Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

 
 

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

1. Вопрос  № 1........................................................................................................3 

2. Вопрос  № 2........................................................................................................5 

3. Вопрос  № 3........................................................................................................7 

Список  используемой литературы.......................................................................13

 

       1 Прессованные дрожжи – как  сырьё хлебобулочного производства: химический состав, основы производства, влияние на качество теста и готового изделия.

Способы доставки, хранения и подготовки к  производству. 
 
 

       Дрожжевые заводы производят прессованные и сухие дрожжи. Прессованные дрожжи — это брикеты светло-серого или светло-желтого цвета с содержанием влаги от 73 до 75%, представляющие собой биомассу дрожжевых клеток, в 1 г которой содержится от 8 до 12 млрд. клеток. Для производства прессованных хлебопекарных дрожжей используют различные расы дрожжей-сахаромицетов вида Saccharomyces cerevisiae (Л-1, ЛВ-7, ЛК-14, ЛТ-17) и гибриды 608, 616, 722, 739.

       По характеру брожения —это верховые дрожжи; при брожении они долго не опускаются на дно и частично поднимаются на поверхность бродящей жидкости в виде пены. Эти расы имеют крупные клетки, которые быстро размножаются в мелассной питательной среде, стойкие при хранении в прессованном и сушеном виде, обладают высокой ферментативной активностью.

       Дрожжевые клетки содержат 75% влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей - гликогель и тригаллоза - являются источником энергетических процессов в клетке. Дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолитические ферменты, действующие на белки. Дрожжи содержат разнообразные витамины и ферменты

       Сырьем в производстве хлебопекарных дрожжей являются свекловичная меласса (отход свеклосахарного производства), минеральные соли, активаторы роста, вода.

       Технологический процесс дрожжевого производства состоит из нескольких стадий — подготовка питательной среды, выращивание засевных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выделение, прессование и упаковывание прессованных дрожжей.

       Перед выращиванием дрожжей мелассу сначала разбавляют водой, а затем осветляют, в процессе чего она освобождается от большей части коллоидных частиц, которые могут обволакивать дрожжевые клетки и мешать их развитию, солей кальция, а также от посторонних микроорганизмов. Затем мелассу подкисляют, добавляют азот- и фосфорсодержащие соли, а также кукурузный экстракт или вытяжку из солодовых ростков, в которых содержится биотин, поскольку содержание всех этих веществ в мелассе недостаточно для активного размножения дрожжей.

       Для приготовления засевных (маточных) дрожжей используют чистую культуру специальных рас (штаммов) хлебопекарных дрожжей, которую вначале выращивают в лабораторных условиях, начиная с пробирки, затем в полупроизводственных условиях - в отделении чистой культуры, постепенно увеличивая ее объем. В результате получают дрожжи, называемые чистой культурой (ЧК), или маточными дрожжами А.

       Дрожжи ЧК служат засевным материалом для приготовления естественно чистой культуры (ЕЧК), или маточных дрожжей Б. Дрожжи ЕЧК используют в качестве маточных для получения товарных дрожжей.

       Выращивание товарных дрожжей осуществляют в дрожжерастильных аппаратах. Имеются различные технологические схемы (периодическая, полунепрерывная и непрерывная) для получения товарных прессованных дрожжей (дрожжи В). Главное направление в современной технологии — выращивание дрожжей на концентрированных средах, содержащих 5—6% сахара. Это улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастильных аппаратов.

       После выращивания дрожжей культуральную жидкость сепарируют, получают дрожжевое молоко, содержащее 500—600 г/л дрожжей, и бражку. Дрожжевое молоко поступает на промывание холодной водой для удаления остатков бражки, после чего дрожжи вновь поступают на сепарирование. Промывание и сепарирование повторяют 2—3 раза, пока клетки дрожжей не будут окончательно освобождены от бражки.

       Промытые и отсепарированные дрожжи при помощи насоса подаются на фильтрпресс, где освобождаются от воды, затем в вакуум-фильтр, где они прессуются, а далее формуются в виде брусков. Их завертывают в бумагу с этикеткой завода, укладывают в ящики и направляют в холодильные камеры, где охлаждают до 4 °С.

       Хранение прессованных дрожжей осуществляется при температуре от 0 до +4 °С и относительной влажности воздуха 80-95 % на напольных стеллажах из расчета не более 400 кг/м² площади холодильной камеры. Холодильная камера должна иметь вентиляцию для удаления из нее избыточной влаги. Допускается изменение дрожжей, обусловленное снижением его влажности.

       Дрожжи лучше сохраняют качество при низких температурах, замедляющих жизнедеятельность клеток. Замороженные дрожжи перед использованием необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от +4 до +6 °С. В охлажденном состоянии от +2 до +4 °С дрожжи перевозят на дальние расстояния в изотермических вагонах или автомашинах-рефрижераторах.

       Прессованные дрожжи вводят при  замесе полуфабрикатов в виде  дрожжевой суспензии при соотношении  дрожжей и воды 1:3 – 1:4, с температурой  воды не 

выше 40 °С.

       Основное технологическое предназначение  дрожжей – осуществлять спиртовое брожение в тесте. Это брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров в этиловый спирт и диоксид углерода.

       Во время брожения тесто приходит  в состояние, при котором оно  по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

       Количество дрожжей в тесте  должно быть оптимальным. Если  оно слишком велико, то к моменту  выпечки в тесте не остаётся  необходимого количества сахаров и корка хлеба из такого теста будет бледно окрашена. Если количество дрожжей мало, то замедляются процессы брожения и расстойки теста, в результате чего готовые изделия будут иметь меньший объём и более плотный мякиш.

       При низком качестве прессованных дрожжей готовые изделия имеют малый объём с плохо разрыхлённым мякишем. Иногда они выходят расплывчатые, с трещинами на корке. Изделия могут иметь посторонний запах или привкус.

       Применение качественных дрожжей  в оптимальном количестве является  обязательной предпосылкой для получения хорошего продукта. 
 

       2 Болезни хлеба 

       Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

       Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

       Различают четыре степени заболевания хлеба:

       1) первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и    

           отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;

       2) слабое — запах заметный, нитей становится больше;

       3) среднее — наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость

           мякиша;

       4) сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

       Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37—40 °С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %. Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10—20 ч после выпечки хлеба.

       Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проводят контроль на степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, через 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную муку II сорта применяют для производства хлеба столового или нового украинского. Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислотность теста, используя чувствительность картофельной палочки к кислотам, особенно к уксусной и пропионовой. В тесто рекомендуется добавлять уксусную кислоту или уксусно-кислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2 % от общей массы муки.

       Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологические вещества, надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Выпеченные изделия необходимо быстро охладить и по возможности раньше реализовать. Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч.

       Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная палочка», встречается очень редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. 
При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.

       Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

       Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

       Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.

       После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил)  он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).  
 
 

       3 Рассчитать производственную рецептуру  и определить выход хлеба, если  известно, что предприятие выпускает  «рулет с маком» из пшеничной  муки в/с влажностью 13,7%. На один  замес расходуется 56 кг муки.

        Необходимые для расчёта данные принять самостоятельно.  

       Для расчёта производственной  рецептуры применим унифицированную  рецептуру «Рулет с маком весовой из пшеничной муки высшего сорта» (Таблица 1) из сборника рецептур на хлебобулочные изделия: 

Таблица 1 - Унифицированная рецептура 

Наименование  сырья	Расход  сырья на 100 кг муки, кг			Всего кг
	тесто	начинка	смазка п/ф
Мука  пшеничная высшего сорта	100,0	-	-	100,0
Соль	1,0	-	-	1,0
Дрожжи  прессованные	1,5	-	-	1,5
Сахар - песок	15,0	15,0	-	30,0
Масло животное	10,0	-	-	10,0
Яйцо	6,0	-	2,0	8,0
Масло растительное	-	-	0,5	0,5
Мак	-	40,0	-	40,0
Итого сырья	133,5	55,0	2,5	191,0