Слабоалкогольные напитки

Презентация на тему: «Слабоалкогольные напитки»

История возникновения  слабоалкогольных напитков.

 

С возникновением и  развитием религии каждый народ  создает свои культовые напитки, которые употреблялись в торжественные  и значительные моменты в жизни  людей, особенно во время тризн - пиров, посвященных переходу в загробный  мир.

 

.

 

Все народные и культовые  напитки по своему происхождению  были связаны как с природными условиями обитания того или иного  народа, так и с основными видами хозяйственной деятельности.

 

На Востоке и в Средиземноморье в больших количествах произрастал виноград, поэтому культовым напитком этих народов стало виноградное вино.

 

В тропиках такую  роль приобрело пальмовое вино, в  более умеренных широтах –  заброженные плодовые и ягодные  соки.

 

Севернее, на территориях  проживания славянских и угро-финских  народов, основным сырьем для культовых  напитков стали естественные продукты лесов: ягодные и березовый соки, мед диких лесных пчел.

Классификация слабоалкогольных напитков:

 

Согласно  ГОСТ Р 52845-2007, в Российской Федерации  выделяют следующую классификацию:

 

По  виду:

Прозрачные;

Замутненные.

По  степени насыщения двуокисью  углерода:

Негазированные;

Газированные.

В зависимости от способа  обработки:

Непастеризованные;

Пастеризованные;

Напитки с применением консервантов;

Напитки без применения консервантов;

Напитки холодного розлива;

Напитки горячего розлива;

Напитки асептического розлива.

Состав слабоалкогольных напитков:

 

Этанол (этиловый спирт, метилкарбинол, винный спирт, гидроксид пентагидродикарбония, часто в просторечии просто «спирт» или алкоголь) — C 2 H 5 OH или CH 3 -CH 2 -OH,

 

Бензоат натрия (E211) – белый кристаллический порошок. В промышленных масштабах получают из нефти. В качестве консерванта бензоат натрия используется не только в газированных напитках, но и в некоторых маринадах и сосисках.

 

Диоксид углерода (Е290) – бесцветный газ с кисловатым вкусом. Для промышленных нужд получают при обработке известняка кислотой. Используется для производства газированных напитков и в системах охлаждения холодильников.

 

Цитрат натрия (Е331) – подкислитель, получают химическим путем из лимонной кислоты.

 

 Е445 – стабилизатор, эмульгатор. Вещество, благодаря которому жидкость все время остается однородной, не распадается на составляющие.

 

 Е338 – ортофосфорная кислота. В зависимости от концентрации применяют для производства фосфорных удобрений, в пищевой, текстильной, стекольной промышленности.

 

Е150d – разновидность карамели, добывается из разных видов сахара при термической обработке.

 

 E307 – разновидность витамина Е. Является антиоксидантом – предохраняет продукты от прокисания. Добывается из растительного масла.

История возникновения  шампанского:

 

• 1668-й считается годом возникновения шампанского. Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньена - монаха аббатства Отвильер;
• главная заслуга Дома Периньена - разработка технологии игристых вин;
• работу над совершенствованием вина поддерживал Генрих Савойский, архиепископ Реймский, который в середине XVII века заинтересовался "пенящимся вином" из провинции Шампань;

 

• в 1718-м году - опубликование  книги аббата Федино, каноника Реймсского собора, где впервые было описано производство игристых вин;
• в 1729 году была основана первая фирма по производству шампанского. Она называлась "Рюинар". Следом в Шампани появились и другие крупные компании, производившие шампанское;  
  

• В 1816 году Клементина Клико придумала оригинальный способ удаления осадка из игристого вина, названный в последствии ремюаж и дегоржаж. С этого момента шампанское стало прозрачным;
• Впоследствии успех мадам Клико вдохновил овдовевшую мадам Помери на то, чтобы возглавить компанию "Помери". Среди наиболее дорогих и престижных марок следует назвать также «Редерер» и, конечно, «Крюг»;
• в 1936 году под руководством А.М. Фролов-Багреева была разработана технология производства "Советского шампанского" . В результате применения данного метода,  повторное брожение вина происходит в 30 раз быстрее, чем по традиционной;
• в 1959 году было получено авторское свидетельство на эту технологию, а в последующие годы - патенты в десятках стран мира, где шампанское и поныне производится по советскому методу;
• Сейчас на мировом рынке игристых вин, помимо французского, господствуют испанское игристое Cava, итальянское Asti и немецкое Sekt.

Качественные игристые вина производят и в других

винодельческих  странах.

  
 

Классификация шампанского:

 

По  видам:

Невинтажное.

Представляет собой ассамбляж  вина различных сортов винограда (от одного до трех, разрешенных для  шампанского сортов: шардоне, пино менье  и пино нуар) из нескольких областей. В основном, ассамбляжи винтажного шампанского имеют 10-15% резервного вина последних 2-3 лет, но встречаются и  шампанское, содержащее до 40% резервного вина.

 

Винтажное.  
 

Вино, изготовленное из винограда  урожая одного года. Считается, что  винтажное шампанское изготавливают  только из винограда удачного года, но многие не придерживаются этого  правила, что вредит репутации винтажных  марок и обесценивает их.  

По содержанию сахара:

 

Non-dosage.  
Шампанское, при производстве которого, после дегоржажа, при добавлении liqueur de expedition, не участвует сахар. Но даже в этих марках вина содержится небольшое количество остаточного (в процессе ферментации) сахара, менее 6 граммов сахара на литр.

 

Brut.  
Brut – обозначает “очень сухое”, очень низкое содержание сахара. Менее 15 г/л. Самая распространенная категория шампанского.

 

Demi-sec.  
Или Rich, содержит 33-50 г сахара на литр. В настоящее время качество этой категории шампанского существенно снизилось, да и из-за того, что шампанское не достаточно сладкое и не достаточно сухое.

 

 

 

Extra sec.  
Второе название Extra-dry, содержание сахара 12-20 г/л.  
 

 

 

Sec.  
Содержание сахара в шампанском равно 17-35 г на литр.  

 

Cuvees de prestige.  
Категория сuvees de prestige, известно еще как special и delux. Вино этой категории считается самым лучшим, престижным, но не обязано должно быть самым дорогим.  

 

Blanc de blancs.  
Дословно “белое из белых”. Шампанское, изготовленное из винограда шардоне, без добавления каких-либо других сортов винограда.

 

Rose.  
Розовое шампанское. Получают двумя способами:  
- Ассамбляж белого и небольшого количества красного вина.  
- Вино, получаемое при ограниченной мацерации.  

  
Современная технология производства шампанского:  

 

В наши дни производство шампанского - это тщательно контролируемый, долгий и очень трудоемкий процесс:

• Он начинается со сбора урожая, затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом.
• Виноград выжимают 3 раза и получают сусло трех видов.
• В приготовленный купаж добавляется "тиражный" ликер (из расчета получить около 22-23 г. сахара на литр купажа).
• Одновременно с ликером вводится разводка винных дрожжей в активном состоянии, в результате чего получается так называемая "тиражная смесь", которая разливается в бутылки из толстого стекла.
• Бутылки с тиражированным вином укладываются в штабеля в прохладном подвальном помещении, с температурой 10-12°.
• Через два-три года каждая бутылка подвергается особому приему – «ремюажу». Затем приступают к следующему процессу - сбрасыванию осадка с пробки (дегоржаж).
• После выдержки в контрольном складе бутылки

подаются на отделку: на них наклеиваются этикетка, кольеретка,

после чего они оборачиваются фольгой. В таком виде бутылка поступает

 в торговую сеть.

 

 

 

 

Хранение шампанского:

 

1. Шампанское, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами. 
 
2. Температура хранения должна быть не ниже +5°С и не больше +15°С. 
 
3. Бутылку хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла упругость и эластичность и не раскрошилась при откупоривании.  
 
4. Шампанское хранят в темном месте. 
 
5. Если Вы открыли бутылку шампанского, но не успели ее выпить за вечер, можно плотно закрыть бутылку специальной пробкой и хранить один - два дня в холодильнике, но это не делается с шампанским определенного года урожая (Champagne Millesime). Вы будете знать абсолютно все о шампанском после того, как Вам будет известен вес его полной бутылки - 1 килограмм 650 граммов и то, что такая бутылка может выдержать давление в 6 атмосфер,

 что соответствует давлению в шине автобуса.

История возникновения  кваса:

 

• еще 8 тысячи лет назад нечто похожее на квас умели готовить древние египтяне;
• фруктовые кваски знал и древний Вавилон, но в Междуречье  квас не прижился из-за  очередных завоевателей: ассирийцев , мидян, персов, или македонцев;
• такие известнейшие исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства;
• на Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано – “Раздать народу пищу, мед и квас”;  
   
  

  

 

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Классификация кваса:

 

По назначению:

 

По технологическим приемам:

 

По виду добавляемого сырья:

 

 

- хлебный;

 

 

 

- для окрошки;

 

 

 

- хмельной;

 

 

 

- медовые квасы;

 

 

 

- фруктово-ягодные квасы;

 

 

 

- квасы из виноградного сырья.

 

 

- квасы, получаемые с  использованием процесса брожения;

 

 

- квасы, получаемые купажированием.

 

 

 

- душистый с мятой;

 

 

 

- с тмином;

 

 

 

- с корицей;

 

 

 

-с черносмородиновыми  листьями;

 

 

 

- с лимоном;

 

 

 

- с лимоном и изюмом;

 

 

- из пшеничного хлеба  и яблок.

Производство кваса.

 

Основные стадии производства кваса:

— получение квасного сусла(на заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого, кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ);

— сбраживание квасного сусла(сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах);

— купажирование кваса(купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой );

— розлив кваса(разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при

 розливе не должна превышать 12°С).

 

История возникновения  медовых напитков:

 

• первоначально древние росичи в качестве культового напитка использовали хмельную березовицу, полученную брожением березового сока;
• питный мед вытеснил березовицу хмельную и стал культовым напитком, однако, с принятием на Руси христианства был заменен византийским вином – мальвазией;
• так мед с ХII века потерял статус почитаемого, священного напитка, стал формально общедоступным, стал предметом экспорта, даже эквивалентом денег при уплате налога. Однако, потеряв статус священного, культового напитка, питный мед оставался основным русским национальным напитком вплоть до конца ХV века;
• к ХIV – ХV векам сложились особенности технологии производства этих напитков: