Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

       В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля. в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.

       Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2 %-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

       Остальные холодные закуски и их компоненты приготовляют в соответствии с общими правилами, действующими в общественном питании.

       В охлажденных холодных закусках техническими условиями регламентированы содержание жира, соли и общая кислотность. Сроки  хранения (сут): салатов и винегрета - 2, икры - 4, маринада и свеклы маринованной - 6, говядины жареной, лука маринованного, моркови отварной кубиками — 4, картофеля отварного кубиками - 2.

 Согласно  ТУ по органолептическим показателям  охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

  Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий

 

       По  физико-химическим показателям охлажденные  холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям.

       Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо-костного бульона (15-20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованные морковь и лук с томатом или без томата припущенная белокочанная капуста; тушеная квашеная капуста; тушеная свекла вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

       Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивание; доведение до кипения и варка 10-15 мин.

       Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединение овощного пюре с горячим молочным соусом (60-70° С), доведение до кипения и варка 15-20 мин.

     Основу  для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения; варка 15-20 мин.

     По  органолептическим показателям  суповая основа должна соответствовать  требованиям технических условий. Нормируется содержание сухих веществ, жира, а также общая кислотность. Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом — 8, щей из свежей капусты и прочих супов — 4.

     По  органолептическим показателям  охлажденные первые блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.77.

        Охлажденные вторые блюда и гарниры (ТУ 28-5-82).

     Технические условия на охлажденные вторые блюда  и гарниры распространяются на следующий ассортимент: свинина (колбаса), тушенная с капустой, картофель и овощи, тушенные в соусе; горох с копченой грудинкой или корейкой; говядина духовая; говядина, тушенная в кисло-сладком соусе; говядина, тушенная с луком; гуляш из говядины (свинины); рагу из баранины (свинины), ромштекс; котлеты натуральные из свинины (баранины); котлеты из говядины. котлеты рубленые из кур; рыба, припущенная с соусом томатным (с соусом сметанным, с соусом белым с рассолом); рыба жареная; пюре картофельное каша перловая рассыпчатая; макаронные изделия отварные.

     Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания. В охлажденных блюдах и гарнирах, фасованных в пакеты, нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, а так же общая кислотность.

     По  органолептическим показателям  охлажденные вторые блюда должны соответствовать одноименным свежеприготовленным блюдам. 
Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробочку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10x10x6 мм, загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм - 10 мин, чернослив - 15, яблоки - 30, груши - 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 дней.

     По  органолептическим показателям  охлажденные сладкие блюда должны соответствовать требованиям.

     Пленки  выдерживают диапазон температур от 0 до 100° С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины. Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем закладки продукции в один пакет предусмотрен  такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

       После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, обозначение нормативной документации.

     Продукцию охлаждают путем погружения пакетов  в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10° С - не более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

     Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и на ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0-4° С. 

 

Разработать  технико-технологическую  карту на

«Мясо шпигованное тушенное».

«УТВЕРЖДАЮ»                                                                                     ДИРЕКТОР_________________ __________________________

                                                                                «     »                               2011 г

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  1

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо     «Мясо шпигованное тушеное»     , вырабатываемое      на предприятии ООО «Гарда».

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления    «Мясо шпигованное тушеное»      используют следующее сырье:

        Говядина                                                         ТУ      9222-070-05268977-06.

        Морковь                                                         ТУ      9294-009-33150217-98.

        Петрушка(корень)                                         ГОСТ Р 52647-2006.               

        Лук репчатый                                                 ГОСТ Р 52121-2003.

        Жир животный топленый                              ГОСТ 6882-88.

        Томатное пюре                                              ГОСТ Р 52178-2003.

        Мука пшеничная                                             ГОСТ Р 52189-2003.

        Чеснок                                                            ГОСТ Р 52092-2003.

           2.2. Сырье, используемое для приготовления   «Мясо шпигованное тушеное» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

                                                         3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура  блюда

                                   «Мясо шпигованное тушеное»                                                                               

                           (наименование блюда или кулинарного  изделия)

               

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

           4.1. Подготовка сырья к производству  блюда   «Мясо шпигованное тушеное» производится в соответствии со « сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1968 г.»