Технология приготовления блюда, кондитерского изделия

Яйцо  обрабатывают в специальном моечном  помещении, где устанавливают овоскоп  и ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки. Прошедшие  через овоскоп яйца в решетах  выдерживают в первом отделении  ванны в теплой воде 10 мин. при  необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной  извести. В третьем отделении  яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом  промывают теплой проточной водой  в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж  в банках промывают и оттаивают  в тех же ваннах в течение 2-3 ч  при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест, чтобы  готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий. Для  оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф(где охлаждается масло и  тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий  оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления  бисквитного теста оборудуют  отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как  тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую  из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки  пирожков во фритюре предназначены  специальные электрические или  газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные  и торты отделывают в специальных  помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной  для мытья инструмента и инвентаря  устанавливают ванны с тремя  отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее  рационально организовать труд кондитера  можно в крупных цехах, которые  выпускают кондитерские полуфабрикаты  в полном ассортименты и большом  количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий  имеются широкие возможности  для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных  цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации  и различные приспособления на различных  участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

Срок  хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.

План  выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности  в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать  продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер  при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.  

      
 
 

     4.Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается  вводить в эксплуатацию только при  полном соблюдении санитарных норм технической  оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие  экзамены по технике безопасности и  зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических  эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном  состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному  электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие  и исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие  и исправность ограждения.

5. Ремонт  машины могут производить только  квалифицированные рабочие. Самому  ремонт производить запрещено. 

II.  Во время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду  с пищей, после её обработки,  поставить на удобную, устойчивую  подставку. 

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов  газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18.  Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20.  Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21.  Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

 

5.Личная гигиена и этика поведения повара.

        Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

        Личная гигиена повышает культуру  обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей  культуры П.О.П. правилами личной  гигиены предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной  одежде, к санитарному режиму  предприятия, медицинскому освидетельствованию  поваров. Содержание тела в  чистоте – важное гигиеническое  требование. Поэтому всем работникам  рекомендуется перед работой  принимать душ.

       Содержание рук в чистоте имеет  особо важное значение, т.к. в  процессе приготовления пищи  постоянно соприкасаются с продуктами.

       Санитарная одежда – защищает  продукты от загрязнения, которые  могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.