Тайская кухня

Новосибирский Государственный  Аграрный Университет

    Биолого-Технологический  факультет

    Кафедра технологии производства, переработки и  экспертизы сельскохозяйственной продукции 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему: Тайская  кухня

 
 
 
 
 
 

    Выполнила: студентка гр. 2311

    Крючкова  Анастасия

                                                                   Проверила:  Тарабанова  Е. В.

 
 
 
 
 

НОВОСИБИРСК 2010

 

Оглавление:

 

Введение………………………………………………………..……..……..3

1. Возникновение тайской кухни………………………….…..…………4
2. Основные компоненты тайской кухни…………………..….……….5
3. Соусы и приправы……………………………………….…….……….5
4. Основные компоненты тайской кухни………………..…….……….6
5. Четыре категории блюд………………………………….…….………7
6. Традиционные обеды…………………………………….…..…………7
7. Традиции………………………………………………….…..………….8

Заключение…………………………………………………….….……….11

Список  используемой литературы……………………………..………12

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Тайская кухня одна из самых уникальных кухонь в мире. Она сочетает в себе качество, логичность китайской кухни и остроту мексиканской. Климат и культура Таиланда не могли не повлиять на развитие кухни: благоприятный климат позволяет собирать здесь два, три урожая ежегодно, а исповедуемая религия - буддизм - не накладывает никаких ограничений в питании. Основа тайской кухни - это искусство пяти вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и острого.

    В зависимости от доступных продуктов  блюда тайской кухни могут  менять свои ингредиенты. При этом в  Таиланде нет точных правил по приготовлению  пищи. Ингредиенты, специи и их сочетания, а так же время приготовления  блюда определяются поваром. Но есть продукты, которые считаются основными  продуктами и есть в доме каждого  тайца. Это рис, чили, кокос, лайм, чеснок, лимонное сорго, корень имбиря и кориандр. Повара постоянно импровизируют, заменяя  один ингредиент другим в зависимости  от обстоятельств, соблюдая при этом лишь основной порядок приготовления.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Возникновение тайской кухни

    Тайская кухня происходит из горных поселений юго-западного Китая (сейчас провинций Гуанси и Гуйчжой), которые были родиной тайских племен. Между VI и XIII вв. они мигрировали в южные земли, на территории которых расположились Тайланд, Лаос и северная Бирма. На тайскую кухню оказали влияние тропические растения, дичь, рыба и специи Юго-Восточной Азии. Большинство блюд практически без изменений перешли из индийской в тайскую кухню. Это вероятная причина того, что тайская кухня требует не только знания рецептов, но и умения, схожего с талантом художника.

 

2. Основные  компоненты тайской  кухни

      Одним из основных продуктов  является рис, это и гарнир и основное блюдо, его подают и на десерт. Еда для простого тайца означает кхао, т.е. рис. Три четверти тайских кушаний без риса теряют свой вкус и смысл. Среди местных жителей не принято слишком усердствовать с карри, чили и другими соусами. Вполне достаточным считается две-три ложки с одного блюда. В противном случае, для того чтобы попробовать все присутствующее на столе, придется съесть около пяти полноценных порций риса.

    Кокос занимает почти такое же центральное место.

    Лапша куай тиеу (ก๋วยเตี๋ยว) тоже весьма популярна, но идёт обычно в качестве основного блюда или в качестве ингредиента для супов.

    Тайцы используют в своей кухне все  виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов. Тайский народ относится к еде серьезно, выбирает только самые свежие ингредиенты с нежным вкусом и текстурой. При жарении в тайской кухне не используются ни крахмал и сложные соусы, как в китайской, ни молочные продукты и карри, как в индийской кухне. Тайцы заимствовали у индийцев смеси специй, карри и простые блюда из тушеного мяса. Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращали блюда в нечто уникально новое в своем роде.

 

3. Соусы и приправы

    Главная изюминка тайской кухни - это соусы и приправы. Временами тайские повара ухитряются сочетать не сочетаемые на первый взгляд продукты. Вкус при этом получается не только неожиданный, но и пикантный, изысканный. Однако во всех тайских блюдах соблюдается баланс, который, безусловно, очень важен. Поэтому все экстремальные вкусы гармонично сбалансированы в каждом блюде.

    Основой большинства блюд тайской кухни  является острая смесь нам пхрик (น้ำพริก) из чеснока, перца-чили и разнообразных трав. Все компоненты перетираются в ступке до пастообразного состояния, и вместе с растительным маслом попадают в вок, в котором затем поочередно обжаривают остальные компоненты (мясо, рыба, овощи, лапша).

    Соус  чили и кокосовое  молоко – основные ингредиенты, характерные для тайской кухни. Существуют различные варианты соуса чили, и их использование зависит как от типа блюда, так и от сорта мяса. Наиболее популярным считается соус «Gaeng Pet» (в переводе с тайского – «острый соус с карри»). Основа этого соуса - перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья растения krachai (Boesanbergia pandurata), листья galanga (Languas galanga), и тайский соус из креветок (kakpi). Вряд ли полноценный тайский завтрак, обед или ужин удастся закончить, так и не обнаружив ни в одном блюде чили.

    Кокосовое молоко появилось в тайской кухне  после переселения в Юго-Восточную  Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса  других составляющих.

 

4. Основные  компоненты тайских  блюд

    Так же можно назвать большое количество компонентов, составляющих основу готовых блюд, например, такие как:

• Имбирь (ขิง, [kʰ ǐŋ])
• Корень галанги (ข่า, [kʰâː]) – внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом.
• Китайский имбирь (กระชาย, [krà-ʧai])
• Лимонная трава (ตะไคร้, [tàkʰrai])
• Чеснок (กระเทียม, [kràtʰiam])
• Кориандр (ผักชี, [pʰàk-ʧi]). Применяют листья кориандра и его корни (имеют более приглушенный вкус, чем листья)
• Укроп (ผักชีอีสาน, phak chi isaan) — прежде всего в блюдах Северо-восточной кухни
• Базилик (horapa): похожий на европейский «сладкий» (ใบโหระพา, [bai-hǒrápa], Ocimum basilicum), «лимонный» (ใบแมงลัก, [bai-mæŋ-lák], Ocimum citriodorum) и «индийский» (ใบกะเพรา, [bai-kà-pʰrao], Ocimum tenuiflorum)
• Листья лайма (ใบมะกรูด, [bai-má-krùt]) — придают блюду цитрусовый вкус, но не делают его кислым
• Рыбный соус (น้ำปลา, [nám-pla]) из анчоусов, воды и соли; является основой большинства блюд
• Тамаринд (มะขาม, [má-kʰǎm]) - придает блюду острый, слегка фруктовый вкус

 

5. Четыре  категории блюд

    Все блюда тайской  кухни можно разделить  на четыре категории:

• неострые блюда в форме бистро, хорошо прожаренные или приготовленные на пару; супы, приготовленные схожими с китайскими рецептами;
• острые блюда с кокосовым молоком или без него в форме салатов или слабопрожаренных блюд. Количество специй и острота блюда различна.
• овощные салаты и салаты с мясом. На вкус блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми.
• блюда из приготовленных овощей, которые обычно на вкус кислые.

 

6. Традиционные  обеды

     Неотъемлемая часть любой трапезы - супы, как правило, едятся параллельно со всеми остальными блюдами, по две-три ложки, чтобы освежить утомленную полость рта. Если же вы хотите в тайском ресторане соблюсти европейские устои, то заказывайте каждую смену блюд отдельно, в противном случае все будет принесено одновременно. Традиционный обед заканчивается рисовой лепёшкой на кокосовом молоке и взбитыми сливками с фруктами. Традиционный тайский ужин - это праздничный хаос из основных блюд, десертов, холодных и горячих закусок, фруктов и супов.

    Как правило, тайцы запивают еду ледяной  водой или чаем со льдом. Алкогольные  напитки подаются к столу крайне редко, так как алкоголь не сочетается с острыми специями. Поэтому тайцы  чаще всего пьют пиво. В Таиланде существует «змеиный» коктейль — смесь местного виски с кровью змеи. Говорят, что эффект от приема этого «гремучего» напитка похож на легкое наркотическое опьянение.

    Вырезание по овощам и фруктам в Таиланде практически искусство. В тайской  кухне с гордостью, красиво и  ярко оформляют блюда. Часто в качестве украшения используется зеленый лук и листья кориандра. Овощи на гарнир нарезают очень аккуратно, различной формы. Запутанные рисунки и художественное исполнение - неотъемлемая часть тайской кухни.

 

7. Традиции

    Приём пищи первоначально осуществлялся  пальцами, без помощи столовых приборов, что распространено в некоторых регионах и по сей день. В начале XIX века после поездок в Европу король Монгкут ввёл обычай есть при помощи ложки и вилки. Вилка используется при этом лишь для накладывания пищи в ложку, с помощью которой собственно и едят. Подносить вилку с едой (исключением являются небольшие вилочки для фруктов) ко рту считается неприличным.

    Палочки для еды не являются типичными для тайской кухни и подаются только в китайских ресторанах или к блюдам из лапши. Супы с лапшой едят при помощи ложки в левой руке для бульона и палочками в правой руке для лапши, мяса, рыбы и овощей.

 
 
 
 
 

    Несколько наиболее известных блюд тайской  кухни: