с  обеих сторон блина в течение 2 минут. 

 

Блины с припёком - так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, измельченные овощи и пр. Т.е. блины с припеком - это своего рода пирожки-пельмени из блинного теста и "предки" закрытой пиццы. 

Существуют разновидности БЛИНОВ С ПРИПЕКОМ (своеобразные блины с начинкой): 

1) На верхнюю (еще не жареную)  поверхность выпекаемого блина  тонким слоем наносится пастообразный  пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и, после перевертывания, быстро припекается к блину (если фарш используется сырой, после перевертывания надо тщательно жарить до его полной готовности и образования красивой поджаристой корочки). 

2) Тонко нарезанный кусочками  или полосками продукт (например, соленая рыба) выкладывается на раскаленную сковороду и заливается блинным тестом; далее блин выпекается, как обычно.

3) На сковороду очень тонким  слоем наливается половина теста,  предназначенного для блина, после небольшого подпекания нижней стороны (чтобы начинка не "проваливалась" в жидком тесте до дна) на блин выкладывают желаемые продукты и сверху вновь тонко заливают тестом; когда нижняя сторона готова, блин перевертывают и жарят до готовности. Получается нечто, похожее на жареный пирожок.

Для припека обычно используют мелко  нарезанные готовые продукты: жареный лук, жареную морковь, вареные вкрутую яйца, предварительно отваренные и обжаренные грибы - свежие и сушеные, соленую или иную готовую рыбу (можно из консервов), растертый до однородности творог (можно с различными добавками), а также самые разнообразные паштеты. Все зависит от вкуса и фантазии кулинара и имеющихся под рукой продуктов .Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их. Один из них широко известен - это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ - это введение в блины припеков в момент их выпечки. Классическим припеками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе - уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется "прижарить в пылу").

Одной из разновидностей блинов (а  не пирогов!) следует считать и  так называемые блинчатые пироги, т.е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

. 

 

 

Ассортимент блинов:

1 Манные

2 Гречневые

3 Пшенные

4 Овсяные

5 Пшеничные

6 Блины с припеком

 

1 Манные блины

 

Манные блины получаются тонкими, красивыми и очень нежными на вкус.

Для приготовления нам  потребуется:

- яйца 3 шт.;

- манная крупа ½  ст.;

- сахар 4-5 ст.л.;

- молоко 3 ст.;

- растительное масло ½ ст.;

- соль щепотка;

- мука 2,5 ст.;

- крутой кипяток 1,5 ст..

 

Технология приготовления:

Вначале крутым кипятком заливаем манку, чтобы получилась жиденькая смесь. Быстро размешать и оставить набухать. Тем временем смешиваем в кастрюле остальные компоненты, потом добавляем набухшую манную крупу. Муки всыпаем столько, чтобы тесто получилось блинным (как средней густоты сметана).

Сковороду нагреваем и смазываем растительным маслом только перед первым блином и выпекаем блины.

 

 

2 Гречневые блины

 

- 4 стакана гречневой  муки

- 4,5-5 стаканов молока

- 25 г дрожжей, 2 яйца

- 25 г сливочного масла

- 1 ч. ложка соли, 1 ч.  ложка сахара

- 0,5 стакана подсолнечного  масла.

Технология приготовления:

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

 

3 Пшенные блины

 

 

- 1 л воды 

- 400 г пшена 

- 400 г пшеничной муки  высшего сорта 

- 400 г гречневой муки

- 25-30 г дрожжей

- 2ч. ложки сахара

- 2 ч. ложки соли.

 
Технология приготовления:

Пшено промыть 5-7 раз в  кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л). Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей  водой, развести его до консистенции сметану и через 15 мин после  этого начать печь блины.

 

 

 

 

 

 

 

4 Овсяные блины

                                  

 

 

- 1,5 стакана пшеничной  муки

- 2,5 стакана овсяной муки

- 3 стакана молока

- 1/2 стакана сливок

- 3 яйца

- 2 ст.л. сахара

- 2 ст.л. сливочного  масла

- 30 г. Дрожжей

- соль по вкусу

 

Технология приготовления:

Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем  дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с молоком хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

 

 

5 Пшеничные  блины

 

 

• мука пшеничная - 600г
• сахар - 1 ст. л.
• масло сливочное - 5 ч. л.
• яйцо - 1 шт.
• дрожжи - 25г
• соль - 1 ч.л.
• молоко - 4 стакана
• масло оливковое - 3-4 ст. л.

Технология приготовления:

В 3-х стаканах теплого  молока (30-35С) растворить дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахара, соль, растертый желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать половину нормы муки (муку желательно просеять через сито, чтобы она обогатилась кислородом). Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1.5-2 часа, чтобы тесто подошло. Когда тесто подойдет (увеличится в 2-3 раза) добавить оставшееся молоко, подогретое до 50С, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все перемешать и снова поставить в теплое место примерно на 3 часа. По истечению указанного срока можно выпекать блины, при этом тесто перемешивать нельзя.

 

 

         6 Блины с припеком

 

 

Ингредиенты:  
- 150 г гречишной муки 

- 150 г пшеничной муки 

- 20 г дрожжей 

- 300 мл молока 

- 2 ст. ложки растопленного  сливочного масла