Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2011 в 18:26, контрольная работа
Мясные полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины (козлятины), телятины (молочной), свинины и других видов мяса Используемое сырье по качеству должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ, стандарты отрасли и др.) и иметь сертификат. Мясные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Изготовление кулинарной продукции из мяса. Ассортимент. Особенности изготовления. Режим и сроки хранения.
Технологический процесс приготовления охлаждённых блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
Разработать технико-технологическую карту на «Мясо шпигованное тушенное».
Отделка.
Выпеченные и охлажденные кексы
посыпают рафинадной пудрой.
Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: обсыпки и начинки.
Крем сливочный
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовительную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Крем «Шарлотт» (основной)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 4222,0 | 3546,5 |
| Сироп «Шарлотт» №40 | 68,56 | 5941,0 | 4073,1 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 41,0 | 40,9 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 16,4 | 0,0 |
| Итого | - | 10220,4 | 7660,5 |
| Выход | 75,00 | 10000,0 | 7500,0 |
| Влажность 25,00±2,0% | |||
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Сироп «Шарлотт»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 6313,0 | 6303,5 |
| Яйца | 27,00 | 1122,0 | 302,9 |
| Молоко | 12,00 | 4209,0 | 505,1 |
| Итого | - | 11644,0 | 7111,5 |
| Выход | 68,56 | 10000,0 | 6856,0 |
| Влажность 31,44+1,5% | |||
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течении 4-5 мин до температуры 104-105° С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22° С, в зимнее – до 28-30° С.
Второй способ.
а)
Приготовление молочно-
Крем «Новый»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Сироп молочно-сахарный №43 | 73,00 | 5572,0 | 4067,6 |
| Масло сливочное | 84,00 | 4595,0 | 3859,8 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 40,7 | 40,6 |
| Вино десертное | 0,00 | 8,6 | 0,0 |
| Коньяк | 0,00 | 8,6 | 0,0 |
| Итого | - | 10224,9 | 7968,0 |
| Выход | 78,00 | 7800,0 | |
| Влажность 22,00±2,0% | |||
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Характеристика
полуфабриката. Однородная пышная масса
с гладкой глянцевой
Крем «Гляссе»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 3955,0 | 3322,2 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3955,0 | 3949,1 |
| Яйца | 27,00 | 2373,0 | 640,7 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 39,5 | 39,4 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 19,8 | 0,0 |
| Итого | - | 10342,3 | 7951,4 |
| Выход | 78,00 | 10000,0 | 7800,0 |
| Влажность 22,00±2,0% | |||
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течении 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28° С.
Готовую
массу соединяют с
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120° С (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Крем белковый (заварной)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 6498,0 | 6488,3 |
| Белки яичные | 12,00 | 3249,0 | 389,9 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 243,7 | 243,3 |
| Итого | - | 9990,7 | 7121,5 |
| Выход | 70,00 | 10000,0 | 7000,0 |
| Влажность 22,00±2,0% | |||
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотрено рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного сиропа.
Характеристики полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Крем заварной ванильный для пирожного
«Трубочка» с заварным кремом
Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку, смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95° С; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.
Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.
Крупка шоколадная
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Помада №58 | 88,00 | 7755,0 | 6824,4 |
| Какао-порошок | 95,00 | 1944,0 | 1846,8 |
| Масло сливочное | 84,00 | 409,0 | 343,6 |
| Итого | 99,85 | 51,9 | 51,8 |
| Выход | - | 10159,9 | 9066,6 |
| Влажность 22,00±2,0% | 89,30 | 10000,0 | 8930,0 |
Помаду разогревают до 70-75° С, добавляют при помешивание масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.
Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30-40 мин кипения постепенно, в 6-8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50-60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1-1,5 мм.
Жженка должна содержать около 40% сахара.
Характеристика
полуфабрикатов. Густой сироп темно-коричневого
цвета, с горьким вкусом.