Технология приготовления смешанного напитка «Белая леди» - «Банкет - чай»

Государственное бюджетное учреждение среднего профессионального  образования 

Колледж туризма  и гостиничного сервиса 

Санкт-Петербурга

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная  работа

:Технология приготовления  смешанного

напитка «Белая леди» - «Банкет - чай»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка  гр. 278: Носовская Е.В

Руководитель:

Ахрапоткова Н.Б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2012

 

Оглавление:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1.

Технология  приготовления смешанных напитков.

 

1.1 Общая характеристика смешанного напитка.

Визитная карточка бара, а также  немалая статья дохода бара – это  приготовление и реализация коктейлей. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах самой различной формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли через соломинку разового пользования. Часто коктейли украшают различными фруктами, делают ободок из сахара по краю бокала или стакана.

Используемые  для изготовления коктейлей спиртные напитки должны хорошо сочетаться с  другими компонентами смесей.

Взбивают  коктейли, состоящие из разнородных  ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов), в шейкере  (прибор из двух металлических стаканов, один из которых надевается на другой). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шейкер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале. В некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шейкере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя для охлаждения лед.

 

 

История возникновения  коктейля.

Этот коктейль со своей  историей: придуманный ирландцем,во Франции,в баре «Нью — Йорк».Создатель  коктейля Хари Мак — Элонон из Парижского «Харриз Нью — Йорк бар»,придумал этот коктейль ещё в начале 20 века.

 

 

1.2  Рецептура смешанного напитка.

Апельсиновый ликёр  — 20 мл

Джин — 40 мл

Лимон — 20 гр

Кубики льда — 200 гр.

1.3 Технология приготовления смешанного напитка

Коктейль готовиться по формуле A+2B+7C, где А –сладкая часть, В – кислая часть, С – алкогольная база, методом бленд.

Полируем и ставим на барную стойку коктейльную рюмку, предварительно наполнив ее льдом, для  охлаждения.

 

1.4 Правила подачи и оформление

Коктейль подается в  охлажденной коктейльной рюмке  и украшается долькой лимона.

1.5 Резюме

 

Банана Дайкири является разновидностью коктейля Дайкири, модификации которого стали одними из самых популярных вечерних коктейлей во всем мире. Сладкий, кислый и крепкий напиток великолепно освежает и удаляет жажду, оставляя приятное послевкусие спелого банана.

 

 

 

 

Раздел 2

Организация обслуживания посетителей.

2.1 Сорта чая

 

 

   1. Чай дарджилинг (Darjeeling Tea). Это наиболее дорогой и элитный черный чай в мире. В отличие от большинства других черных чаев, именно дарджилинги продаются с очень подробной маркировкой, где указано место выращивания (или даже конкретной плантации), дата сбора урожая, возраст кустов и др. 
    К сожалению, большая часть продаваемых чаев, маркированных как «Darjeeling», является смесями, содержащими только 50 % дарджилинга. Хуже того, большинство подобных смесей содержат добавления дарджилинга третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона, значительно более грубого и менее ароматного. Если Вы хотите купить настоящий дарджилдинг, удостоверьтесь, что вы покупаете действительно качественный чай предпочтительно первого или второго урожая.  
    Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки чем другие черные чаи — от светло-красного (желтовато-оранжевого) до ярко-золотого. Крепкость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев, дарджилинг, несомненно, самый душистый. 
    2. Ассамский чай (Assam Tea). Его варианты обычно имеют яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным несильным «солодовым» ароматом. Ассамы обычно более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные. Это общие свойства высококачественных ассамов-миксов, но бывают сорта несмешанного чая-ассама. Ассам — достаточно крепкий, ароматный чай; часто многие разновидности, маркированные как Irish Breakfast являются смесями, на 70-80% состоящими из ассамских сортов. 
    3. Чай нилгири (нилгирис; Nilgiri Tea). Южноиндийский чай. Часто продается как элитный сорт, но его вкусовые качества посредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. По сравнению с ассамом и дарджилингом — грубоват. Не очень ароматен, дает насыщенный по цвету и вкусу настой. Часто под видом нилгириса продается микс из урожаев ординарных плантаций. 
    4. Сиккимский чай (Sikkim Tea). Это сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже буквально только в 1980-90 годах. Этот сорт чая выращивается в местности очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Этот сорт весьма своеобразен и соединяет в себе тонкий запах и светлый цвет настоя у Дарджилинга с легким «солодовым» ароматом Ассама. Сикким — превосходный чай, хотя и не очень известный, однако, почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги.

 

 

 

 

2.1 Технология производства чая

Собираемая верхушка чайного куста  составляет главную продукцию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепилось название «типе».

Сбор чайного листа — очень  трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. В большинстве  чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сортовые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определенной глубины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слишком молодые, сорвать их в определенной точке стебля — там, где кончается олубенение и начинается нежная верхняя часть.

Издавна применяют четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или начала мая до октября. В древнем Китае, начиная с конца марта или в начале апреля, уже срывали неразвернувшиеся листочки, покрытые острыми ворсинками. Продукт первого урожая («серебряная иголка») не шел на продажу: его отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор в конце мая и в июне давал наиболее распространенный сорт «цветок сердца». Иногда этими двумя сборами и ограничивались, чтобы не истощать растения. Но иногда практиковали третий сбор в августе, дававший грубые сорта, и четвертый, осенний. Продукт этих жестких сборов шел для приготовления самых низкосортных чаев для бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку попадали и старые, а также кусочки веток.

Элитный чай делается из верхней почки  и первого нежного листочка, собранных  в период с апреля до середины июля. Та же флешь весенней или осенней  сборки менее ценна. Из огрубевших побегов  с тремя и более листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.

Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.

2.3 Закуски к чаю

 

Английская  чайная выпечка, с одной стороны, ничего сверхъестественного из себя не представляет. Ее можно испечь и у нас — стоит только рецепты добыть (см. раздел "Кухня"). Одно требование: закуски должны быть простыми. Потому что если выпечка будет очень навороченной, она затмит собою чай.

Кроме того, к чаю подают бутерброды (возможно, кто-то не любит сладкого или не ест  его по другим соображениям). Хлеб для  таких небольших бутербродов  нарезается очень тонкими ломтиками. Горячие бутерброды к чаю подаются очень редко — в основном, в холодное время.

Бутерброды  должны быть легкими и нежными: листья салата, свернутые на тонком ломтике  хлеба, помидор или огурец, нарезанный кусочками на круглом куске хлеба, сливочный сыр или кусочки мяса краба на тосте — вот наиболее типичные виды бутербродов, подаваемых к чаю.

Хлеб должен быть вчерашний. Растопите масло, чтобы  его легче было наносить на хлеб, а когда сэндвичи будут готовы, зажмите их между двух тарелок  и положите пресс на верхнюю из них.

Не  подавайте на стол большие куски  мяса и соусов, так как их будет  трудно есть аккуратно.

К чайному  столу можно подать десертное вино, коньяк или ром — но на официальном чайном приеме это может быть не совсем уместно.

 

     

 
Лимон подают порезанным на кружки, разложив их "розочкой" на небольшой тарелке. Рядом с ней обязательно кладут специальную вилочку для лимона (с двумя зубцами) — прибор общего пользования.

Торт положено подавать на стол неразрезанным и  разрезать в присутствии гостей. Конфеты желательно подавать в коробке, причем, не начатой. Варенье подают в вазочках классической формы (на высокой ножке).

Сахар подают двух видов: песок или рафинад (как  правило, на официальных чаепитиях  подают только рафинад). В сахарницу, даже если в ее крышке есть прорезь, необходимо положить ложку для общего пользования, а в том случае, если подают рафинад, на стол рядом с сахарницей кладут щипцы.

Церемония классического  чаепития в английском стиле предполагает, что на стол подают молоко в молочнике. Можно использовать обычное молоко, концентрированное (но не сгущенное!) или сливки. Перед тем как налить молоко в молочник, не забудьте его подогреть.

 

 

2.

 

 

 

2.4 Температура и правила подачи  чая

 

 

 

 

В зависимости от категории заведения, вида обслуживания и имеющегося в наличии инвентаря существуют различные способы подачи чая.

Приготовление к подаче чая: 
Примите заказ. 
Подайте молоко, сахар и, если необходимо, сливки и лимон. Для их сервировки можно использовать подстановочную тарелку. Вместе с сахарницей обязательно подают чистую ложку

Стоя  справа, подайте каждому гостю  чашку с блюдцем и чайную ложку. Если чай подают с сыром, десертом или полдником, то чайный прибор ставят справа от тарелки. 
Если чай или кофе подают по окончании трапезы, после уборки стола, то чашку с блюдцем располагают прямо перед гостем. 
Ручка чашки должна быть повернута вправо, за ней кладут на блюдце чайную ложку под углом 45°.

Гости могут разливать чай сами. На стол ставят заварочный чайник и подстановочную тарелку с поливочным чайником, ситечком и небольшой салфеткой. 
Ситечко и салфетку предлагают гостям не во всех заведениях. Как правило, ситечком не пользуются при заварке чая в пакетиках. В этом случае недопустимо, чтобы нитка с этикеткой пакетика свешивалась из чайника. Салфетка нужна, чтобы держать горячий чайник, разливая чай. 
Поставьте подстановочную тарелку с заварочным и доливочным чайниками справа от гостя. Ручки чайников должны быть повернуты в сторону клиента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ

О письменно экзаменационной работе

Тема:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Учащийся________________________________________________________________

Профессия_______________________________________________________________

Группа___________________________________________________________________

Руководитель__________________________________________________________

 

 

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Работа заслуживает  оценки__________________