Технология приготовления блюд по меню

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области начального профессионального образования  «Профессиональное училище №50»      
 
 
 
 
 
 

Письменная Экзаменационная работа по предмету: «Кулинария " повар-кондитер".  

                                                            
 
 
 
 
 
 
 

                                                 Выполнила: учащаяся группы №24 Мельников.Д.С.

                                                                 Проверил: преподаватель-Погудина.в.С.                          
 

                                               с. Усть-Ишим 2011 г. 
 

                                                                                                                   «Утверждаю»

Заместитель директора

по УПР ----------------------------

«-------» ------------------------2011г.  
 
 
 

Задание : 

1. Представить технологию  приготовления обеда по данному  меню

-Рулет мясной  с макаронами

-Салат рыбный

2. Изложить организацию  работы горячего и холодного цеха, оборудование, охрана труда и санитарные требования при приготовлении этих блюд.

3. Составить технологические  схемы приготовления блюд по  данному блюду. 

                                                                                                    

                                                                                                                Принято:-------------

                                                                        Рецензия на оценку:---------------------------

          Содержание письменной экзаменационной работы.

1.Введение  

2.Технология приготовления  блюд по меню  

2.1.Рецептура блюда

2.2.Механическая кулинарная  обработка сырья

2.3.Тепловая кулинарная  обработка

3.Тавароведческая  характеристика сырья

4.Организация работы  цеха

4.1.Оборудование цеха

4.2.Санитарные требования  в цехе

4.3.Охрана труда  при работе в цехах

5.Оформление блюд

5.1.Требования к  качеству, условия и сроки хранения  блюд

6.Заключение

7.Библиографический  список. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение.

Кулинария-это искусство  приготовления пищи. Она имеет  богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравший много опыту приготовления пищи, разных народов, дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Кулинарная продукция- совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработке, по подогреву, пропорционированию, оформлению. Центральное место на предприятиях общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовленных блюд. Знаменитый французский гастроном Бриля Сафари говорил:" Поваром можно стать, но кулинаром надо родиться" этим он подчеркивал творческий характер нашей профессии. Повар должен хоть немного уметь рисовать и лепить, а так же чувствовать форму, линию, цвет...

Это поможет ему  в дальнейшем при оформлении различных  блюд и кондитерских изделий. Повар  должен быть добросовестным к своему делу. Он должен всегда проявлять аккуратность, и ответственно относиться к порученному делу. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецепты и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кондитерских изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменение органолептических свойств от требований данных кулинарные изделия и блюдо снимают в реализации и направляет на доработку или переработку, или на исследование в технологическую лабораторию. 
 
 
 
 
 
 

            2.Технология приготовления  блюд по меню.

Рулет мясной с макаронами.

На целлофановый мешок укладывают фарш ,выравниваем чтобы толщина была одинаковая. Затем придаем прямоугольную форму,. готовые макароны укладываем на фарш вдоль. Затем скручиваем в рулет, смазываем яйцом, посыпаем сухарями. Кладем швом вниз на лист. Запекаем до готовности при температуре 2401-260С.

Салат рыбный.

Овощи промываем, нарезаем соломкой. Рыбу без костей припускаем. Затем рыбу нарезаем соломкой, соединяем с огурцами и помидорами, добавляем зеленый горошек, солим и поливаем майонезом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 2.1.Рецептура блюда.

                                     Рулет мясной.

 

                                     Салат рыбный.

 
 
 

                  2.2.Механическая кулинарная  обработка.

Овощи, поступившие на предприятия общественного питания, сначала проверяют по количеству, сортам, соответствия государственным стандартам. Для этого овощи взвешивают, полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечивать точный учет количества, поступающих овощей. Большое внимание уделяют проверки качества, т.к. при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, калибровке, мойки, очистки, нарезки.

Сортировка  и калибровка- способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенный блюд, снижают отходы при механизированной обработки. При сортировке и калибровки удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют- овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают- овощи в овощеочистительных машинах или в ручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка- овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения работников, снижения расходов производства, улучшение санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном  цехе. В овощном цехе устанавливают  механическое оборудование- машины для  промывания, очистки и нарезки овощей, а также механическое оборудование производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

Разморозка рыбы:

Рыбу размораживают  в большом количестве на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняется ее вкусовые качества, способность удержать влагу.

На  воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, потрошенную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба).

Рыбу укладывают в один ряд на стол или стеллажами в заготовочном цехе и выдерживают 4-10ч. Время размораживания зависит  от величины рыбы. Крупные блоки  рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги в холодном помещении 24ч до температуры в толще слоя -2С,чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения  влаги с поверхности.

В воде  размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15С и закладывают мороженую рыбу. На 1кг рыбы берут 2л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную -4-5ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей массы рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13г на 1л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделенной океанской рыбы (сквама, бычок, океаническая). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10г на 1л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. 
 
 
 
 
 
 
 

                  2.3. Тепловая кулинарная  обработка.

При приготовлении  большинства блюд продукты подвергают различным способом тепловой обработке. Это способствует их размягчению  и лучшему усвоению организмом человека.

Кроме того, продукты приобретают приятный запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, т.к. при высокой температуре уничтожаются микроорганизмы, обеспечивающие продукты, среди которых могут быть и болезнетворные.

Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными. Неправильное ведение процесса тепловой кулинарной обработке может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом, плохо усвояемых человеком.

Могут возникнуть изменения  цвета, разрушение витаминов, ароматических веществ.

Задача повара состоит  в изучении физико- химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов. В строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки и рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.

Тепловую обработку  делят на:

1.Основную

2.Комбинированную

3.Вспомагательную

Основные способы: варка, варка на пару, припускание, варка при избыточном или пониженном давлении.