- уксусной  – 3.5 ккал или 14.6 кДж;

- яблочной  - 2.4 ккал или 10.1 кДж;

- молочная  – 3.6 ккал или 15.1 кДж

 Пищевая и энергетическая ценность, которая составила 760 кДж на 100 г продукта. В 100 г продукта содержится: белка - 11,09 г; жира - 11,42 г; углеводов - 8,69 г; энергетическая ценность составляет 181,9 ккал. Разработанный продукт удовлетворяет требованию сбалансированности питания по соотношению белок : жир = 1:1 (1:1,2).

 Для опеделения биологической ценности изучен аминокислотный состав продукта. Установлено, что по содержанию аминокислот доминируют лейцин - 8,45%, лизин - 8,06%, треонин - 7,59% от общего количества аминокислот. Количество незаменимых аминокислот в продукте составляет 45,6%. Аминокислотный скор варьировал от 115,3 до 181,2%. Продукт характеризуется повышенным содержанием витаминов А, Е, РР, В6 и высоким содержанием кальция и фосфора. Оба элемента находятся в продукте в хорошо сбалансированном соотношении 1:1,4, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость.

 Акты  отработки технологии нового продукта 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Обоснование технологии  и режимы производства продукта. Точки риска

Коприципитат  пищевой растворимый  низкокальциевый

 Осаждение копреципитата – в обезжиренное молоко вводят соль или гидроокись кальция (0,02% к массе молока), смесь выдерживают в течение 1-2 мин, затем очищают на молокоочистителе, нагревают до 93±2 °С, охлаждают до 47±2°С и вносят коагулянт (соляную кислоту или кислую сыворотку) для выделения комплекса казеина и сывороточных белков( копреципитат). После достижения рН 4,35-4,45 удаляют часть выделившейся сыворотки, оставшаяся часть сыворотки с осадков копреципитата подогревается до 50°С. Нагрев осуществляют для повышения прочности хлопьев выделенного копреципитата.

   Растворение – диспергируют копреципитат  в воде, вносят гидроокись натрия, смесь выдерживают в течение  25-30 мин. Массовая доля сухих веществ в растворе коприципитата 15-18%, рН 6,6-7,0. Перед подачей на сушку раствор копреципитата нагревают до 70-75°С для снижения вязкости. Температура растворения копреципитата 50-60°С, процесс растворения вести при непрерывном перемешивании смеси.

 Копреципитат пищевой высококальциевый

 Подготовка сырья – обезжиренное молоко после сепарирования нагревают до 93±2°С и горячим подают в резервуар для осаждения белка.

 Подготовка коагулянта – для осаждения комплекса казеина и сывороточных белков (копреципитат) испоьзуют 15% ный раствор хлористого кальция. Раствор готовят либо из плавленого либо из шестиводного хлористого кальция. Концентрацию раствора проверяют ареометром при 20°/4°С.

 Осаждение копреципитата – температура осаждения копреципитата 92±2°С. Раствор хлористого кальция вносят при интенсивном перемешивании нагретого молока. После появления хлопьев белка и отделения прозрачной зеленовато-желтой сыворотки перемешивание прекращают и сыворотку удаляют. Сгусток выдерживают в сыворотке для закрепления в течение 3-5 минут. Растворение – копреципитат диспергируют в воде, вносят раствор триполифосфата натрия, смесь нагревают до 55±5°С и выдерживают при этой температуре 2-30 минут при непрерывном помешивании. Регулируют массовую долю сухих веществ и рН.

 Рецептура песочного печенья