Технология приготовления блюд по меню

Варка- тепловая обработка продукта в кипящей жидкости или в атмосфере водяного пара. Варить продукты можно в большом количестве жидкости. При повышенном давлении (скороварка) на пару- продукты помещают в специальной пароварочный шкаф или на решетку-вкладыш.

Припускание- варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку.

К основному способу  относятся и жарка. Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосании с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование корочки на их поверхности.

Жарка в жарочном шкафу. В неглубокую посуду(противень, сковорода, лист), смазанный жиром, укладывают продукт, затем эту посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270С. Жарку мучных изделий называют выпеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукты полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160-180С.

Жарка в поле инфракрасных лучей. Производится в микроволновой печи, под воздействием электронагревательных элементов.

Комбинированный способ:  Тушение- это пропускание продукта в большинстве случаев предварительно обжаренных с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или воду.

Запекание- тепловая обработка в жарочном шкафу с целью доведения продуктов до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки.

Вспомогательный способ:  Опаливание- снижение шерсти, волосков, перьев.

Бланширование (ошпаривание) -предварительное кратковременное воздействие на продукты кипящей водой или паром.

Пассерование- обжарка отдельных продуктов с жиром или без него при температуре не выше 20С. Пассерованию подвергают: лук, морковь, грибы, муку, томатную пасту. Обжаривают их в небольшом количестве жира (17-20% к массе продукта) без образования корочки.

Термастотирование- поддерживание температуры блюда на раздаче или при доставке к месту потребления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                             Способы тепловой обработки.

                             

 

 

 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                3.Тавароведческая характеристика сырья.

Макароны- трубки с прямым срезом, длине более 1,5мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4мм), особые (4,1-5,5мм), обыкновенные (5,6-7мм), любительские (более 7мм). По форме сечения макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.

Мясо- ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190г, в жаренном, отварном, тушеном виде -80-100г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Рыба- легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятии общественного питания для приготовления различных блюд.

Помидоры плод помидоров- сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семечками. Помидоры используют в  свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассированном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, томатного соуса.

Яйцо-высококалорийный продукт, который содержит белки 12,7%, жира 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества 1,0%, вода 74,0%, витамины В1, В2,РР. Желток яиц богат белками 16,2%, содержащим все необходимые человеку аминокислоты. В желтке содержится много жира 32,6%, который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества натрий, калий, фосфор и др. Белок в нем находятся легкоусвояемые организмом человека белки 10,8%, в белке яиц содержится глюкоза, минеральные вещества те же, что и у желтка Белок беден жирами 0,03%. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяю на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25суток. Так же яйца подразделяют на 3 категории: отбойная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45г.

Майонез- сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Хранят при температуре от 3 до 18С.

Сухари(хлеб) - вырабатывается простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные, Подмосковный, сытный с изюмом. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный. Сдобные изделия содержат 10-12% сахара, 7-20% жира, 0,8-16%яиц. Форма хлеба должна соответствовать их наименованию, поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Огурцы- это распространенная овощная культура, которая по посевным площадям, занимает 2 место после капусты. В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов.

Горох- бывает сахарным и лущильным. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком (створки и семена) в фазе технической спелости, с только что образовавшимися семенами; они имеют нежные, сочные, некожистые, сладкие створки. У лущильного гороха съедобны только семена. Горох в зависимости от форм зерна делят на гладкозерный и мозговой (морщинистый).

Соус  красный основной- приготовление соуса, состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассировки овощей, с томатом, соединение подготовленных компонентов и варка соуса, введение в соус вкусовых и ароматных продуктов, заправки соуса; процеживания. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           4.Организация работы  цеха.

Горячии цехи организуются на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом на ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:1-осуществляется обработка полуфабрикатов,2- осуществляется варка бульона, 3- приготовление соусов,4-  приготовление супов, 5- приготовление разного гарнира, 6- приготовление 2-х блюд, а так же тепловая обработка для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячии напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия ,( пирожки, расстегаи, кулебяки). Из горячего цеха готовое блюдо поступает в раздаточные.

Горячий цех занимает центральное место на ПОП в  том случае когда горячий цех  обслуживает несколько торговых зон расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом  имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с одной плитой для  жаренья порционных блюд и мармитами  снабжения этих раздаточных готовой  продукции осуществляется с помощью  подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с складскими помещениями, холодным цехом, раздаточные, торговым залом, моечной и кухонной посудой.

Блюда изготавливаемые  различают по следующим признакам, виду использоваемого сырья -из картофеля, грибов, овощей; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика; рыбы и морепродуктов; способу кулинарной обработки- отварные, припущенные, жаренные и запеченные. Характеру потребления- супы, 2-е блюда, гарниры, напитки. По назначению- для диетического, для школьного питания, заказные. Консистенция- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать:1- требованиям  государственных стандартов,2- отраслей и предприятий, 3- сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, 4- технических  условий, 5- вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, 6- технико технологическим картам при соблюдении общественного питания.

Микроклимат горячего цеха- температура горячего цеха 23С; относительная влажность 60-70% чтобы  уменьшить воздействие, инфракрасных лучей выделяймими нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 40-55раз меньше пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха чтоб успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Холодный  цех- предназначен для выпуска большого ассортимента изделий: Холодных блюд, бутербродов, закусок, сладких блюд, холодных соусов, напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработки, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарные и личной гигиены. При планировании холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодные шкафы, сборно- разборные камеры, низкотемпературные прилавки, а так же специальное механическое оборудование. Для организации рабочего места повара устанавливают столы с холодильным  шкафом для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей водой с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Количество необходимой посуды, тара и производительного инвентаря определяет зависимость от объема выпускаемой продукции, ассортименты блюд и кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее.

Заливные и желированные блюда следует готовить на кануне реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 градусов. Зеленый лук, петрушку салат перебирают и в лотках ставят в холодильник.

Мясные гастрономические изделия колбасу, ветчину, сыр, замачивают заранее, а нарезают только при отпуске. Салат и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 2-6С не более 12часов, поэтому необходимо знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии. 
 

                                    

                     7. Библиографический список.

1.Анфимова.Н.А   и Татарская.Л.Л  -"Кулинария".

2.В.В.Усов - " Организация  предприятия общественного питания.

3.Матюхина.З.П  -"Основы  физиологии питания, гигиены и санитарии".

4.Золин.В.П -"Оборудования  предприятия общественного питания".

5.Фатыхов.Д.Ф и  Белехов.А.Н -"Охрана труда в торговле".

6.Матюхина.З.П и  Королькова.Э.П -"Товароведение Пищевых продуктов". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         6.Заключение.

Написанная мной работа, многому меня научила, она показалась мне не трудной, но долгой, а так же интересной и я думаю, что для моей будущей работы по профессии повар-кондитер эти дипломные сыграли положительную роль! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.1. Требования к качеству, условия и сроки  хранения блюд.

Рулет мясной с макаронами- хранят 24ч при температуре 0  -2С.

Салат рыбный- хранят также при температуре 0 -2С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 4.1. Оборудование  цеха.

Пищеварочные котлы  в зависимости от энергоносителя подразделяются на электрические, паровые, газовые.