Русские блины

Органолептические показатели блюда Блины (заготовка) должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.
Цвет	Золотистый, равномерный
Консистенция	Свойственная данному  изделию, мякоть — мягкая, пористая, не слипшаяся
Вкус и запах	Приятный, без посторонних  примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения

 

 

7 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

 

Разновидности блинчики есть у всех народов, использующих в  готовке муку: французские блинчики (crepes), китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие. Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается, и обжаривается со второй стороны. Блинчики обычно имеют круглую форму. Приготовление блинчиков - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блинчики должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Пекутся они быстро, а вкуса им не занимать.

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они  мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными. Трудно сказать, когда впервые блины появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. 

В заключение стоит отметить, что тема моей работы имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а так же, знания, приобретенные мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовой уровне в повседневной жизни каждому человеку

 

 

 

 

 

 

 

8 ЛИТЕРАТУРА 

 

Интернет –  ресурсы:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ru.wikipedia.org

3.http://ooopht.ru

 

4.Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М, 1998.

5.Ковалев Н.И.; Сольникова  Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.

6.Кузнецова Л.С.; Сиданова  М.Ю.; Технология приготовления мучных  кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

7.Анфимова Н. А. , Татарская  Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2004 г.

8. Куденцов Н. Д.  – «Товароведение пищевых продуктов».

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  А

ТЕХНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блины с маслом»

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	46.88	46.88
Сахарный песок	5	5
Маргарин	3.12	3.12
или Кулинарный жир	2.5	2.5
или Масло растительное	2.5	2.5
Вода	73.75	73.75
Дрожжи (прессованные)	Питание*	Питание*
Соль	0.94	0.94
~ Масса теста	-	121.88
~ Масса готовых блинов	-	93.75
Масло сливочное	10	10

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных  веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	25	0
Жиры, г	169.4	0
Углеводы, г	102.6	0
Калорийность, ккал	2168	0
B1, мг	0	0
B2, мг	0	0
C, мг	0	0
Ca, мг	0	0
Fe, мг	0	0

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих  сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Органолептические показатели блюда Блины (заготовка) должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.
Цвет	Золотистый, равномерный
Консистенция	Свойственная данному изделию, мякоть — мягкая, пористая, не слипшаяся
Вкус и запах	Приятный, без посторонних  примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики  с творогом»

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	20	20
Молоко 3,2%	40	40
Яйца	Диетическое питание*	Диетическое питание*
Сахарный песок	8	8
Ванилин	0.01	0.01
Творог нежирный	Диетическое питание*	Диетическое питание*
Масло сливочное	4	4
Сметана 20%	12	12
Соль	0.4	0.4

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	9.65	6
Жиры, г	7.66	7
Углеводы, г	10.72	8
Калорийность, ккал	240.16	6
B1, мг	0.4611	10
B2, мг	2.1755	8
C, мг	6.5685	50
Ca, мг	15.7119	8
Fe, мг	7.8034	1

Рекомендуемый выход  диетического блюда за 1 прием пищи (грамм):

Диета	Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм
2	230
3 (1 вариант)	230
3 (2 вариант)	Диетическое питание*
5	230
6	230
7	Диетическое питание*
10	230
11	280
13	230
15	Диетическое питание*

 

 

 

Технологическая карта приготовления блюда 

Из муки, молока, 1/4 шт. яйца, 10 г сахара приготовить тесто, процедить его и выпечь 2-3 тонких блинчика на порцию. В протертый  творог добавить сахар, ванилин, взбитые яйца (1/4 шт. на 1 изделие), хорошо перемешать. Приготовленный творог разложить на выпеченные блинчики, завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков и запечь в жарочном шкафу в течение 5 мин. Подать горячими, посыпав сахаром, со сметаной или мороженным.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с начинкой»

Рецептура (раскладка  продуктов)

Блины	I
	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	66	66
Яйца	¼ шт.	10
Сахар	4	4
Маргарин столовый	5	5
Молоко	110	110
Вода	-	-
Дрожжи (прессованные)	4	4
Соль	1,5	1,5
Масса теста	-	195
Маргарин столовый или  кулинарный   жир,   или   масло	5	5
растительное	4	4
Масса готовых блинов	-	150
Масло сливочное	10	10
или сметана	20	20
или джем, или повидло	20,2	20
или мед	15,2	15
или икра	25,5	25
или кета	38	25
или сёмга'	35	25
или сельдь'	52	25
Выход: • с маслом	-	160
со сметаной, - или повидлом, или джемом		170
с медом	-	165
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью	-	175